Le premier marché du café dont on possède une description précise est celui de Bayt al-Faqih, dans la plaine yéménite, visité par les marchands français de Saint-Malo en 1712 et décrit par Jean de La Roque en 1716. Les cultivateurs y apportent leur café en sacs de nattes ; ils ne traitent pas avec les acheteurs de Londres, d'Amsterdam, de Venise ou du Caire, mais avec des courtiers, les Banians, qui traversent la cour d'un camp à l'autre.

La pesée se fait sur une balance dont l'étalon est une pierre du pays emmaillotée de tissu, sous les yeux d'officiers assis sur une estrade ; le paiement se fait en métal que le vendeur exige tout de suite. Un seul acteur voit les deux côtés de la transaction : le courtier, qui ne produit rien, ne transporte rien et vend une information. Trois siècles plus tard, l'importateur et le négociant occupent exactement cette position.

La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716), trad. angl. 1732, p. 311-341 ; digest Dufour-La Roque ; LC ch. 6

La Roque note aussi que les paysans « ont le tour de n'apporter pas de café au marché quand le prix n'est pas celui qu'ils aiment ». C'est la seule mention du corpus ancien où le producteur apparaît comme un acteur qui décide : il pratique la rétention. Cette capacité suppose trois conditions, une marchandise qui se conserve, un lieu pour la garder, et l'absence de dette exigible ; la troisième est celle que l'avance sur récolte détruit, hier comme aujourd'hui, en transformant un vendeur en débiteur. Le texte de La Roque ne dit rien de l'endettement des cultivateurs yéménites ; ce silence est laissé tel quel.

La Roque 1716/1732, p. 341 ; LC ch. 6 (analyse)

Le prix du café yéménite dépend alors d'un monopole de fait, non de droit : personne d'autre ne sait faire pousser la plante. Quand les Compagnies des Indes hollandaise, puis française et anglaise, obtiennent des plants et les acclimatent à Java, à Bourbon et aux Antilles, le monopole disparaît sans procès, par simple apparition d'une offre concurrente. Le siècle suivant est celui des plantations à travail forcé : à Java, sous le Cultuurstelsel, chaque famille des districts de la Sunda doit entretenir mille pieds, livrer le café à l'entrepôt d'État et le recevoir à 3 rix-dollars de cuivre le picul de 225 livres, à peine plus d'un dollar les cent livres, quand le même café se vend 20 dollars les cent livres à Batavia, à cinquante milles de là.

Walsh, qui rapporte ces chiffres en 1894, qualifie le système de « services forcés à des taux inadéquats ». Le premier écart de valeur documenté entre la ferme et le port est un rapport de un à vingt.

Walsh, Coffee: Its History, Classification and Description (1894), p. 129-134 ; LC ch. 6 et 9 ; voir les routes

Du côté de la consommation, le levier est le droit de douane. Aux États-Unis, il monte de 2,5 cents la livre en 1789 à 10 cents en 1812, disparaît en 1832, puis revient à 5 cents pendant la guerre de Sécession. Il est supprimé définitivement en 1872.

Un droit sur une denrée qu'on ne produit pas chez soi ne protège aucun agriculteur, puisqu'il n'y en a aucun à protéger. C'est une recette fiscale, prélevée sur celui qui boit. Le supprimer revient donc à décider que le café doit entrer librement et en masse.

La décision se lit dans les volumes. La consommation américaine passe de 80 millions de livres en 1861 à 400 millions en 1881, puis à environ 600 millions. Cela fait 9 à 10 livres par habitant et par an, contre moins d'une livre au Royaume-Uni, qui boit du thé.

Walsh 1894, p. 283-286 ; LC ch. 11