Prancha XIV · seção 04 de 13

A norma, e as zonas que não coincidem

Bico de torneira em close, grade incrustada de depósitos calcários — Torneira incrustada de calcário por uma água dura, no sul do Arizona: a água da torneira toma seus minerais do calcário, e muitas vezes sai das zonas recomendadas para o caféBbypnda · CC BY-SA 3.0

Parâmetro	Meta SCA	Aceitável
Cloro, odor	nenhum
Resíduo seco (TDS)	150 mg/L	75-250
Dureza cálcica	68 mg/L CaCO₃	17-85
Alcalinidade total	40 mg/L CaCO₃	perto de 40
pH	7,0	6,5-7,5
Sódio	10 mg/L	perto de 10

SCA, Water Quality Handbook; lista retomada por Gagné 2018, p. 2

Num gráfico de dureza contra alcalinidade, as águas da torneira das grandes cidades se alinham ao longo de uma diagonal em que as duas são iguais, porque a água toma seus minerais dissolvendo calcário; as jarras filtrantes deslocam a composição ao longo dessa mesma linha, em direção a zero. Todas as recomendações, SCA, Colonna-Dashwood e Hendon, Zurique, e todas as receitas publicadas, são águas relativamente moles, dureza abaixo de 200 ppm e alcalinidade entre 20 e 80; a maioria das cidades do mundo tem uma água bem mais dura.

Paris, por exemplo: 90 mg/L de cálcio, 6 de magnésio, 220 de bicarbonatos, 10 de sódio, 420 mg/L de resíduo seco, isto é, uma dureza de cerca de 250 ppm de CaCO₃ e uma alcalinidade de cerca de 180, fora de todas as zonas. A SCA visa o gosto; a SCAE traçou uma zona mais estreita, alcalinidade 40 a 75 e dureza 50 a 175, ditada pelo acúmulo de calcário e pela corrosão das máquinas; as duas só se sobrepõem em parte.

Água	Ca	Mg	HCO₃	Na	GH	KH
Paris, torneira	90	6	220	10	≈ 249	≈ 180
Osmose reversa	≈ 2	≈ 0,5	≈ 6	≈ 1	≈ 7	≈ 5
Destilada	0	0	0	0	0	0

Eau de Paris, tabela de mineralidade (2026), mg/L; GH e KH calculados; osmose: ordem de grandeza, Gagné 2021, p. 30

Zona	Alcalinidade	Dureza	O que ela visa
SCA meta	40	68	o gosto
SCA aceitável	≈ 40	17-85	o gosto
SCAE núcleo	40-75	50-175	as máquinas
Receitas publicadas	40	80-94	o filtro
Zurique 2015	20 preferida		ensaio sensorial

SCA; SCAE; Gagné 2021, p. 23-27 e 34

O protocolo profissional de degustação pede uma água pura e sem odor, entre 50 e 150 ppm de resíduo seco, aquecida entre 90 e 95 °C, sendo 93 o ideal.

Gagné 2021, p. 26-27, gráfico das composições; Eau de Paris, la qualité de l'eau, tabela de mineralidade (consultada em 7 de setembro de 2026); SCAE water chart; documento de formação profissional, guia de degustação, p. 5

Para ler em seguidaO que se descartaA mucilagem e as águas de lavagem Ficha de processoAs águas de processamento e a polpaOs dois tratam de alcalinidade.

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