De la cerise à la tasse

Ce qui reste, en grammes, de mille grammes de cerises cueillies, à chaque étape de la chaîne. La dernière barre est la matière effectivement dissoute dans la boisson.

Trois pour cent de la cerise arrivent dans la tasse. Tout le reste, quatre-vingt-dix-sept pour cent, sort de la chaîne sous une autre forme.

Les chiffres

	Masse restante
Cerises cueillies	1 000 g
Café vert	150-200 g
Café torréfié	120-170 g
Matière dissoute	22-37 g

La pulpe (exocarpe et mésocarpe) sort humide, sucrée, en une seule fois pendant les semaines de récolte, et commence à fermenter le jour même ; c'est le plus gros poste et le plus difficile à manipuler. Séchée, elle contient environ 10,6 % de protéines brutes et 48 % de fibres NDF sur matière sèche ; les analyses modernes d'arabica y trouvent 0,69 à 0,77 % de caféine, de l'acide chlorogénique comme phénol dominant, et la littérature agronomique y ajoute des tanins et des polyphénols en quantité variable, ainsi que beaucoup de potassium.

Caféine, tanins et acides chlorogéniques sont des molécules que la plante fabrique pour gêner ses concurrents et ses prédateurs ; épandue fraîche en couche épaisse, la pulpe inhibe la germination, acidifie et immobilise l'azote le temps de sa décomposition. C'est la raison pour laquelle toutes les filières commencent par une étape de dégradation : compostage, ensilage, fermentation ou méthanisation.

Feedipedia (INRAE-CIRAD-AFZ-FAO), fiche Coffee pulp and hulls ; Duangjai et al., Integrative Medicine Research 2016 ; Arya et al., Journal of Food Science and Technology 2021 (revue) ; ICO 2024, p. 57-59

Alimentation animale. La filière est documentée depuis les travaux de l'INCAP au Guatemala. Vient ensuite la synthèse de Braham et Bressani, publiée par le Centre de recherches pour le développement international du Canada en 1979, puis reprise par Bressani en 1991. Donner la pulpe au bétail n'a donc rien d'une idée neuve.

Ce qui limite la dose n'est pas la valeur nutritive, mais la chimie de défense décrite plus haut. Les taux d'incorporation retenus par Feedipedia sont plafonnés par la caféine et les tanins, et ils changent beaucoup d'une espèce à l'autre.

• Vaches laitières15 à 25 % du concentré.
• Génisses18 %.
• Bouvillons20 à 42 % de la ration, le plafond le plus haut de la liste.
• Porcs5 à 18 % en croissance, 9,5 à 20 % en finition.
• Poulets de chair2,5 % au plus : au-delà de 5 %, les performances chutent.
• Moutons15 à 25 %.

Pour dépasser ces plafonds, il faut retirer les molécules gênantes, et trois voies de détoxification sont décrites. La voie physique lave la pulpe par percolation à l'eau. La voie chimique procède par extraction à l'alcool. La voie microbiologique confie le travail à des micro-organismes, par fermentation ou par ensilage.

Si l'on ne retient qu'un chiffre, l'ICO propose 20 % de la ration comme ordre de grandeur. Des essais récents vont dans le même sens : sur agneaux Pelibuey en 2023, sur chèvres en 2022, la pulpe ensilée ou séchée reste digestible à ces niveaux.

Braham & Bressani, Coffee Pulp: Composition, Technology and Utilization, IDRC 1979 ; Bressani 1991 ; Feedipedia, fiche Coffee pulp and hulls ; Munguía-Ameca et al. 2023 (PMC10668683) ; Maxiselly et al. 2022 (PMC9608610) ; ICO 2024, p. 58

Compost et lombricompost. C'est la voie la plus répandue parce qu'elle n'exige qu'une aire et du temps : la pulpe retourne à la parcelle sous forme de biofertilisant. Son avantage est de fermer le cycle des minéraux sur la ferme même, où l'azote et le potassium exportés par la récolte manquent ; son inconvénient est la lixiviation, un tas de pulpe non couvert relarguant en saison des pluies un jus acide dont la charge organique rejoint celle des eaux de lavage. Biogaz. La méthanisation, fermentation sans oxygène qui récupère un gaz combustible, s'applique à la pulpe, au mucilage et aux coques ; des essais en réacteur continu sur coques et pulpe éthiopiennes (2018) montrent que la stabilité du procédé dépend d'un apport en oligo-éléments, la matière seule étant déséquilibrée. Champignons. La pulpe, comme le marc, sert de substrat aux pleurotes : l'efficacité biologique rapportée va de 125 à 138 %, parfois 152 %, et environ 73 % du substrat est consommé, le reste devenant amendement.

ICO 2024, p. 57-59 ; Chala et al., 2018 (PMC6999297) ; Murthy & Manonmani 2008 et Martínez-Carrera et al. 2000, cités par Arya et al. 2021