La norme, et les zones qui ne coïncident pas
| Paramètre | Cible SCA | Acceptable |
|---|---|---|
| Chlore, odeur | aucun | |
| Résidu sec (TDS) | 150 mg/L | 75-250 |
| Dureté calcique | 68 mg/L CaCO₃ | 17-85 |
| Alcalinité totale | 40 mg/L CaCO₃ | près de 40 |
| pH | 7,0 | 6,5-7,5 |
| Sodium | 10 mg/L | près de 10 |
Sur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro. Toutes les recommandations, SCA, Colonna-Dashwood et Hendon, Zurich, et toutes les recettes publiées, sont des eaux relativement douces, dureté sous 200 ppm et alcalinité entre 20 et 80 ; la plupart des villes du monde ont une eau bien plus dure.
Paris, par exemple : 90 mg/L de calcium, 6 de magnésium, 220 de bicarbonates, 10 de sodium, 420 mg/L de résidu sec, soit une dureté d'environ 250 ppm CaCO₃ et une alcalinité d'environ 180, hors de toutes les zones. La SCA vise le goût ; la SCAE a tracé une zone plus étroite, alcalinité 40 à 75 et dureté 50 à 175, dictée par l'entartrage et la corrosion des machines ; les deux ne se recouvrent qu'en partie.
Le protocole professionnel de dégustation demande une eau pure et sans odeur entre 50 et 150 ppm de résidu sec, chauffée entre 90 et 95 °C, 93 étant l'idéal.
Gagné 2021, p. 26-27, graphique des compositions ; Eau de Paris, la qualité de l'eau, table de minéralité (consultée le 7 septembre 2026) ; SCAE water chart ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 5Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.