Annexe de la planche IX · section 06 sur 06
Après le séchage
Ce qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qui reste.
- Les défauts du grain vert et leur classificationgreen coffee defects, defectos del café verde
- Le déparchage et le repos en parchehulling, dry milling
- Les eaux de traitement et la pulpeaguas mieles
- Le moussonnéMonsooned Malabar
- Le polissage humidewet polishing, pulido húmedo
- Le tri, de la flottaison au trieur optiquesorting, grading
- Le vieillissement volontaireaged coffee
Dans cette planche
- 01La voie sècheLa cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien.
- 02La voie lavéeOn retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé.
- 03Les voies intermédiairesEntre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec.
- 04Les fermentations dirigéesDepuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique.
- 05Le séchageUne voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste.
- 06Après le séchageCe qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qu…