PXL Roasters
  • La chronique
    • Planche XII · section 03 sur 15

    Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféine

    En bas de page, quatre formules développées alignées et légendées à la main : caféine (théine), théobromine, xanthine et acide urique, dessinées avec leurs cycles, leurs doubles liaisons et leurs groupes méthyles, pour montrer que la caféine n'est qu'un membre méthylé du groupe purique. En haut à droite, la table de solubilité de la caféine donne pour chaque solvant, de l'eau au toluène, la masse dissoute pour cent grammes de solution saturée.
    Formule de la caféine et sa place dans le groupe purique, avec la table de solubilité de l'alcaloïde, page de All About Coffee
    Espèce, variétéCaféine, % du poids secSource
    Arabica0,85-1,15 (Yang 2026) ; 0,8-1,7 (ITC 2021) ; 1,5 (Ukers 1922)revue, institut
    Canephora (robusta)1,5-2,5 et plus (ITC) ; 2,7 (UCDA 2019) ; 1,97 (Ukers)institut
    Liberica1,2-1,5pages commerciales, faible
    Laurina (Bourbon pointu)0,4-0,75presse spécialisée, faible
    C. mauritiana0,07Ukers 1922
    Mascarocoffea (18 esp.), C. charrieriana, C. pseudozanguebariae0Coste 1955 ; Stoffelen 2008
    Ukers 1922, ch. XVIII ; Coste 1955, p. 20-22 ; ITC 2021 ; UCDA 2019 ; Yang 2026 ; Stoffelen et al. 2008
    • Les ordres de grandeur sont stables depuis un siècle. Ukers donne en 1922 une moyenne de 1,5 % du poids sec pour l'arabica et 1,97 % pour C. canephora
    • le Coffee Guide de l'ITC (2021) retient 0,8-1,7 % pour l'arabica et 1,5-2,5 % et plus pour le canephora
    • le manuel ougandais du canephora (2019) compare 2,7 % à 1,5 %
    • Yang (2026) resserre l'arabica à 0,85-1,15 %. Le liberica se situe d'après les pages commerciales autour de 1,2-1,5 %, chiffre de preuve faible faute de source revue par les pairs. Coste écrivait en 1955 que les graines de la section Eucoffea contiennent 0,5 à 2 % de caféine et que la teneur varie avec le sol et le climat
    • Yang confirme cette instabilitéla caféine baisse avec l'altitude en Éthiopie et augmente au Costa Rica, contradiction que les auteurs attribuent au cultivar, au climat local et jusqu'à l'orientation de la pente. Un café lavé contient un peu plus de caféine qu'un nature d'après la même revue.
    Ukers 1922, ch. XVIII, tableau II ; ITC, The Coffee Guide, 4ᵉ éd. (2021), p. 9-10, via digest ; UCDA, Robusta Coffee Handbook (2019), p. 4 ; Coste 1955, p. 20-22 ; Yang et al. 2026, p. 3-4, 8-9, via digest

    Certains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine. En Afrique continentale, C. pseudozanguebariae (Kenya) est sans caféine, et Coffea charrieriana, récoltée en 1983-1985 dans la réserve forestière de Bakossi au Cameroun et décrite en 2008 par Stoffelen et Anthony dans le Botanical Journal of the Linnean Society, est la première espèce sans caféine connue d'Afrique centrale ; elle est classée en danger critique, connue d'une seule localité.

    Ukers se demandait en 1922 pourquoi le commerce n'avait pas tiré parti de ces espèces ni sélectionné des lignées pauvres en caféine ; un siècle plus tard, la question est toujours ouverte, parce que ces espèces se croisent mal avec l'arabica et que leur tasse n'a jamais convaincu.

    Coste 1955, p. 20-22, via digest ; Ukers 1922, ch. XV (p. 131-148) et ch. XVIII ; Stoffelen et al., A new caffeine-free coffee from Cameroon, Bot. J. Linn. Soc. 158 (2008), p. 67-72 ; Wikipedia, Coffea charrieriana, consulté le 07/09/2026

    Une seule variété cultivée est naturellement pauvre en caféine : le Laurina, ou Bourbon pointu. Elle échappe au problème qu'on vient de décrire. Ce n'est pas une autre espèce, mais une mutation du Bourbon : un arabica ordinaire, à un accident de copie près.

    La mutation est repérée vers 1810 à la Réunion, et porte d'abord le nom du planteur qui l'isola, « Le Roy ». L'arbre est plus petit que le Bourbon. Le feuillage tient du laurier, les cerises et les grains sont allongés en pointe : voilà les deux traits qui lui ont valu ses deux noms. La caféine se tient, selon les analyses, entre 0,4 et 0,75 % du poids sec, soit environ la moitié d'un arabica ordinaire.

    Le Laurina a presque disparu au XXᵉ siècle. Il est retrouvé sur l'île en 1999 par Yoshiaki Kawashima, responsable de la recherche agronomique d'UCC au Japon, qui finance sa relance. Il se vend aujourd'hui parmi les cafés les plus chers du monde, et se cultive aussi au Brésil, au Salvador et en Colombie.

    Cette faible caféine se paie en vigueur : l'arbre est fragile, peu productif, sensible à la rouille. Les sources citées ici n'établissent pas le lien de cause entre les deux, mais le fait, lui, est constant. Il suffit à expliquer le prix, et à expliquer pourquoi la variété est restée une curiosité. Un caféier fragile et peu productif ne remplacera pas le décaféiné industriel. Voir la fiche variété pour la généalogie.

    Musées de la Réunion, Une histoire du café Bourbon pointu ; Perfect Daily Grind, What is Laurina coffee?, 04/2022 ; Royal Coffee, Bourbon's botanical origins and the evolution of Laurina ; teneurs : pages commerciales, preuve faible
    À lire ensuiteLe décaféinéL'autre voie : des caféiers qui n'en fabriquent pasLes deux parlent de caféine, de laurina et de charrieriana.Ce qui vientCe qui reste à sauver : 60 % des espèces menacéesLes deux parlent d'espèces, de sauvages et d'espèce.
    Section précédenteCe qu'elle fait pour la planteSection suivanteCe qu'elle fait au corps : la pharmacologie

    Dans cette planche

    1. 01La moléculeLa caféine est la 1,3,7-triméthylxanthine, formule C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloïde du groupe des purines, parent de la théobromine du cacao (diméthylxanthine) et de la théophylline du thé.
    2. 02Ce qu'elle fait pour la planteLe caféier fabrique sa caféine en trois méthylations successives à partir de la xanthosine : xanthosine, 7-méthylxanthosine, 7-méthylxanthine, théobromine, caféine.
    3. 03Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféineCertains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine.
    4. 04Ce qu'elle fait au corps : la pharmacologieLa caféine est absorbée en totalité par le tube digestif et atteint son pic sanguin en trente à soixante minutes ; le thé libère la même molécule plus lentement, ce qui explique la sensation différente à dose égale.
    5. 05La génétique de la réponseTeneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
    6. 06Comment lire une étude sur le caféPresque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare.
    7. 07Établi, associé, ignoré : organe par organeCœur. La revue insérée dans le recueil de 2020 rapporte une mortalité cardiovasculaire réduite d'environ 19 % chez les consommateurs habituels, avec un maximum vers trois tasses par jour.
    8. 08Sommeil, grossesse, seuilsLe sommeil est le point de contact le mieux mesuré.
    9. 09Combien dans la tasseToutes les valeurs ci-dessus sont en milligrammes, et tous les articles grand public les convertissent en tasses.
    10. 10Trois croyances de 1685, et une quatrièmeDufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café.
    11. 11Le décaféinéEnlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905.
    12. 12Le soluble : de Kato à NescaféLes précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre.
    13. 13Fabriquer le solubleExtraction. Le café part torréfié plutôt clair et moulu grossièrement, pour limiter les fines, ces particules minuscules qui freinent l'écoulement.
    14. 14Aujourd'hui (2024-2026)Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.
    15. 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.
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