Um defeito de xícara raramente se decide na xícara

Há dois anos, tínhamos um problema em cada ponta da cadeia, e ninguém via que se tratava do mesmo.

De um lado, na América Central, os cafés naturais continuavam difíceis de produzir. O processo natural consiste em secar a cereja inteira, com a polpa, em vez de despolpá-la antes. O açúcar da polpa passa para o grão durante a secagem, e é isso que dá aquelas xícaras redondas e doces que nossos clientes procuram. Mas, sob clima úmido, essa secagem demora muito, e durante todo esse tempo o lote pode entrar em fermentação excessiva.

Para um produtor, isso é espaço imobilizado, equipamento e o risco de perder a colheita. Muitos preferem não tentar, e dá para entendê-los.

Do outro lado, a milhares de quilômetros, nosso blend mais distribuído em máquina automática carecia de corpo e de crema, e variava de uma xícara para outra. O mesmo café, extraído em espresso manual, não apresentava nenhum desses defeitos.

É assim que esses dois problemas viram um só.

Deixar a cereja descansar

A ideia do Sweet Rest é simples de dizer e demorada de acertar: deixam-se as cerejas maduras descansar de quarenta e oito a setenta e duas horas em sacos respiráveis e depois se lava normalmente. Só isso. Não há secagem prolongada, não há tanque de fermentação, não há equipamento a comprar.

O que faz a diferença entre um processo e um acidente é o controle. Durante essas horas de descanso, acompanham-se a maturação das cerejas, a temperatura, a umidade e o pH, essa medida da acidez que diz se a fermentação está saindo do rumo. Sem essas medições, o descanso vira uma fermentação excessiva como outra qualquer, e voltamos ao problema que queríamos evitar.

O que acontece durante esse descanso tem a ver com a mucilagem, a camada pegajosa que cola ao grão sob a casca da cereja. É rica em pectinas, as moléculas que sustentam os tecidos do fruto. Uma atividade enzimática e microbiana moderada começa a degradá-las. O grão se solta, portanto, mais facilmente na despolpa.

O que isso muda para o produtor, e é aí que importa

Essa pré-degradação não é um detalhe técnico. Reduz as perdas mecânicas na despolpa, e observamos nos cafeicultores uma melhora do rendimento da ordem de dez por cento. Dez por cento a mais de café, na mesma área, com o mesmo trabalho.

Testado na Nicarágua em 2023 em pequenos lotes, tanto em arábica quanto em canephora, o processo foi estendido progressivamente. Hoje importamos cerca de duzentas toneladas, três quartos de arábica e um quarto de canephora, com um prêmio de qualidade mantido para os produtores.

Especifico “prêmio mantido” porque é o ponto em que esse tipo de projeto costuma se perder. Um processo que melhora a xícara e depois serve para negociar o preço para baixo não é uma melhoria, é uma transferência. Aqui o produtor mantém o seu prêmio e ganha rendimento. Do contrário, não teria interesse para ele, e um processo que não interessa a quem o aplica não dura uma safra.

A outra ponta da cadeia

Voltemos à máquina automática e à sua crema ausente.

O reflexo teria sido forçar a torra. Uma torra mais desenvolvida dá mais corpo e mais estabilidade, funciona, e custa o perfil aromático do café. Preferimos entender primeiro.

O defeito não vinha do café, vinha da máquina. Duas limitações, precisamente. O túnel entre o funil, o reservatório de grãos, e o moedor dava doses irregulares conforme o calibre dos grãos. E o grupo de extração tinha sido concebido para durar, não para ser preciso.

Para entender o primeiro ponto, apoiamo-nos nos trabalhos do físico Christophe Perge sobre o escoamento de grãos num silo e na lei de Beverloo, que descreve a vazão de uma matéria granular através de uma abertura. Ela diz uma coisa que parece contraintuitiva: quanto maiores os grãos em relação à passagem, mais o escoamento trava. Formam-se abóbadas acima do orifício, como um arco de pedras que se sustentam umas às outras, e o café deixa de escorrer com regularidade.

Nosso blend era composto em três quartos por grãos de peneira superior a quinze, sendo a peneira a medida do calibre do grão, e no restante por peneira superior a dezoito. Em outras palavras, grãos grandes, exatamente o que não convinha.

Mudamos duas coisas. Primeiro o calibre: três quartos de Peaberry, esses grãos redondos e pequenos que crescem sozinhos na cereja em vez de serem dois, completados com peneira quatorze a quinze. E depois o processo, introduzindo o Sweet Rest para a doçura e a redondeza. A torra veio em seguida, com um perfil ligeiramente mais curto e um aporte de calor mais suave, para preservar o que acabávamos de ganhar.

O resultado apareceu logo: um escoamento estável até o moedor, uma extração regular, um corpo mais intenso, uma crema persistente e o perfil aromático intacto.

O que guardo disso

O defeito estava num funil, na França, e parte da resposta estava no modo como uma cereja descansa na Nicarágua. Entre os dois, não há dois ofícios, há um só.

É por isso que não gosto muito da ideia de que o café especial seria reservado a certos usos. Esse café vai para a máquina automática, em saguões, postos de gasolina, hospitais. São as xícaras de que ninguém fala, e são as que alcançam mais gente.

O que isso não prova

Os dez por cento de rendimento são uma observação de campo em nossos lotes parceiros, não um estudo controlado. O protocolo exige um acompanhamento que nem todos os produtores conseguem assegurar, e o Sweet Rest não é transponível a qualquer lugar. Quanto ao efeito medido sobre o consumo em máquinas de venda automática, da ordem de cinco a sete por cento na implantação, ele mede uma preferência de consumidores, não uma qualidade na xícara.