ICO, Beyond Coffee (2024), p. 21-28, 57-73

Sous la pulpe, le mucilage : environ 22 kg pour 100 kg de cerises, une couche de pectines et de sucres que la voie lavée dissout par fermentation puis rince à grande eau, que la voie sèche conserve et que les procédés honey gardent en partie (voir le traitement). Ce qu'on en tire est technique : pectine, concentré de boisson (l'ICO cite NAOX au Costa Rica), engrais foliaire, conservateur naturel.

Mais la plupart des stations l'envoient à l'eau, et c'est là que le sous-produit invisible devient un problème. L'effluent de lavage, que la filière appelle parfois honey water, est chargé de sucres, de pectines, d'acides de fermentation, de caféine et de tanins ; la revue de Rattan et al. (2015) donne une demande biochimique en oxygène (DBO) jusqu'à 20 000 mg/l, une demande chimique (DCO) jusqu'à 50 000 mg/l et un pH inférieur à 4. En Colombie, la DCO des eaux de lavage atteint 24 000 à 30 000 mg/l, et l'effluent est jugé 60 à 240 fois plus polluant qu'une eau usée domestique.

ICO 2024, p. 57-61 ; Rattan et al., Environmental Science and Pollution Research 22 (2015), p. 6461-6472 ; González-Freire & Martínez-Hernández, Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias 31-2 (2022)

La consommation d'eau du lavage classique est de l'ordre de 40 l par kilo de café parche sec en Colombie. Les moulins éthiopiens du bassin du Gidabo, mesurés en 2022, en utilisaient environ 63 l par kilo de café vert. Le minimum théorique est pourtant de 22 l, à condition de recycler l'eau, et 90 % de ces moulins en étaient dépourvus.

Ce que ces volumes font à une rivière a été mesuré. Dans le district de Wonsho (Sidama, Éthiopie), en novembre-décembre 2019, deux stations consommaient 15 000 et 20 000 l par jour.

Leurs rejets bruts présentaient une DBO de 2 410 à 3 770 mg/l et une DCO d'environ 4 100 à 4 300 mg/l. Le pH tombait entre 2,4 et 2,7, donc une eau franchement acide, et l'oxygène dissous était quasi nul. Les limites éthiopiennes de rejet sont de 80 mg/l pour la DBO, 250 mg/l pour la DCO et un pH compris entre 6 et 9 : l'effluent sortait très au-delà.

La rivière Orsha enregistre la différence entre l'amont et le point de rejet. Son pH passe de 6,9 à 3. Son oxygène dissous tombe de 10 mg/l à 0,6. Sa DBO monte de 28 mg/l à 2 090.

La vie du fond suit la chimie, parce qu'un cours d'eau sans oxygène ne nourrit plus grand-chose. Les invertébrés benthiques, les petits animaux qui vivent dans le lit de la rivière, tombent de 296 individus en amont à 40 en aval. Les éphémères et les trichoptères, insectes sensibles, laissent la place aux chironomes, qui supportent cette eau.

Une des deux stations disposait pourtant d'une zone humide construite, censée filtrer l'effluent avant la rivière. Elle n'abattait que 16,4 % de la DBO et 20,1 % de la DCO. L'équipement existait ; il ne suffisait pas.

Genanaw et al., Environmental Health Insights 15 (2021), PMC8842449 ; Ulsido et al., Environmental Health Insights 18 (2024), PMC11181887

À l'échelle d'un bassin, le bassin du Gidabo (sud de l'Éthiopie) compte plus de 285 stations de lavage concentrées le long de la rivière et de ses affluents. Pendant la saison de traitement 2022 (septembre-novembre), la DBO des cours d'eau était de 254 à 600 mg/l et la DCO de 1 100 à 3 830 mg/l, l'oxygène dissous proche de zéro, la turbidité jusqu'à 516 NTU ; l'indice de qualité de l'eau classait tous les sites « mauvais » sauf un affluent en amont.

Les stations traitaient leurs effluents dans des lagunes, en général deux bassins d'1,5 m de profondeur avec un temps de séjour moyen d'1,99 jour, insuffisant pour dégrader la charge. Une étude voisine (Aroresa, 2023) trouve de même que la plupart des échantillons d'effluents et d'aval dépassent nettement les limites de l'agence éthiopienne de l'environnement. Ces rivières servent aux communautés riveraines.

Ulsido et al. 2024, PMC11181887 ; Amare et al., 2023, PMC10068982