Le CO2 formé reste en grande partie piégé sous pression dans le grain ; quantité et pression dépendent du profil, et les cuissons rapides et foncées en produisent plus et le libèrent plus vite. Smrke et coll. (ZHAW, 2018) ont mesuré par gravimétrie résolue en temps que le CO2 s'échappe beaucoup plus vite que les arômes (le méthanethiol étant le plus lent) : après deux semaines, trois des quatre marqueurs d'arôme restent près de 50 % de leur valeur initiale quand le CO2 est presque parti, ce qui explique la fenêtre de 7 à 21 jours après cuisson souvent conseillée pour l'espresso, où le gaz gêne l'extraction sous pression et fabrique la crema.

Le CO2 ne réagit pas avec le grain ; il chasse l'oxygène du sachet à valve unidirectionnelle et protège. Les huiles migrent vers la surface par capillarité en jours ou en mois, plus vite en cuisson foncée et sur les décaféinés, et s'y oxydent en rance ; des gouttelettes microscopiques apparaissent dès le lendemain. Cinq ennemis : le temps, la chaleur, l'humidité, l'oxygène, la lumière UV.

Les protocoles de dégustation exigent au moins 8 heures de repos (formation professionnelle), et la mesure de couleur entre 30 minutes et 4 heures (SCAA 2015) ; la revue Roast note que le temps de repos idéal dépend du traitement du vert (« The waiting is the hardest part »).

Gagné 2021, § 8.1-8.4, p. 159-161, d'après Smrke et al., J. Agric. Food Chem., 2018, et Schenker et al. 2000 ; Clive Coffee, Is your coffee too fresh ? (consulté 07/09/2026) ; document de formation professionnelle, guide de dégustation, p. 3 ; SCAA Standard 2015 ; The Book of Roast vol. 2, sommaire

Refroidir vite, et un désaccord sur le statut de la trempe

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La planche décrit le bac, le ventilateur et le bras brasseur, et ne donne aucun seuil. Münchow en donne un, avec la conséquence gustative qui le justifie, et il ouvre au passage un désaccord sur la seule technique qui permette d'aller plus vite.

Sous trente degrés en moins de cinq minutes

Le café doit descendre sous 30 °C en moins de cinq minutes après la vidange, faute de quoi il aura un goût de cuit au four et perdra de l'acidité. La raison est celle qui commande toute cette planche : un grain qui sort du tambour est encore chaud à cœur, les réactions y continuent, et la fin de la cuisson n'est pas la vidange mais le moment où la température tombe assez bas pour que plus rien n'avance. Cinq minutes de refroidissement lent, c'est une prolongation de profil que personne n'a tracée et que la courbe enregistrée ne montre pas.

Münchow recommande le thermomètre infrarouge pour vérifier, pour deux raisons qu'il vaut la peine de séparer : la précision, et l'hygiène, puisqu'un instrument qui mesure à distance ne touche pas le café. Il faut dire aussi ce que ce seuil n'est pas : il n'est appuyé, dans son ouvrage, par aucune mesure ni aucune référence. C'est une consigne de praticien, cohérente avec le reste et invérifiable en l'état.

La trempe : condamnée en soi, ou dévoyée par l'usage

La planche range la trempe à l'eau parmi les mauvaises pratiques, en rappelant qu'en 1922 déjà l'arrosage destiné à récupérer trois à quatre pour cent de poids était désapprouvé par les meilleurs torréfacteurs. Münchow tient une position sensiblement différente, et il faut la donner en entier parce qu'elle ne porte pas sur les mêmes faits.

En théorie, écrit-il, la trempe est inoffensive si la quantité d'eau est maîtrisée : l'eau se vaporise au contact du grain brûlant et part avec le flux d'air, sans laisser le grain plus humide qu'il ne l'était. Le problème est d'usage. L'industrie applique un rapport qui laisse le grain à 5 pour cent d'humidité, contre 1 à 1,5 en spécialité, et vend au prix du café l'eau qu'elle a ajoutée. Il ajoute avoir vu la trempe employée avec un soin extrême sur des grains de haute qualité, sans dégradation notable.

La différence avec la planche n'est donc pas sur les faits, elle est sur le statut de la pratique : condamnée en soi chez l'une, dévoyée chez l'autre. Et Münchow propose le seul test qui permette de trancher au cas par cas, ce qui est plus utile qu'une position de principe : mesurer l'humidité du grain torréfié. Un café trempé honnêtement se situe là où se situent les autres ; un café trempé pour le poids se trahit au premier analyseur d'humidité. Cette planche n'a donc pas à choisir entre les deux jugements, elle peut donner le critère.

Le Book of Roast complique encore le tableau, et de façon instructive : l'arrosage après cuisson était courant aux dix-septième et dix-huitième siècles, bien avant qu'on imagine s'en servir pour frauder sur le poids. La fraude s'est greffée sur un geste qui la précédait de deux siècles, ce qui explique en partie sa persistance : il n'a jamais fallu l'inventer, seulement en abuser.

\n Morten Münchow, Roasting Foundation, CoffeeMind, p. 18 pour le seuil de refroidissement, le thermomètre infrarouge, la trempe et l'humidité laissée par l'usage industriel, p. 19 pour la mesure de l'humidité du grain torréfié comme test ; The Book of Roast, Roast Magazine, JC Publishing, 2017, p. 27 et 28, pour l'arrosage après cuisson aux dix-septième et dix-huitième siècles ; Ukers, All About Coffee, 1922, pour la désapprobation de l'arrosage destiné à récupérer du poids.\n