Un defecto en taza rara vez se decide en la taza

Hace dos años teníamos un problema en cada extremo de la cadena, y nadie veía que se trataba del mismo.

Por un lado, en Centroamérica, los cafés naturales seguían siendo difíciles de producir. El proceso natural consiste en secar la cereza entera, con su pulpa, en lugar de despulparla primero. El azúcar de la pulpa pasa al grano durante el secado, y eso es lo que da esas tazas redondas y dulces que buscan nuestros clientes. Pero en un clima húmedo, ese secado dura mucho, y durante todo ese tiempo el lote puede irse a sobrefermentación.

Para un productor, eso es espacio inmovilizado, equipo y el riesgo de perder su cosecha. Muchos prefieren no intentarlo, y se los comprende.

Por el otro, a miles de kilómetros, nuestra mezcla más distribuida en máquina automática carecía de cuerpo y de crema, y variaba de una taza a otra. El mismo café, extraído en espresso manual, no presentaba ninguno de esos defectos.

Así es como estos dos problemas se vuelven uno solo.

Dejar reposar la cereza

La idea del Sweet Rest es simple de decir y larga de ajustar: se dejan reposar las cerezas maduras durante cuarenta y ocho a setenta y dos horas en sacos que respiran, y luego se lava normalmente. Eso es todo. No hay secado prolongado, no hay tanque de fermentación, no hay equipo que comprar.

Lo que marca la diferencia entre un proceso y un accidente es el control. Durante esas horas de reposo, se sigue la madurez de las cerezas, la temperatura, la humedad y el pH, esa medida de la acidez que dice si la fermentación se desvía. Sin esos registros, el reposo se convierte en una sobrefermentación como cualquier otra, y se vuelve al problema que se quería evitar.

Lo que ocurre durante este reposo se debe al mucílago, la capa viscosa que se adhiere al grano bajo la piel de la cereza. Es rico en pectinas, las moléculas que mantienen unidos los tejidos del fruto. Una actividad enzimática y microbiana moderada empieza a degradarlas. El grano se desprende así con más facilidad en el despulpado.

Lo que esto cambia para el productor, y es ahí donde importa

Esta predegradación no es un detalle técnico. Reduce las pérdidas mecánicas en el despulpado, y hemos observado en los caficultores una mejora del rendimiento del orden del diez por ciento. Diez por ciento más de café, en la misma superficie, con el mismo trabajo.

Probado en Nicaragua en 2023 en lotes pequeños, tanto en arábica como en canephora, el proceso se extendió progresivamente. Hoy importamos alrededor de doscientas toneladas, tres cuartas partes de arábica y una cuarta parte de canephora, con una prima de calidad mantenida para los productores.

Preciso «prima mantenida» porque es el punto donde este tipo de proyecto suele perderse. Un proceso que mejora la taza y que luego sirve para negociar el precio a la baja no es una mejora, es una transferencia. Aquí el productor conserva su prima y gana rendimiento. De lo contrario no tendría interés para él, y un proceso que no interesa a quien lo aplica no dura una temporada.

El otro extremo de la cadena

Volvamos a la máquina automática y a su crema ausente.

El reflejo habría sido empujar el tueste. Un tueste más avanzado da más cuerpo y más estabilidad, funciona, y cuesta el perfil aromático del café. Preferimos comprender primero.

El defecto no venía del café, venía de la máquina. Dos limitaciones, con precisión. El túnel entre la tolva, el depósito de granos, y el molino daba dosis irregulares según el calibre de los granos. Y el grupo de extracción había sido diseñado para durar, no para ser preciso.

Para comprender el primer punto, nos apoyamos en los trabajos del físico Christophe Perge sobre el flujo de granos en un silo, y en la ley de Beverloo, que describe el caudal de una materia granular a través de una abertura. Dice algo que parece contraintuitivo: cuanto más grandes son los granos en relación con el paso, más se bloquea el flujo. Se forman bóvedas sobre el orificio, como un arco de piedras que se sostienen unas a otras, y el café deja de fluir con regularidad.

Nuestra mezcla estaba compuesta en tres cuartas partes por granos de criba superior a quince, siendo la criba la medida del calibre del grano, y el resto de criba superior a dieciocho. Dicho de otro modo, granos grandes, exactamente lo que no convenía.

Cambiamos dos cosas. Primero el calibre: tres cuartas partes de Peaberry, esos granos redondos y pequeños que crecen solos en la cereza en lugar de ser dos, completados con criba catorce a quince. Y luego el proceso, introduciendo Sweet Rest para el dulzor y la redondez. El tueste siguió, con un perfil ligeramente más corto y un aporte de calor más suave, para preservar lo que acabábamos de ganar.

El resultado se vio enseguida: un flujo estable hacia el molino, una extracción regular, un cuerpo más intenso, una crema persistente y el perfil aromático intacto.

Lo que retengo de ello

El defecto estaba en una tolva, en Francia, y parte de la respuesta estaba en la manera en que reposa una cereza en Nicaragua. Entre ambos no hay dos oficios, hay uno solo.

Por eso no me gusta mucho la idea de que el café de especialidad estaría reservado a ciertos usos. Ese café sale en máquina automática, en vestíbulos, gasolineras, hospitales. Son las tazas de las que nadie habla, y son las que llegan a más gente.

Lo que esto no prueba

El diez por ciento de rendimiento es una observación de campo en nuestros lotes socios, no un estudio controlado. El protocolo exige un seguimiento que no todos los productores pueden asegurar, y el Sweet Rest no es transponible a todas partes. En cuanto al efecto medido sobre el consumo en distribución automática, del orden de cinco a siete por ciento en el despliegue, mide una preferencia de consumidores, no una calidad en taza.