La génétique de la réponse
La caféine d'une portion
Teneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
Deux espressos restent sous le seuil par prise ; c'est le cumul de la journée, quatre cents milligrammes, qui borne la consommation.
Les chiffres
| Caféine par portion | |
|---|---|
| Café filtre, 200 mL | ≈ 90 mg |
| Espresso, 60 mL | ≈ 80 mg |
| Boisson énergisante, 250 mL | ≈ 80 mg |
| Thé, 220 mL | ≈ 50 mg |
| Cola, 355 mL | ≈ 40 mg |
| Chocolat noir, 50 g | ≈ 25 mg |
| Décaféiné, 470 mL | 3-32 mg |
Le gène CYP1A2 existe en plusieurs versions. Le variant rs762551 (allèle *1F, position −163C>A) distingue les homozygotes AA, métaboliseurs rapides, des porteurs de l'allèle C, plus lents à éliminer la molécule. À dose égale, dans la même tasse, au même moment, un métaboliseur lent garde la caféine active plus longtemps. Cornelis et coauteurs ont montré en 2006 dans le JAMA, sur 2 014 cas d'infarctus et 2 014 témoins au Costa Rica, que la consommation de café n'était associée à un risque accru d'infarctus non fatal que chez les métaboliseurs lents, à partir de deux à trois tasses par jour, et pas chez les rapides.
Certaines études suggèrent que les rapides tirent un meilleur effet stimulant de la caféine à l'effort, mais ce résultat n'est pas retrouvé de façon constante, en basket et en cyclisme notamment, et le recueil de 2020 signale explicitement ce désaccord : le mécanisme est établi, sa traduction en performance ne l'est pas.
Cornelis et al., Coffee, CYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction, JAMA 295 (2006) ; MDPI 2020, p. 11 ; LC ch. 19Deux autres gènes comptent. NAT2, autre voie de transformation, sépare des populations acétyleuses rapides et lentes selon l'origine géographique. ADORA2A code le récepteur A2A lui-même ; un de ses variants est associé à une anxiété accrue après consommation, et ses porteurs boivent spontanément moins de café sans que personne ne les ait testés. Une partie des gens qui expliquent que le café ne leur réussit pas lisent leur génotype à voix haute sans le savoir.
Cela contamine aussi les études d'observation : si les gros et les petits buveurs diffèrent par un gène, ils diffèrent par tout ce que ce gène entraîne par ailleurs. Une étude du recueil teste le dosage des métabolites urinaires comme test de routine pour connaître son profil ; les formules proposées classent parfois le même sujet différemment. Piste, pas encore outil.
MDPI 2020, p. 93, 239-253 ; LC ch. 19Dans cette planche
- 01La moléculeLa caféine est la 1,3,7-triméthylxanthine, formule C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloïde du groupe des purines, parent de la théobromine du cacao (diméthylxanthine) et de la théophylline du thé.
- 02Ce qu'elle fait pour la planteLe caféier fabrique sa caféine en trois méthylations successives à partir de la xanthosine : xanthosine, 7-méthylxanthosine, 7-méthylxanthine, théobromine, caféine.
- 03Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféineCertains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine.
- 04Ce qu'elle fait au corps : la pharmacologieLa caféine est absorbée en totalité par le tube digestif et atteint son pic sanguin en trente à soixante minutes ; le thé libère la même molécule plus lentement, ce qui explique la sensation différente à dose égale.
- 05La génétique de la réponseTeneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
- 06Comment lire une étude sur le caféPresque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare.
- 07Établi, associé, ignoré : organe par organeCœur. La revue insérée dans le recueil de 2020 rapporte une mortalité cardiovasculaire réduite d'environ 19 % chez les consommateurs habituels, avec un maximum vers trois tasses par jour.
- 08Sommeil, grossesse, seuilsLe sommeil est le point de contact le mieux mesuré.
- 09Combien dans la tasseToutes les valeurs ci-dessus sont en milligrammes, et tous les articles grand public les convertissent en tasses.
- 10Trois croyances de 1685, et une quatrièmeDufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café.
- 11Le décaféinéEnlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905.
- 12Le soluble : de Kato à NescaféLes précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre.
- 13Fabriquer le solubleExtraction. Le café part torréfié plutôt clair et moulu grossièrement, pour limiter les fines, ces particules minuscules qui freinent l'écoulement.
- 14Aujourd'hui (2024-2026)Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.
- 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.