Savoir quand c'est fini
C'est la vraie compétence du métier, et elle tient encore beaucoup à la main.
Le geste classique : on plonge la main dans la cuve et on frotte une poignée de grains. Tant que ça glisse, le mucilage est là. Quand ça crisse, comme du gravier lavé, c'est fini. Un autre geste consiste à enfoncer un bâton dans la masse : si le trou garde sa forme au lieu de se refermer, la chair a lâché.
Ces gestes sont fiables entre les mains de quelqu'un qui les pratique depuis dix ans. Ils ne se transmettent pas par écrit, ils ne se contrôlent pas à distance, et ils ne disent rien à celui qui achète le café six mois plus tard.
D'où les instruments. Le plus répandu est un petit cône gradué qu'on remplit de grains au début de la fermentation et qu'on laisse dans la cuve : à mesure que le mucilage se dissout, le contenu se tasse, et la graduation dit où l'on en est. C'est simple, ça coûte peu, et surtout ça donne un chiffre que deux personnes peuvent comparer.
Les méthodes de fin de fermentation, et ce que chacune vaut
- Toucher et bâtonGratuit, immédiat, et le seul à intégrer réellement l'état du mucilage. Non transmissible et non traçable.
- Cône gradué de tassementLe Fermaestro et ses équivalents. Mesure le retrait volumique du mucilage, donc exactement la grandeur qui intéresse. Sensible au remplissage initial et à la taille des grains.
- pHReproductible, peu coûteux, mais indirect : il mesure ce que les microbes ont produit, pas l'état du mucilage. Les seuils sont locaux.
- Degré BrixSuit la consommation du sucre. Bon indicateur de la vitesse, mauvais indicateur du point d'arrêt, parce que le mucilage peut rester collé alors que le sucre libre a disparu.
- TempératureNe sert pas à décider, sert à expliquer après coup pourquoi la même durée n'a pas donné le même résultat.
Aucune de ces méthodes ne mesure ce qui est passé dans le grain. Elles mesurent l'état du bain. C'est une limite réelle du contrôle de procédé aujourd'hui : on pilote un transfert en surveillant son milieu de départ.
Dans cette planche
- 01Ce qu'on appelle fermenterUne cerise de café, c'est un noyau entouré de sucre.
- 02Ce qui fermente, et ce qui ne fermente pasCe point est le plus important de la planche, et le plus souvent faux dans ce qu'on lit.
- 03Qui fait le travailPersonne ne les met là. Les micro-organismes arrivent avec la cerise : ils sont sur la peau du fruit, sur les mains, sur les bacs, dans l'eau.
- 04Ce qui se passe, heure par heureUne fermentation lavée ordinaire dure entre douze et trente-six heures.
- 05Qui décolle vraiment la chair sucréeVoilà la question à laquelle tout le monde répond, et que personne n'a tranchée.
- 06« Anaérobie », le mot le plus mal employé du métierAnaérobie veut dire « sans air ». Quand un café est vendu comme anaérobie, on imagine une cuve dont on a chassé l'oxygène.
- 07Savoir quand c'est finiC'est la vraie compétence du métier, et elle tient encore beaucoup à la main.
- 08Ce qui rateUne fermentation ne se dégrade pas progressivement, elle bascule.
- 09Ce que la fermentation change vraiment dans la tasseIci il faut être prudent, parce que c'est le terrain où l'on affirme le plus et où l'on mesure le moins.
- 10Ce qu'on ne sait pasUne planche honnête se termine par ses trous.
- 11Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.