Le torréfier : trois repères qui sautent d'un coup
Un torréfacteur travaille avec trois instruments : ce qu'il voit, ce qu'il entend, ce que sa sonde lui dit. Sur un décaféiné, les trois se dérèglent en même temps. C'est pour cette raison qu'un café qui s'annonce difficile à cuire n'est presque jamais un grain exotique, mais un décaféiné ordinaire.
| Ce qui change | Pourquoi | Ce qu'on fait |
|---|---|---|
| Le grain part déjà brun | Le gonflage et le séchage ont caramélisé une partie des sucres de surface | Abandonner la couleur comme repère et se fier au temps, à la sonde et à l'odeur |
| Il chauffe plus vite | Moins d'humidité résiduelle, donc moins d'eau à évaporer, donc moins de frein thermique | Charger moins chaud, monter doucement, et surveiller la vitesse de montée |
| Le premier crack est timide | La cellule affaiblie libère sa vapeur progressivement au lieu de rompre d'un coup | Le sentir plutôt que l'entendre : l'odeur change avant que le bruit n'arrive |
| Après le crack, tout s'accélère | Structure dégradée et grain plus léger : le développement file en quelques secondes | Baisser le gaz régulièrement pendant le développement plutôt qu'en une fois |
| Il rancit plus vite | Les huiles migrent plus tôt vers une surface plus poreuse et s'y oxydent | Lots plus petits, rotation plus rapide, sachet à valve |
Il existe une conséquence économique à cette liste, et elle explique une bonne part de ce qu'on trouve en rayon. Un décaféiné demande un profil à part, donc une chauffe à part, donc un lot séparé. Pour un torréfacteur artisanal qui vend dix sacs de décaféiné par an contre mille de café normal, cela veut dire consacrer du temps machine et de la matière d'essai à une ligne marginale.
Beaucoup ne le font pas et poussent simplement le décaféiné plus foncé, ce qui masque les défauts sous le grillé. D'où le goût de cendre que tant de gens associent au mot. Le procédé n'y est pour rien, l'arbitrage commercial si. Voir la torréfaction.
Dans cette planche
- 01Le problème tient en une phrase de chimieDans un grain vert, la caféine ne se promène pas librement.
- 02Le décaféiné : de Brême à SankaLes premières tentatives, rapportées par Ukers, extrayaient la caféine du café torréfié.
- 03Ce que le café sans caféine a construit à BrêmeL'histoire s'arrête d'habitude au brevet. Elle vaut d'être poursuivie, parce que la fortune du décaféiné a financé l'une des rues les plus étranges d'Europe, et que son propriétaire a fini p…
- 04Pourquoi les cafetières de décaféiné sont orangeDans n'importe quel diner américain, la verseuse à col orange contient le décaféiné et celle à col noir le café normal.
- 05Les procédés, un par unSolvant direct, dit « méthode européenne » ou « traditionnelle » sur les étiquettes (Brême, 1905 ; chlorure de méthylène ou acétate d'éthyle depuis les années 1970-1980).
- 06Les procédés que la spécialité est en train d'inventerLes quatre procédés décrits plus haut ont entre quarante et cent vingt ans.
- 07La querelle du chlorure de méthylèneLe 8 mai 2024, l'Environmental Protection Agency a finalisé l'interdiction du chlorure de méthylène pour les usages grand public et la plupart des usages industriels.
- 08Ce que le grain perd vraiment, et ce qu'on lui prête« Le décaféiné n'a pas de goût » est l'une de ces phrases que tout le monde répète et que presque personne n'a vérifiée.
- 09Le torréfier : trois repères qui sautent d'un coupUn torréfacteur travaille avec trois instruments : ce qu'il voit, ce qu'il entend, ce que sa sonde lui dit.
- 10Qui décaféine, et où : une poignée d'usines dans le mondeLe café pousse dans une soixantaine de pays et se torréfie dans tous.
- 11Ce que ça coûte, et pourquoi le décaféiné se paie plus cherTrois additions, dans l'ordre où elles tombent.
- 12La caféine extraite : lequel des deux est le sous-produit ?La question n'est pas rhétorique, elle a servi de titre à un article scientifique, et la réponse est moins évidente qu'il n'y paraît.
- 13L'autre voie : des caféiers qui n'en fabriquent pasPuisque le problème est d'enlever la caféine, la solution élégante serait de cultiver un caféier qui n'en fabrique pas.
- 14Les questions qu'on pose le plus souventLe décaféiné contient-il vraiment zéro caféine ? Non, et aucune réglementation ne l'exige.
- 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.