Annexe de la planche IX · section 03 sur 06
Les voies intermédiaires
Entre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec. Les honey et le pulped natural sont des degrés d'une même idée, pas des procédés distincts.
Dans cette planche
- 01La voie sècheLa cerise entière séchée sur son grain, sans qu'on lui retire rien.
- 02La voie lavéeOn retire la chair avant de sécher. Le mucilage, cette couche gluante collée à la parche, est dégradé dans une cuve puis lavé.
- 03Les voies intermédiairesEntre les deux, tout un dégradé : on dépulpe mais on garde une part du mucilage, plus ou moins grande, et on sèche avec.
- 04Les fermentations dirigéesDepuis une dizaine d'années, on ne subit plus la fermentation, on la conduit : cuve fermée, inertage, inoculation, oxygène dosé, choc thermique.
- 05Le séchageUne voie décide de ce qu'on retire au fruit ; le séchage décide de comment on évacue l'eau de ce qui reste.
- 06Après le séchageCe qui arrive au grain une fois sec et qui change encore la tasse : le repos en parche, le déparchage, la mousson, le vieillissement, et tous les tris qui décident de ce qui part et de ce qu…