06Etiopía
4 500 000 sacosFicha de país a fondo: producción, variedades, clasificación, historia, situación actual y puntos todavía inciertos. Región: África.
Cuna del café, Etiopía solo cultiva arábica, entre 1 500 y 2 300 metros. A estos cafés se los llama «los Moca», en recuerdo del puerto de Moca de donde salían antaño. En realidad, detrás de ese nombre se esconde una gran diversidad de crus, según la región y el modo de procesamiento.
El café sigue siendo central en la economía del país: 5.º productor mundial, con una parte importante de la producción exportada. Cerca del 80 % de los cafés son naturales, secados por vía seca. Dato notable: casi no se utilizan insumos químicos; el país podría aspirar a lo orgánico, pero la certificación se juzga demasiado costosa.
En cuanto al origen del café, una leyenda lo atribuye a un pastor, Kaldi, intrigado porque sus cabras se habían vuelto muy vivaces tras comer unos granos.
- Especie botánica
- Arábica
- Variedades
- Moca y sus derivados, según la altitud y el terruño
- Altitud
- 1 500 a 2 300 m
- Sombra
- Árboles forestales y frutales
- Cosecha
- Manual y selectiva
- Procesamiento
- Vía húmeda y vía seca
- Selección
- Manual
- Período de cosecha
- De octubre a abril y de agosto a diciembre
- Empaque
- Saco de 60 kg
Volumen reciente 11,6 millones de sacos en 2025-2026, récord (7,0 según la OIC para 2024-2025: las definiciones de año y de alcance difieren)USDA FAS, junio de 2025; OIC, informes 2024-2025
Los «Moca» de Etiopía se describen mediante dos elementos: el «cru» y el número de defectos.
El «cru»
El cru se define por dos cosas a la vez: la región de producción y el modo de procesamiento. Una misma región da entonces varios crus, según se lave la cereza o se la seque entera.
El Kaffa es el ejemplo. Allí se encuentran Moca lavados, designados «Moca Limu», y Moca secados, designados «Moca Djimmah». El nombre de venta lleva así lo que el grado no dice: el grado cuenta los defectos, el cru dice de dónde viene el café y cómo se preparó.
El número de defectos (muestra de 300 g)
| Grado | Número de defectos |
| Grado 1 | 0 a 3 |
| Grado 2 | 4 a 12 |
| Grado 3 | 13 a 25 |
| Grado 4 | 20 a 45 |
| Grado 5 | 46 a 100 |
| Grado 6 | 101 a 153 |
| Grado 7 | 154 a 340 |
| Grado 8 | más de 340 |
Se prohíbe la exportación de los dos últimos grados (7 y 8).
La historia
Etiopía es la cuna de la especie y el único origen donde el arábica crece en estado silvestre. De ello se deriva una particularidad que ningún otro país comparte: allí se cosecha café que nadie ha plantado.
Ukers, en 1922, ya distingue dos cafés etíopes, y los separa justamente en este punto. El Harari procede de árboles cultivados, en la provincia de Harar. El Abyssinian, o Kaffa, procede de árboles silvestres, en las provincias de Sidamo, Kaffa y Guma.
Describe bosques inmensos donde los habitantes recogen los granos caídos. La cosecha anual media de este café silvestre ronda los 6 000 sacos.
Faltaba sacar ese café del país, y el itinerario dice el esfuerzo que eso exigía: a lomo de mula hasta Dire Dawa, luego por ferrocarril hasta Yibuti.
Ukers 1922, cap. XX, pp. 216-244, pp. 240-241Leyenda · El origen del café se atribuye a un pastor, Kaldi, cuyas cabras se habrían puesto a bailar tras mordisquear bayas rojas. Ukers la incluye entre los relatos legendarios, y el tratado histórico anexo a La Roque, traducido en 1732, ya la desmontaba.
Ukers 1922, caps. II-III y cronología p. 725 («leyenda»); La Roque, Voyage de l'Arabie heureuse (1716, trad. 1732); LC cap. 5El material genético etíope ha irrigado el mundo dos veces, y los dos pasos no tienen nada de comparable.
El primero pasa por Yemen. De allí salen los dos fundadores, el Typica y el Bourbon, es decir, las cepas de las que descienden la mayoría de las variedades cultivadas.
El segundo es deliberado: se va a buscar a Etiopía material para alimentar programas de selección. Una misión británica recoge en 1931 semillas silvestres para los programas de Kenia, Uganda y Tanganica. En ese lote figura una accesión etiquetada Geisha.
Las colectas siguientes son institucionales. La FAO pasa en 1964-1965, el ORSTOM en 1966, y traen las accesiones Agaro, Dilla, Gimma y Kaffa. Esos cuatro nombres siguen alimentando los programas de selección, lo que hace de Etiopía un proveedor de genes tanto como un país productor.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas Geisha y Accessions FAO 1964-65 / ORSTOM 1966; LC caps. 3 y 8Hoy
El país solo cultiva arábica, entre 1 500 y 2 300 metros, por vía seca en cerca del 80 % de los lotes. El nombre comercial sigue siendo «Moca», en recuerdo del puerto yemení de donde salían estos cafés. Casi no se emplean insumos químicos: el país podría aspirar a lo orgánico, pero la certificación se juzga demasiado costosa. Las variedades son las poblaciones locales y las selecciones del programa nacional de Jimma, el JARC, que ha difundido desde 1967 linajes numerados (74110, 74112, 74158) y luego selecciones con nombre como Sende y Limu 1.
Fichas de países, Marco De Sousa Rosa, 2026; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fichas JARC; LC cap. 8El comercio interior se rehízo en abril de 2008 con la creación de la Ethiopian Commodity Exchange, primera bolsa de materias primas de África, bajo la dirección de Eleni Gabre-Madhin.
Una bolsa funciona haciendo intercambiables los lotes: en ella se compra un grado y una región, no una finca. Es exactamente lo que los compradores de café de especialidad le reprocharon. Al borrar la trazabilidad a nivel de finca, la ECX borraba también el medio de pagar más caro a un productor identificado.
La ECX abrió una vía directa y luego, a partir de 2017, una licencia de especialidad directa que preserva la trazabilidad.
Un episodio anterior había mostrado lo que estaba en juego. En 2007, tras un conflicto por las marcas Sidamo, Harar y Yirgacheffe registradas por Etiopía, Starbucks firma un acuerdo de licencia con Adís Abeba. El nombre de un origen vale algo, y por eso se pelea por saber de qué finca sale un saco.
Perfect Daily Grind, What Is The Ethiopian Commodity Exchange?, octubre de 2020; Collaborative Coffee Source, Changes to the Ethiopian Commodities Exchange, abril de 2018; LC cap. 19Zonas de sombra
- Las cifras de producción etíopes divergen según la fuente y la definición de año: el USDA anuncia 11,6 millones de sacos para 2025-2026, la OIC 7,0 millones para 2024-2025. Las dos no miden lo mismo.
- La proporción exacta de producción silvestre, semiforestal y cultivada de Etiopía no está establecida de forma estable.
- Se desconoce el número de variedades distintas cultivadas en Etiopía: las plantaciones son poblaciones, no linajes.
- Las fuentes consultadas no dirimen el efecto neto de la ECX sobre el ingreso de los productores.