20México
4 200 000 sacos (OIC 2009)Ficha de país a fondo: producción, variedades, clasificación, historia, situación actual y puntos todavía inciertos. Región: América Central.
El café mexicano es antiguo, pero su historia de exportación solo empieza de verdad a finales del siglo XIX. El país es hoy uno de los grandes productores mundiales, con una producción en gran parte orientada a la exportación.
Es sobre todo un asunto de pequeños propietarios, muy numerosos, que cultivan superficies minúsculas. Los grandes terruños (Veracruz, Chiapas, Oaxaca) se extienden sobre una cadena volcánica. Dato notable: México es el primer productor mundial de arábica orgánico, a menudo cultivado bajo sombra forestal.
- Especies botánicas
- Arábica, canephora
- Variedades
- Bourbon 20 %, Typica 20 %, Mundo Novo 20 %, Caturra 20 %, Garnica 10 %, Maragogipe
- Altitud
- 500 a 2 000 m
- Sombra
- Inga, banano, macadamia, aguacate, laurel, mango, cacao silvestre…
- Cosecha
- Manual y selectiva (picking)
- Procesamiento
- Vía húmeda (principalmente); secado en patios de cemento u hornos
- Selección
- Mecánica y electrónica, completada a mano para las calidades superiores
- Período de cosecha
- De octubre a marzo
- Empaque
- Saco de 69 kg
Altitud
| Descripción | Altitud |
| Prime Washed (PW) | 500-1 000 m |
| High Grown (HG) | 1 000-1 600 m |
| Strictly High Grown (SHG) | > 1 700 m |
Cuanto más alta es la altitud, más se acentúan la acidez y la complejidad. El SHG es la mejor calidad del país.
La región (Veracruz, Oaxaca, Chiapas)
Cada vez más mencionada; el nombre de la «Finca» figura a veces en los contratos.
Calidad: número de defectos
| Preparación | Defectos máx. (300 g) |
| Europea (EP) | 15 defectos, ninguno mayor |
| Americana (USP) | 35 defectos |
La historia
Ukers fecha en 1790 el comienzo del cultivo en México, a partir de semillas llegadas de las Antillas. Hay que esperar a 1817 para el cultivo intensivo, en el estado de Veracruz, por impulso de Don Juan Antonio Gomez.
Veintisiete años separan, pues, la planta de la plantación seria. El café mexicano es antiguo, pero su comercio lo es mucho menos.
En 1922, México es el principal país productor de la parte norte del continente americano. Su café se describe entonces en el mercado como un grano verdoso a amarillo, de sabor suave.
Dos rasgos bastaban, pues, para calificar un origen: el color del grano y una nota de sabor. La ficha moderna, en cambio, alinea altitudes y conteos de defectos.Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, pp. 5-10; Ukers 1922, cap. XIX, pp. 190-206, p. 193
Ukers, All About Coffee (1922), cap. II, pp. 5-10; Ukers 1922, cap. XIX, pp. 190-206, p. 193México es uno de los tres países cuya pérdida en el Big Rust se cuantificó. Perdió el 46 % de su producción en el episodio de 2012-2013, frente al 57 % de El Salvador y el 39 % de Perú.
El calendario agravó el golpe. Mientras esas cosechas desaparecían, el precio mundial caía de tres dólares la libra a principios de 2011 a menos de 1,50 dólares en junio de 2013.
Los productores perdieron, pues, las dos veces: menos sacos que vender, y cada saco vendido más barato.LC cap. 16; McCook 2019
LC cap. 16; McCook 2019Hoy
El volumen que encabeza la ficha, 4 200 000 sacos, es el de la ficha (OIC 2009).
Las variedades declaradas son el Bourbon (20 %), el Typica (20 %), el Mundo Novo (20 %) y el Caturra (20 %). A ellos se suman la Garnica (10 %) y el Maragogipe. La plantación se extiende entre 500 y 2 000 metros.
La Garnica es un cruce de Mundo Novo por Caturra seleccionado en México. El país no se limita, pues, a importar linajes, sino que los fabrica.
El instituto nacional ha difundido además el Oro Azteca, un Catimor mexicano, y selecciones de canephora INIFAP.Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Garnica, Oro Azteca, INIFAP
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Garnica, Oro Azteca, INIFAPEl sector está hecho de pequeños propietarios muy numerosos, que cultivan superficies minúsculas sobre una cadena volcánica: Veracruz, Chiapas, Oaxaca. México es el primer productor mundial de arábica orgánico, a menudo cultivado bajo sombra forestal, y la cosecha se hace en picking, con secado en patios de cemento o en hornos.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026Zonas de sombra
- No se ha podido documentar ningún volumen de producción mexicano posterior a 2009.
- El rango mundial de México en arábica orgánico procede de la ficha y no se ha contrastado.
- El catálogo de variedades no da la fecha de difusión de la Garnica.
- Aquí no se cuantifica la parte de la plantación mexicana replantada tras el Big Rust.