Synthèse de cette planche ; Ukers 1922 ; ITC 2021 ; Fairtrade ; ACE ; Conseil de l'UE 2025

On aimerait savoir, sur longue durée, qui a gagné quoi. Une seule série existe pour un pays consommateur : celle de BASIC pour la France, établie d'après Euromonitor et les douanes. Voici ce qu'elle dit.

Entre les moyennes 1994-1997 et 2014-2017, le café consommé à domicile en France a dégagé de la valeur nouvelle. Les torréfacteurs et les distributeurs en ont capté 1 177 millions d'euros par an. Les producteurs et les négociants, 64 millions.

Soit 4 % du gain de l'aval. Et ce calcul est fait avant même de tenir compte de l'inflation dans les pays producteurs, qui rogne encore ces 64 millions.

Dans le même temps, la part de l'amont dans la valeur totale du marché français est passée de 24 % à 16 %.

L'étude a suivi trois filières jusqu'au bout, du planteur au rayon.

En 2017, les producteurs captaient environ 10 % du prix moyen payé par le consommateur au Pérou et en Éthiopie. En Colombie, 16 %. L'écart tient à l'intervention de l'État colombien sur les prix, décrite plus haut.

Mais la moyenne cache l'essentiel, parce que le format change tout. Sur un paquet de café moulu, la part du producteur va de 11,6 % au Pérou à 24,1 % en Colombie. Sur un café portionné, elle tombe entre 2,7 % au Pérou et 4,8 % en Colombie comme en Éthiopie.

Plus l'emballage est sophistiqué, plus la part du planteur fond.

Dernier chiffre, et c'est le plus dur. Au Pérou et en Éthiopie, le revenu café d'un producteur était en 2017 inférieur de 20 % à celui de 2005 en monnaie constante. Et sous le seuil de pauvreté toutes les années sauf une, 2011.

BASIC, Commerce Équitable France, Max Havelaar France et collectif Repenser les filières, Étude sur la durabilité de la filière café, synthèse (oct. 2018), p. 9-11

Commençons par la question que tout le monde se pose devant un comptoir : combien de café y a-t-il dans le prix d'un café ?

La réponse tient en une division. Un kilo d'arabica industriel coûte un peu plus de 8 euros et fait environ 130 espressos. Vous avez donc, dans votre tasse, un peu plus de 6 centimes de café. L'espresso, lui, se payait 1,90 euro en moyenne en 2021, et plus de 2 euros à Paris en 2025.

Le reste, les 97 %, c'est la salle, la machine, le personnel, le loyer et l'État. Rien de scandaleux là-dedans : on ne paie pas un café, on paie un endroit où s'asseoir. Mais il faut le savoir avant de se demander ce que touche le planteur.

Et le planteur, justement ? Sa part est forcément inférieure à ces 6 centimes. De combien, personne ne le sait : aucune étude française ne l'a mesurée directement. Le dire est plus honnête que d'avancer un chiffre rond.

La spécialité se raconte mieux, parce que la cascade a été publiée. Prenez un sachet de 250 grammes vendu 24 euros, soit 96 euros le kilo pour vous. Retirez la TVA, la marge de la boutique, l'emballage, la logistique, le marketing et le loyer. Il reste peut-être 35 à 45 euros le kilo torréfié pour l'artisan qui l'a torréfié. Lui a payé son café vert entre 15 et 25 euros le kilo, selon l'origine et la saison.

Remontez encore d'un cran et vous arrivez au prix FOB, c'est-à-dire le prix du café chargé sur le bateau au port d'embarquement, avant tout ce qui se passe ensuite. Ce que le producteur touche réellement, une fois payés les intermédiaires locaux et la transformation, représente souvent moins de la moitié de ce prix FOB. Et parfois bien moins, pour le café standard qui ne trouve pas preneur au prix de la spécialité.

Boursorama, De la plantation à la tasse au comptoir, le vrai prix du café, 28 juin 2021 ; La Grange Bar, Prix d'un café au bar en 2026 (consultés le 7 sept. 2026) ; De Sousa Rosa, Ce qu'on ne dit pas sur le prix du café de spécialité (2026) ; LC ch. 18

Le calcul peut être posé entièrement, avec les conventions qu'il suppose. Au cours de clôture du 31 août 2026, 314 cents la livre, le café vert de référence vaut 6,92 dollars le kilo (1 kg = 2,2046 lb). La torréfaction fait perdre 16 % de masse en moyenne selon Thurber, 14 % selon Walsh, autour de 15 % aujourd'hui pour un café de spécialité : un kilo vert donne 0,84 kg torréfié, soit 8,24 dollars le kilo torréfié au seul prix de la bourse, sans différentiel, fret, financement ni marge.

Un espresso industriel dosé à 7,5 g contient donc 6,2 cents de café au cours du contrat C, ce qui recoupe les 6 centimes de la presse économique. Au prix FOB médian du café de spécialité, 3,48 dollars la livre soit 7,67 dollars le kilo vert et 9,03 dollars torréfié, un espresso dosé à 18 g contient 16 cents de café. Au prix consommateur d'un sachet de spécialité à 96 euros le kilo, la même dose de 18 g coûte 1,73 euro, et le sachet de 250 g donne quatorze doses.

Ce que le producteur a touché sur ces 6 ou 16 cents n'apparaît dans aucune de ces lignes : il se trouve en amont du prix FOB, dans la part que la section précédente estime à moins de la moitié.

Calcul de l'encyclopédie d'après Barchart (KC, 31 août 2026), Thurber 1881, p. 26, Walsh 1894, p. 190, Specialty Coffee Transaction Guide 2024, et De Sousa Rosa 2026 ; voir la torréfaction pour la perte de masse

La distinction que ce constat impose est celle entre traçabilité et transparence. La traçabilité dit d'où vient le café, jusqu'à la parcelle, la date de récolte et le lot de séchage ; elle a fait des progrès considérables et permet de revenir vers quelqu'un quand un problème apparaît. La transparence dit ce que chaque maillon a gagné sur le chemin. Les deux informations circulent dans des circuits différents et ne se rencontrent que quand quelqu'un a décidé de les faire se rencontrer, ce qui coûte, expose et rend la marge de celui qui publie discutable ; quelques importateurs et torréfacteurs publient depuis plusieurs années leurs prix FOB et les dates de transaction.

La question qui structure la répartition n'est pas qui prend trop, mais qui décide : chaque maillon choisit ses conditions sauf le producteur, qui a planté quatre ans plus tôt, récolte quand l'arbre décide et vend parce que le café vert se dégrade et que ses échéances tombent.

LC ch. 18 ; De Sousa Rosa 2026