Planche XII · section 11 sur 15
Le décaféiné
Enlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905. Elle occupe désormais sa propre planche, parce que le sujet a sa chimie, ses brevets et sa querelle réglementaire en cours, et qu'il déborde largement cette section.
On y trouve la chimie qui rend l'opération difficile, et les procédés un par un, du benzène au CO₂ supercritique. On y trouve aussi la querelle en cours sur le chlorure de méthylène, et ce que le grain perd à l'opération, en chiffres mesurés. Puis comment le torréfier, les quelques usines au monde qui savent le faire, et ce que devient la caféine qu'on en a sortie. Voir le décaféiné.
À lire ensuiteLe décaféinéLes procédés que la spécialité est en train d'inventerLes deux parlent de caféine et de décaféiné.Le décaféinéLe problème tient en une phrase de chimieLes deux parlent de benzène, de caféine et de supercritique.
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Dans cette planche
- 01La moléculeLa caféine est la 1,3,7-triméthylxanthine, formule C₈H₁₀N₄O₂, un alcaloïde du groupe des purines, parent de la théobromine du cacao (diméthylxanthine) et de la théophylline du thé.
- 02Ce qu'elle fait pour la planteLe caféier fabrique sa caféine en trois méthylations successives à partir de la xanthosine : xanthosine, 7-méthylxanthosine, 7-méthylxanthine, théobromine, caféine.
- 03Teneurs : espèces, variétés, caféiers sans caféineCertains caféiers n'en fabriquent pas. Coste range dans la section Mascarocoffea dix-huit espèces malgaches et mascarines dépourvues de caféine ; Ukers cite déjà en 1922 C. mauritiana à 0,07 % et C. humboldtiana à zéro, mais avec un principe amer, la cafamarine, qui rend l'infusion imbuvable, et rapporte que Willcox, analysant des cafés sauvages de Madagascar, n'en a pas trouvé d'exempt de caféine.
- 04Ce qu'elle fait au corps : la pharmacologieLa caféine est absorbée en totalité par le tube digestif et atteint son pic sanguin en trente à soixante minutes ; le thé libère la même molécule plus lentement, ce qui explique la sensation différente à dose égale.
- 05La génétique de la réponseTeneur approchée par portion servie, comparée au seuil de deux cents milligrammes par prise retenu par l'EFSA pour un adulte.
- 06Comment lire une étude sur le caféPresque tout ce qui circule sur le café et la santé vient d'études d'observation : on enregistre ce que déclarent boire des dizaines ou des centaines de milliers de personnes, on suit ce qui leur arrive, on compare.
- 07Établi, associé, ignoré : organe par organeCœur. La revue insérée dans le recueil de 2020 rapporte une mortalité cardiovasculaire réduite d'environ 19 % chez les consommateurs habituels, avec un maximum vers trois tasses par jour.
- 08Sommeil, grossesse, seuilsLe sommeil est le point de contact le mieux mesuré.
- 09Combien dans la tasseToutes les valeurs ci-dessus sont en milligrammes, et tous les articles grand public les convertissent en tasses.
- 10Trois croyances de 1685, et une quatrièmeDufour, dans ses Traitez nouveaux et curieux du café (1685), répondait déjà aux trois questions que l'Europe se posait sur le café.
- 11Le décaféinéEnlever la caféine du grain est une industrie à part entière, née à Brême en 1905.
- 12Le soluble : de Kato à NescaféLes précurseurs sont des extraits, c'est-à-dire du café déjà infusé, puis réduit ou mêlé à un corps gras : pas encore une poudre.
- 13Fabriquer le solubleExtraction. Le café part torréfié plutôt clair et moulu grossièrement, pour limiter les fines, ces particules minuscules qui freinent l'écoulement.
- 14Aujourd'hui (2024-2026)Le soluble. Il gagne du terrain, et il le gagne à contre-courant.
- 15Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.