Schwartzberg chiffre d'abord le secteur : 6,7 milliards de kg de café torréfiés par an, surtout en fournées. Il faut pour cela environ 11,2 × 10¹² kJ de combustible pour torréfier et post-brûler. Le rejet est de 7,0 × 10⁸ kg de CO2 par an. Le plus frappant est la déperdition. Près de 75 % de la chaleur apportée peut sortir par la cheminée.

Son modèle porte sur une cuisson moyenne de 600 s, dans un tambour à recirculation avec post-combustion catalytique. Il donne 1 621 kJ par kg de vert tout compris, 1 491 en clair et 1 729 en très foncé.

Le traitement des fumées pèse donc plus lourd que le degré de cuisson. La même machine équipée d'une post-combustion thermique monte à 3 426 kJ/kg. Les machines à convection rapide à fort rapport air/grain atteignent 3 266.

Récupérer la chaleur des fumées vers la post-combustion, l'air de cuisson et le four permet jusqu'à 17 % d'économie, 20 % par kg de café torréfié. Une réserve, toutefois : ce sont des modèles calés sur des mesures de constructeurs, Rothfus et Dorfner, et non des relevés d'ateliers artisanaux.

Derrière ces nombres, deux logiques s'opposent, et elles ne cherchent pas la même chose.

L'industrie torréfie vite. Otto tenait 3,5 minutes en 1889, un bol tournant fait 2 minutes, un RFB environ 5 minutes, les usines allemandes de 1922 en mettaient 10 à 17. La vitesse rapporte deux fois. Elle fait gagner du poids, puisqu'une cuisson courte perd moins de matière ; et elle rend le grain moins dense, jusqu'à 34 % en « high-yield », donc plus soluble. Le nom le dit : haut rendement, plus de tasses par kilo de vert acheté.

Le prix à payer est une homogénéité et un goût jugés inférieurs par Hoffmann et par les torréfacteurs de spécialité. L'artisan fait l'inverse. Il torréfie en 10 à 14 minutes dans des tambours de 5 à 60 kg, et paie plus de gaz par kilo. Il traite ses fumées selon la réglementation locale, par post-combustion, catalyseur ou électrofiltre.

Les gains annoncés par les vendeurs sont spectaculaires et invérifiables ici. Loring revendique 80 % de gaz en moins par recirculation, Bellwether 87 % de carbone en moins par l'électricité. Les électrofiltres annoncent 30 à 50 % de gaz en moins qu'une post-combustion. Ce sont des chiffres de constructeurs.

Une étude thaïlandaise donne un ordre de grandeur mesuré. Le gaz de torréfaction pèse 0,42 kg de CO2 par kg de vert. Le solaire tombe à 0,32 kg d'équivalent CO2 par kg torréfié, le réseau électrique local monte à 0,74. L'électricité n'est propre que si le réseau l'est.

Schwartzberg, Batch coffee roasting, introduction, tables 1-2, § Energy saving methods et § High-speed roasting ; Vosloo 2017, § 2.2.2, p. 18-19 ; Ukers 1922, ch. XXXIV, p. 645-646 ; Global Coffee Report, Neuhaus Neotec ; Loring, Efficiency ; Bellwether, Shop Roaster ; STiR, 25/08/2025 ; Barista Hustle, Roasting, et European Journal of Sustainable Development, Carbon footprint of the coffee roasting process (consultés 07/09/2026) ; LC ch. 11