L'eau des machines
Une machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre. Ce n'est plus seulement le goût qui est en jeu, c'est l'appareil.
D'où une zone plus étroite, celle de la SCAE : alcalinité 40 à 75 et dureté 50 à 175 ppm CaCO₃. Elle tient entre deux dangers opposés. L'entartrage monte avec la dureté carbonatée, ce qui tire les bornes vers le bas. La corrosion, elle, menace les eaux trop douces et trop peu tamponnées, ce qui les tire vers le haut.
Les adoucisseurs à résine échangeuse remplacent le calcium et le magnésium par du sodium. L'eau ne fait donc plus de tartre, mais elle garde toute son alcalinité. Et un excès de sodium et de bicarbonate donne des tasses plates et salées : la machine est sauvée, le café non.
Les cartouches de filtration professionnelles procèdent autrement, par échange d'ions partiel ou par osmose avec reminéralisation. Un bypass réglable dose la part d'eau qui passe vraiment par le traitement.
Dans les deux cas, la règle de terrain tient en une phrase. Mesurez l'alcalinité de sortie, et non le résidu sec.
SCAE water chart ; Colonna-Dashwood et Hendon 2015 ; Gagné 2021, p. 25-26 et 29-30Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.