Le sujet du récipient est saturé d'affirmations. Chaque fabricant explique que sa forme concentre l'arôme, que son épaisseur tient la chaleur, que sa matière est neutre. La difficulté n'est pas que ces phrases soient fausses. C'est qu'elles mélangent trois registres très différents, et qu'on ne sait plus lequel on lit.

Le premier registre est celui de ce qui a été mesuré, avec un effectif, un protocole et une taille d'effet. Il est étroit. Une seule expérience publiée teste la forme du récipient sur du café de spécialité, et une seule la contredit à demi.

Le deuxième est celui du raisonnement physique cohérent mais non vérifié sur l'objet. Qu'une ouverture étroite retienne les molécules odorantes est une idée solide, vieille de trois siècles et demi, et confirmée sur le verre à vin. Qu'elle fonctionne sur une tasse à café servie chaude n'a jamais été mesuré.

Le troisième est celui de l'argument de vente, qui emprunte au deuxième son vocabulaire et au premier son autorité, sans rien devoir à ni l'un ni l'autre.

Cette planche sépare les trois à chaque paragraphe. Quand elle écrit qu'on ne sait pas, ce n'est pas une lacune de la recherche qui l'a préparée : c'est le résultat.