Aujourd'hui
Le fait dominant de ces trois dernières années tient en un mot : l'électrification.
Le décompte de Daily Coffee News donne la mesure du mouvement : huit machines électriques commerciales lancées pour la seule année 2024, de 1 à 15 kg.
Le journal cite le Typhoon 10 kg, la Gemma Induction de 2 à 120 kg, les Coffee Crafters Valenta 3 et 15. Puis la Diedrich DR3-E, la Bellwether Shop Roaster, les Aillio R2 et R2 Pro, la Roastino.
La liste des noms compte autant que le nombre. Diedrich chauffait ses tambours au gaz, par brûleurs infrarouges ; la DR3-E fait passer la maison de l'Idaho au tout-électrique. Autrement dit, l'électrique a cessé d'être le terrain des nouveaux venus.
Les capacités disent à qui ces machines s'adressent. Sauf la Gemma, aucune ne dépasse 15 kg, la limite haute de presque tout l'électrique. Sans flamme ni raccordement au gaz, une machine s'installe là où le café se vend. C'est ce que le journal appelle un « changement de paradigme ».
Une année ne fait pas une tendance. Les deux suivantes ajoutent chacune leur lot d'annonces, et c'est ce qui sépare le mouvement d'une mode.
- Mai 2025Stronghold sort la S8X, Ikawa la Pro50X
- Juillet 2025Refonte des gammes Giesen
- Avril 2026Stronghold S2
- Mai 2026Ikawa Go
- Août 2026Showroom Aillio au Salvador
Deux choses se lisent dans cette suite. Les mêmes maisons reviennent d'une année sur l'autre, ce qui ressemble à une gamme qu'on entretient plutôt qu'à un coup d'essai. Et le showroom d'Aillio s'ouvre au Salvador, c'est-à-dire dans un pays producteur et non dans un pays consommateur.
Probat, qui a racheté A.C. Horn et Royal Duyvis Wiener en 2024 puis unifié ses marques en 2025, vend trois électriques et expérimente l'hydrogène.
Côté logiciel, Cropster et Artisan se partagent le profilage, et les profils suivis automatiquement descendent vers la boutique et vers la maison. Ce qui était un métier devient un réglage qu'on télécharge.
Combien pèse ce marché ? Là, prudence.
Les cabinets d'études l'évaluent entre 0,5 et 2,6 milliards de dollars. L'écart tient au périmètre, c'est-à-dire à ce que chacun décide d'appeler un torréfacteur, et non à un désaccord sur les ventes.
IMARC annonce 516,5 millions pour 2025, avec une croissance de 3,8 % par an. Le cabinet donne l'Europe et l'industriel comme dominants, et l'air chaud comme premier segment. Market Research Future, lui, annonce 2,58 milliards pour 2024.
Un écart de un à cinq n'autorise aucun chiffre. Mieux vaut le dire que d'en choisir un.
Reste ce qui encadre le métier, en amont et en aval. En amont, le volume à cuire : la consommation mondiale atteint 177 millions de sacs en 2023/24 selon l'ICO, dont 30 % en Europe.
En aval, la règle, et c'est encore l'Europe qui la fixe. Le règlement acrylamide et l'avis furane de 2017 encadrent la cuisson, parce que ces deux composés naissent des réactions mêmes qui font l'arôme.
Les fumées, elles, changent de traitement : l'électrofiltre gagne du terrain sur la post-combustion (STiR, août 2025). L'un capte les particules au lieu de les brûler, et brûler coûte du gaz.
Reste un angle mort, et il est considérable. La recherche s'arrête toujours au grain vert. La synthèse « From germplasm to cup » de 2026 ne contient aucune section sur les profils de torréfaction. Et Vosloo réclamait déjà en 2017 une mesure du degré de torréfaction en temps réel : elle n'existe toujours pas.
Daily Coffee News, 30/12/2024, 28/05/2025, 08/05/2025, 09/07/2025, 12/05/2026, 30/04/2026, 12/08/2026, 14/03/2024 ; Probat, page historique 2024-2025 ; IMARC, Coffee roaster market (édition 2025) ; Market Research Future, Coffee roaster market (consulté 07/09/2026) ; ICO, Coffee market report, décembre 2024 ; STiR, 25/08/2025 ; Yang et al. 2026 ; Vosloo 2017, § 6.2, p. 134Dans cette planche
- 01Ce que la torréfaction fait, et ce qu'elle ne fait pasUn grain vert contient des précurseurs, non des arômes.
- 02Du brasero au cylindre, 1200-1800Selon la reconstitution d'Ukers, les premières graines et coques séchées sont grillées entre 1200 et 1300 dans des plats d'argile cuite ou de pierre, sur feu ouvert.
- 03L'industrialisation, 1824-1864Richard Evans obtient en 1824 le premier brevet anglais de torréfacteur commercial, et son appareil contient déjà trois idées qui ne bougeront plus.
- 04Le gaz, la sphère et la « torréfaction rapide », 1868-1922Le gaz change le métier, et pour une raison qu'il faut avoir en tête : avec du charbon, on règle la chaleur en attendant ; avec du gaz, on la règle en tournant un robinet.
- 05La physique : comment la chaleur entre dans le grainTrois modes de transfert coexistent. La conduction, par contact du grain avec le métal chaud du tambour et de grain à grain ; la convection, par l'air chaud qui traverse la masse ; le rayonnement, de la paroi et de la flamme.
- 06Cinq étapes, deux cracksLes étapes sont une simplification pédagogique.
- 07La chimie, étape par étapeLes deux familles de réactions sont celles de la cuisine.
- 08Les technologies, une par unePrincipe : un cylindre horizontal, souvent perforé, tourne au-dessus d'une flamme, au charbon, au coke, puis au gaz.
- 09Les constructeurs, un par unUkers cite la maison en 1922 pour son torréfacteur rapide Ideal-Rapid, chauffé au coke ou au gaz, et pour sa version manuelle Favour.
- 10Les outilsL'humidité du vert, 10 à 12 %, se mesure par capacité ou par étuve.
- 11Le profil : charge, temps, taux de montée, ratio de développement, chuteUn profil se décrit par quelques nombres.La chargemasse de vert et température de tambour au chargement, qui décident de la vigueur du séchage ; Ukers notait déjà qu'on ne dépasse pas 90 % de la capacité nominale et qu'une charge trop faible chauffe trop vite.Le temps total8 à 12 minutes pour un échantillon, 10 à 14 minutes pour un café de spécialité selon l'auteur du livre, rarement plus de 20 ; 25 à 45 minutes dans les cylindres à charbon du XIXe siècle.
- 12Couleurs et échellesLe degré se lit à la couleur, et il n'existe aucun standard partagé d'un torréfacteur à l'autre.
- 13Les défauts de cuissonUn fait mérite d'ouvrir cette section, parce qu'il est plus surprenant qu'il n'en a l'air : les défauts que décrivait Ukers en 1922 sont exactement ceux qu'on décrit aujourd'hui.
- 14Dégazage, repos, fraîcheurLe CO2 formé reste en grande partie piégé sous pression dans le grain ; quantité et pression dépendent du profil, et les cuissons rapides et foncées en produisent plus et le libèrent plus vite.
- 15Espresso, filtre, décaféinéUn « profil espresso » n'est pas nécessairement plus foncé : les torréfacteurs interrogés par Perfect Daily Grind en 2019 gardent souvent la même température et le même temps après le premie…
- 16Industriel contre artisanal : temps, énergie, émissionsSchwartzberg chiffre d'abord le secteur : 6,7 milliards de kg de café torréfiés par an, surtout en fournées.
- 17Torréfier à l'origineLes pays producteurs ont toujours torréfié pour eux-mêmes, très foncé selon Ukers, à la poêle ou au petit cylindre.
- 18Aujourd'huiLe fait dominant de ces trois dernières années tient en un mot : l'électrification.
- 19Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 20Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.