Annexe de la planche IX · section 05 sur 06
Le séchage
Une voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste. Les deux dimensions sont indépendantes, et c'est tout l'intérêt de les séparer : on sèche un lavé sur lit africain exactement comme on y sèche un nature, et le choix du support change la durée, la régularité et le risque de moisissure bien plus que le choix de la voie.
Dans cette planche
- 01La voie sècheLa cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien.
- 02La voie lavéeOn retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé.
- 03Les voies intermédiairesEntre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec.
- 04Les fermentations dirigéesDepuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique.
- 05Le séchageUne voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste.
- 06Après le séchageCe qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qu…