O PROCESSO EM MOVIMENTO

Quem realmente descola a polpa doce?

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▶ Reproduzir o processo01O fruto começa02As leveduras terminam03O ácido ajuda04Retirar um ator para julgá-lo

O fruto começa

A resposta que se lê por toda parte é que micróbios cortam as pectinas, as moléculas que mantêm a mucilagem em geleia. Um estudo de 2023 conduziu sete tratamentos ao longo de trinta e seis horas, retirando ora as bactérias, ora as leveduras: nas primeiras doze horas, são as enzimas do próprio fruto que trabalham, a ponto de a mucilagem se degradar em parte sem nenhum microrganismo.

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1. O fruto começaA resposta que se lê por toda parte é que micróbios cortam as pectinas, as moléculas que mantêm a mucilagem em geleia. Um estudo de 2023 conduziu sete tratamentos ao longo de trinta e seis horas, retirando ora as bactérias, ora as leveduras: nas primeiras doze horas, são as enzimas do próprio fruto que trabalham, a ponto de a mucilagem se degradar em parte sem nenhum microrganismo.
2. As leveduras terminamDepois, as leveduras finalizam: a degradação só é completa na presença delas. Hanseniaspora uvarum e Pichia kudriavzevii mostram as atividades mais fortes. As bactérias, por sua vez, não desempenham nenhum papel determinante.
3. O ácido ajudaEm 2002, Avallone e seus coautores encontraram uma atividade bacteriana fraca; Leuconostoc mesenteroides não produzia nenhuma enzima capaz de cortar a pectina, e acrescentar cepas que as produzem não acelerou nada. Conclusão deles: a mucilagem é dissolvida pelo ácido que os micróbios produzem, mais do que é cortada.
4. Retirar um ator para julgá-loUma modalidade de 2023 mantida em pH 7, neutro, do começo ao fim, coloca essa explicação em dificuldade sem eliminá-la. As leveduras foram retiradas duas vezes, por duas equipes: café sem gosto em 2020, mucilagem incompleta em 2023. Falta uma replicação independente, em várias origens.

Para reter: O fruto começa, as leveduras terminam, o ácido ajuda: a frase que se lê por toda parte atribui o trabalho aos que menos o fazem.

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Eis a pergunta a que todo mundo responde, e que ninguém resolveu.

A resposta que se lê por toda parte é simples: os microrganismos fabricam enzimas que cortam as pectinas, e a mucilagem se solta. É plausível, e provavelmente é falso, ou pelo menos muito incompleto.

Uma equipe testou a ideia em 2002. Mediu a atividade de corte das bactérias presentes: fraca. Em seguida acrescentou de propósito microrganismos conhecidos por essa atividade. Resultado: a degradação não foi mais rápida, e a xícara não mudou. A conclusão deles é que a mucilagem não é cortada, é dissolvida pelo ácido que os micróbios produzem.

Outra equipe retomou a questão em 2023, com um experimento mais fino: sete tratamentos em paralelo durante trinta e seis horas, suprimindo ora as bactérias, ora as leveduras, ora ambas, e mantendo num caso o banho em pH neutro para impedir qualquer acidificação. A resposta deles é diferente e mais precisa. Nas primeiras doze horas, são as enzimas do próprio fruto que trabalham, a ponto de a mucilagem se degradar em parte mesmo sem nenhum microrganismo. Depois, são as leveduras que terminam. As bactérias, por sua vez, não desempenham nenhum papel determinante.

Em outras palavras: o fruto começa, as leveduras terminam, o ácido ajuda, e a frase que se lê por toda parte atribui o trabalho aos que menos o fazem. É um bom exemplo do que vale uma explicação repetida mil vezes sem ter sido medida.

Os dois protocolos, e por que talvez não se contradigam

Avallone e coautores, 2002. Isolamento das bactérias de fermentações reais, medição de sua atividade pectinolítica, depois inoculação de cepas pectolíticas. Dois resultados: a atividade medida é fraca, e Leuconostoc mesenteroides mostrou-se incapaz de produzir enzimas pectinolíticas durante a fermentação de um arábica. A inoculação permitiu um controle microbiológico do processo, sem acelerar a degradação nem modificar a qualidade sensorial. Conclusão dos autores: a degradação vem da acidificação, os ácidos orgânicos solubilizando as substâncias pécticas.

Estudo publicado em Yeast, 2023, volume 40, páginas 425 a 436. Café despolpado, sete tratamentos ao longo de trinta e seis horas, com supressão seletiva das bactérias endógenas e das leveduras, adição de pectinases ou de ácido lático, e uma modalidade mantida em pH 7 do começo ao fim para neutralizar a hipótese da acidificação. Resultados: atividade pectinolítica endógena significativa nas primeiras doze horas, a ponto de danificar parcialmente os grãos na ausência de microrganismos; degradação completa somente na presença de leveduras; papel crítico das bactérias não encontrado; Hanseniaspora uvarum e Pichia kudriavzevii mostrando as atividades pectinolíticas mais fortes.

Os dois talvez não se oponham frontalmente. Avallone procurava enzimas bacterianas e não encontrou nenhuma, o que o estudo de 2023 confirma. Sua conclusão sobre a acidificação continua sendo uma explicação por falta de alternativa, que a modalidade em pH 7 de 2023 coloca em dificuldade sem eliminá-la. O que falta para decidir é uma replicação independente da modalidade em pH neutro, em várias origens e várias variedades.

Avallone, Guyot, Brillouet, Olguin, Guiraud, Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation, International Journal of Food Science and Technology, 37 (2002); Yeasts are essential for mucilage degradation of coffee beans during wet fermentation, Yeast, 40 (2023), p. 425-436

Uma mesma obra sustenta as duas teses que a prancha opõe

A seção apresenta a tese enzimática como a que se lê por toda parte e que provavelmente é falsa. Uma obra publicada em 2025 por uma editora científica a sustenta sem a menor reserva, e é uma razão para reexaminá-la em vez de arquivá-la.

Hackler e Särchen escrevem que a mucilagem é constituída principalmente de pectina, que as pectinases podem degradá-la, que essa degradação é essencial para que a cereja se torne um grão, e que sem pectinases isso não seria possível. É a formulação mais forte da tese, escrita no indicativo e sem alternativa. É preciso logo olhar em que ela se apoia: numa revisão das aplicações comerciais das pectinases, que não trata especificamente do café.

Em outras palavras, o argumento é que essas enzimas sabem fazer esse trabalho em geral, o que ninguém contesta, e não que o fazem num tanque de café, que é a pergunta.

O mais instrutivo vem depois. Os mesmos autores, seis páginas antes, escrevem que as leveduras aceleram a degradação da mucilagem produzindo enzimas, e que Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus e Pichia kudriavzevii conservam uma atividade de pectinase elevada mesmo quando a acidez sobe. Essa precisão vai no sentido exato do ensaio publicado em Yeast em 2023, que a seção mobiliza contra a tese enzimática. A obra sustenta, portanto, simultaneamente as duas posições que a prancha opõe, sem parecer perceber que elas se opõem.

É possível que essa coabitação seja menos incoerente do que parece, e deslindá-la é mais útil do que apontá-la. Três perguntas distintas estão aqui confundidas sob uma única fórmula.

• Pectinases trabalham?Ninguém duvida, e o ensaio de 2023 as mede. Nesse ponto, a obra, Avallone e o ensaio de 2023 estão de acordo.
• A quem pertencem?É o único desacordo verdadeiro. Avallone procurava enzimas bacterianas e não encontrou nenhuma; o ensaio de 2023 atribui as primeiras doze horas às enzimas do fruto e o resto às leveduras; Hackler e Särchen, quando precisam, nomeiam leveduras. A tese realmente contradita é, portanto, a tese bacteriana, que é justamente a que o comércio repete.
• Quanto pesa a parte enzimática diante da acidificação?É a pergunta que nenhuma das três fontes encerra. A modalidade mantida em pH neutro de 2023 coloca a explicação pelo ácido em dificuldade sem eliminá-la.

O que permitiria decidir é uma medição de que ninguém dispõe: a atividade pectinolítica de um mesmo tanque, acompanhada no tempo e atribuída à sua origem, fruto, leveduras ou bactérias, por exemplo separando as frações e comparando com controles em que cada fonte é neutralizada por vez. O ensaio de 2023 se aproxima disso por subtração, mas não quantifica as partes. Enquanto essa repartição faltar, a frase correta não é que a tese enzimática é falsa: é que ela é verdadeira para a família errada de organismos, e que ainda não se sabe quanto ela pesa.

Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 50 para a tese enzimática, e p. 44 para a atividade de pectinase das leveduras. Avallone e coautores, International Journal of Food Science and Technology, 37, 2002. Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.

Retirar as leveduras para ver o que fazem, duas vezes e duas equipes

O ensaio de 2023 que a seção mobiliza não é isolado. Um experimento do mesmo tipo, e da mesma lógica, o precedeu em três anos, e muda o peso do argumento.

Elhalis, Cox e Zhao retiraram deliberadamente as leveduras durante o processamento de um café lavado, e o café obtido era, segundo a fórmula retomada por Hackler e Särchen, sem gosto. O resultado foi publicado em 2020 no International Journal of Food Microbiology, isto é, numa revista com comitê de leitura de um campo exigente quanto aos protocolos microbiológicos.

Esse tipo de experimento merece ser explicado por si mesmo, porque é raro nesse campo e vale mais do que os outros. Quase toda a literatura sobre a fermentação do café procede por adição: inocula-se uma cepa, compara-se com um lote espontâneo, e conclui-se que a cepa faz alguma coisa. Uma adição mostra, no máximo, que um organismo pode agir.

Uma subtração mostra outra coisa, e mais forte: que sem ele, a coisa não acontece. É a diferença entre suficiente e necessário, e é a única maneira de estabelecer que um ator é indispensável e não apenas presente.

O site pode, portanto, escrever sem forçar que a supressão seletiva das leveduras foi conduzida pelo menos duas vezes, por duas equipes independentes, com três anos de intervalo, com protocolos diferentes, e que nas duas vezes o café obtido se revelou deficiente: sem gosto em Elhalis e coautores, com uma degradação da mucilagem que permaneceu incompleta no ensaio de 2023. É, nesse campo, um dos raros resultados que foram reproduzidos.

Duas ressalvas devem viajar com ele, e são de natureza prática. A primeira é que suprimir leveduras exige um antifúngico, isto é, um produto que é ele mesmo um tratamento: sem um controle em que o antifúngico seja aplicado a uma modalidade que não deve perder suas leveduras, não se pode excluir que o efeito venha em parte do produto e não da ausência dos organismos.

A segunda é que “sem gosto” é um veredicto sensorial, e que nem o número de provadores, nem a prova às cegas, nem a escala empregada são dados no relato de segunda mão de que se dispõe aqui. Será preciso ler o artigo antes de tomar essa fórmula como uma medida.

O que completaria o dossiê é simples de formular: uma terceira replicação, em outra origem, com o controle antifúngico descrito acima e um painel às cegas. Nada nesses dois ensaios exige um equipamento raro.

Hackler e Särchen, capítulo 4, p. 43, segundo Elhalis, Cox e Zhao, International Journal of Food Microbiology, 2020. Ensaio comparável: Yeast, 40, 2023, p. 425 a 436.