Saber quando terminou
Como se sabe que terminou?
Inicie a cena ou escolha uma etapa. A animação simplifica o mecanismo; o texto que segue traz os detalhes e as referências disponíveis.
O gesto clássico: mergulha-se a mão no tanque e esfrega-se um punhado de grãos. Enquanto desliza, a mucilagem está lá; quando range, como cascalho lavado, terminou. Um bastão enfiado na massa diz o mesmo: se o buraco mantém a forma, a polpa soltou. Esses gestos são confiáveis nas mãos treinadas, mas não se transmitem por escrito.
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- A mão e o bastãoO gesto clássico: mergulha-se a mão no tanque e esfrega-se um punhado de grãos. Enquanto desliza, a mucilagem está lá; quando range, como cascalho lavado, terminou. Um bastão enfiado na massa diz o mesmo: se o buraco mantém a forma, a polpa soltou. Esses gestos são confiáveis nas mãos treinadas, mas não se transmitem por escrito.
- O cone graduadoO mais difundido dos instrumentos é um pequeno cone graduado que se enche de grãos no início e se deixa no tanque: à medida que a mucilagem se dissolve, o conteúdo assenta, e a graduação dá um número que duas pessoas podem comparar. Continua sensível ao enchimento inicial e ao tamanho dos grãos.
- pH, Brix, temperaturaO pH é reprodutível e pouco custoso, mas indireto: mede o que os micróbios produziram, e seus limites são próprios de cada estação. O Brix acompanha o açúcar que resta, bom indicador de velocidade, mau indicador de parada. A temperatura não serve para decidir: explica depois.
- O grão, nunca medidoNenhum desses métodos mede o que passou para o grão: todos medem o estado do banho. Pilota-se uma transferência vigiando seu meio de partida.
Para reter: Tato, cone, pH, Brix: cada método lê o estado do banho, nenhum lê o que passou para o grão.
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É a verdadeira competência do ofício, e ela ainda depende muito da mão.
O gesto clássico: mergulha-se a mão no tanque e esfrega-se um punhado de grãos. Enquanto desliza, a mucilagem está lá. Quando range, como cascalho lavado, terminou. Outro gesto consiste em enfiar um bastão na massa: se o buraco mantém a forma em vez de se fechar, a polpa soltou.
Esses gestos são confiáveis nas mãos de quem os pratica há dez anos. Não se transmitem por escrito, não se controlam à distância, e não dizem nada a quem compra o café seis meses depois.
Daí os instrumentos. O mais difundido é um pequeno cone graduado que se enche de grãos no início da fermentação e se deixa no tanque: à medida que a mucilagem se dissolve, o conteúdo assenta, e a graduação diz onde se está. É simples, custa pouco, e sobretudo dá um número que duas pessoas podem comparar.
Os métodos de fim de fermentação, e o que cada um vale
- Tato e bastãoGratuito, imediato, e o único a integrar realmente o estado da mucilagem. Não transmissível e não rastreável.
- Cone graduado de assentamentoO Fermaestro e seus equivalentes. Mede o recuo volumétrico da mucilagem, portanto exatamente a grandeza que interessa. Sensível ao enchimento inicial e ao tamanho dos grãos.
- pHReprodutível, pouco custoso, mas indireto: mede o que os micróbios produziram, não o estado da mucilagem. Os limites são locais.
- Grau BrixAcompanha o consumo do açúcar. Bom indicador da velocidade, mau indicador do ponto de parada, porque a mucilagem pode continuar grudada quando o açúcar livre já desapareceu.
- TemperaturaNão serve para decidir, serve para explicar depois por que a mesma duração não deu o mesmo resultado.
Nenhum desses métodos mede o que passou para o grão. Medem o estado do banho. É um limite real do controle de processo hoje: pilota-se uma transferência vigiando seu meio de partida.
Nesta pranchaAs 10 seções
- 01O que se chama fermentar
- 02O que fermenta, e o que não fermenta
- 03Quem faz o trabalho
- 04O que acontece, hora a hora
- 05Quem realmente descola a polpa doce
- 06“Anaeróbica”, a palavra mais mal empregada do ofício
- 07Saber quando terminou
- 08O que dá errado
- 09O que a fermentação realmente muda na xícara
- 10O que não se sabe