Un défaut de tasse se décide rarement dans la tasse

Il y a deux ans, nous avions un problème à chaque bout de la chaîne, et personne ne voyait qu'il s'agissait du même.

D'un côté, en Amérique centrale, les cafés nature restaient difficiles à produire. Le process nature, c'est sécher la cerise entière, avec sa pulpe, au lieu de la dépulper d'abord. Le sucre de la pulpe passe dans le grain pendant le séchage, et c'est ce qui donne ces tasses rondes et sucrées que nos clients cherchent. Mais sous un climat humide, ce séchage dure longtemps, et pendant tout ce temps le lot peut partir en sur-fermentation.

Pour un producteur, c'est de la place immobilisée, du matériel, et le risque de perdre sa récolte. Beaucoup préfèrent ne pas essayer, et on les comprend.

De l'autre côté, à des milliers de kilomètres, notre assemblage le plus distribué en machine automatique manquait de corps et de créma, et variait d'une tasse à l'autre. Le même café, extrait en espresso manuel, ne présentait aucun de ces défauts.

Voilà comment ces deux problèmes n'en font qu'un.

Laisser reposer la cerise

L'idée du Sweet Rest est simple à dire et longue à régler : on laisse reposer les cerises mûres pendant quarante-huit à soixante-douze heures dans des sacs respirants, puis on lave normalement. C'est tout. Il n'y a pas de séchage prolongé, pas de bac de fermentation, pas d'équipement à acheter.

Ce qui fait la différence entre un procédé et un accident, c'est le contrôle. Pendant ces heures de repos, on suit la maturité des cerises, la température, l'humidité et le pH, cette mesure de l'acidité qui dit si la fermentation dérive. Sans ces relevés, le repos devient une sur-fermentation comme une autre, et on retombe sur le problème qu'on voulait éviter.

Ce qui se passe pendant ce repos tient au mucilage, la couche gluante qui colle au grain sous la peau de la cerise. Il est riche en pectines, les molécules qui font tenir les tissus du fruit. Une activité enzymatique et microbienne modérée commence à les dégrader. Le grain se détache donc plus facilement au dépulpage.

Ce que ça change pour le producteur, et c'est là que ça compte

Cette pré-dégradation n'est pas un détail technique. Elle réduit les pertes mécaniques au dépulpage, et nous avons observé chez les caféiculteurs une amélioration du rendement de l'ordre de dix pour cent. Dix pour cent de café en plus, à surface égale, à travail égal.

Testé au Nicaragua en 2023 sur de petits lots, en arabica comme en canephora, le procédé a été étendu progressivement. Nous en importons aujourd'hui environ deux cents tonnes, trois quarts d'arabica et un quart de canephora, avec une prime qualité maintenue pour les producteurs.

Je précise « prime maintenue » parce que c'est le point où ce genre de projet se perd d'habitude. Un procédé qui améliore la tasse et qui sert ensuite à négocier le prix à la baisse n'est pas une amélioration, c'est un transfert. Ici le producteur garde sa prime et gagne du rendement. Sinon ça n'aurait pas d'intérêt pour lui, et un procédé qui n'intéresse pas celui qui l'applique ne dure pas une saison.

L'autre bout de la chaîne

Revenons à la machine automatique et à sa créma absente.

Le réflexe aurait été de pousser la torréfaction. Une cuisson plus poussée donne plus de corps et plus de stabilité, ça marche, et ça coûte le profil aromatique du café. Nous avons préféré comprendre d'abord.

Le défaut ne venait pas du café, il venait de la machine. Deux contraintes, précisément. Le tunnel entre la trémie, le réservoir à grains, et le moulin donnait des doses irrégulières selon le calibre des grains. Et le groupe d'extraction avait été conçu pour durer, pas pour être précis.

Pour comprendre le premier point, nous nous sommes appuyés sur les travaux du physicien Christophe Perge sur l'écoulement des grains dans un silo, et sur la loi de Beverloo, qui décrit le débit d'une matière granulaire à travers une ouverture. Elle dit une chose qui paraît contre-intuitive : plus les grains sont gros par rapport au passage, plus l'écoulement se bloque. Il se forme des voûtes au-dessus de l'orifice, comme une arche de pierres qui se soutiennent les unes les autres, et le café cesse de couler régulièrement.

Notre assemblage était composé à trois quarts de grains de crible supérieur à quinze, le crible étant la mesure du calibre du grain, et pour le reste de crible supérieur à dix-huit. Autrement dit, de gros grains, exactement ce qu'il ne fallait pas.

Nous avons changé deux choses. Le calibre d'abord : trois quarts de Peaberry, ces grains ronds et petits qui poussent seuls dans la cerise au lieu d'être deux, complétés de crible quatorze à quinze. Et le process ensuite, en introduisant du Sweet Rest pour la sucrosité et la rondeur. La torréfaction a suivi, avec un profil légèrement plus court et un apport de chaleur plus doux, pour préserver ce qu'on venait de gagner.

Le résultat s'est vu tout de suite : un écoulement stable vers le moulin, une extraction régulière, un corps plus intense, une créma persistante, et le profil aromatique intact.

Ce que j'en retiens

Le défaut était dans une trémie, en France, et une partie de la réponse était dans la façon dont une cerise repose au Nicaragua. Entre les deux, il n'y a pas deux métiers, il y en a un seul.

C'est pour cela que je n'aime pas beaucoup l'idée que le café de spécialité serait réservé à certains usages. Ce café-là part en machine automatique, dans des halls, des stations-service, des hôpitaux. Ce sont les tasses dont personne ne parle, et ce sont celles qui touchent le plus de monde.

Ce que cela ne prouve pas

Les dix pour cent de rendement sont une observation de terrain sur nos lots partenaires, pas une étude contrôlée. Le protocole demande un suivi que tous les producteurs ne peuvent pas assurer, et le Sweet Rest n'est pas transposable partout. Quant à l'effet mesuré sur la consommation en distribution automatique, de l'ordre de cinq à sept pour cent au déploiement, il mesure une préférence de consommateurs, pas une qualité en tasse.