Annexe de la planche IX · section 01 sur 06
La voie sèche
La cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien. C'est la plus ancienne des voies et de loin la plus difficile : rien ne protège le grain pendant les trois semaines où il sèche dans son propre sucre.
Dans cette planche
- 01La voie sècheLa cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien.
- 02La voie lavéeOn retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé.
- 03Les voies intermédiairesEntre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec.
- 04Les fermentations dirigéesDepuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique.
- 05Le séchageUne voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste.
- 06Après le séchageCe qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qu…