Éthiopie

L'histoire

L'Éthiopie est le berceau de l'espèce, et la seule origine où l'arabica pousse à l'état sauvage. Il en découle une particularité qu'aucun autre pays ne partage : on y récolte du café que personne n'a planté.

Ukers, en 1922, distingue déjà deux cafés éthiopiens, et il les sépare justement sur ce point. Le Harari vient d'arbres cultivés, dans la province de Harar. L'Abyssinian, ou Kaffa, vient d'arbres sauvages, dans les provinces de Sidamo, Kaffa et Guma.

Il décrit des forêts immenses où les habitants ramassent les grains tombés. La récolte annuelle moyenne de ce café sauvage tourne autour de 6 000 sacs.

Restait à sortir ce café du pays, et l'itinéraire dit l'effort que cela demandait : à dos de mulet jusqu'à Dire-Daoua, puis par rail jusqu'à Djibouti.

Légende · L'origine du café est attribuée à un berger, Kaldi, dont les chèvres se seraient mises à danser après avoir brouté des baies rouges. Ukers la range parmi les récits légendaires, et le traité historique annexé à La Roque, traduit en 1732, la démontait déjà.

Le matériel génétique éthiopien a irrigué le monde deux fois, et les deux passages n'ont rien de comparable.

Le premier passe par le Yémen. C'est de là que sortent les deux fondateurs, le Typica et le Bourbon, c'est-à-dire les souches dont descendent la plupart des variétés cultivées.

Le second est délibéré : on va chercher en Éthiopie de quoi nourrir des programmes de sélection. Une mission britannique prélève en 1931 des graines sauvages pour les programmes du Kenya, de l'Ouganda et du Tanganyika. Dans ce lot figure une accession étiquetée Geisha.

Les collectes suivantes sont institutionnelles. La FAO passe en 1964-1965, l'ORSTOM en 1966, et elles rapportent les accessions Agaro, Dilla, Gimma et Kaffa. Ces quatre noms alimentent encore les programmes de sélection, ce qui fait de l'Éthiopie un fournisseur de gènes autant qu'un pays producteur.

Aujourd'hui

Le pays ne cultive que de l'arabica, entre 1 500 et 2 300 mètres, en voie sèche pour environ 80 % des lots. Le nom commercial reste « Moka », en souvenir du port yéménite d'où ces cafés partaient. Presque aucun intrant chimique n'est employé : le pays pourrait prétendre au bio, mais la certification est jugée trop coûteuse. Les variétés sont les populations locales et les sélections du programme national de Jimma, le JARC, qui a diffusé depuis 1967 des lignées numérotées (74110, 74112, 74158) puis des sélections nommées comme Sende et Limu 1.

Le commerce intérieur a été refondu en avril 2008 par la création de l'Ethiopian Commodity Exchange, première bourse de matières premières d'Afrique, sous la direction d'Eleni Gabre-Madhin.

Une bourse fonctionne en rendant les lots interchangeables : on y achète un grade et une région, pas une ferme. C'est exactement ce que les acheteurs de café de spécialité lui ont reproché. En effaçant la traçabilité au niveau de la ferme, l'ECX effaçait aussi le moyen de payer plus cher un producteur identifié.

L'ECX a ouvert une filière directe, puis, à partir de 2017, une licence de spécialité directe qui préserve la traçabilité.

Un épisode antérieur avait montré ce qui se jouait. En 2007, après un conflit sur les marques Sidamo, Harar et Yirgacheffe déposées par l'Éthiopie, Starbucks signe un accord de licence avec Addis-Abeba. Le nom d'une origine vaut quelque chose, et c'est pour cela qu'on se bat pour savoir de quelle ferme sort un sac.

Zones d'ombre

• Les chiffres de production éthiopiens divergent selon la source et la définition d'année : l'USDA annonce 11,6 millions de sacs pour 2025-2026, l'ICO 7,0 millions pour 2024-2025. Les deux ne mesurent pas la même chose.
• La part exactement sauvage, semi-forestière et cultivée de la production éthiopienne n'est pas établie de façon stable.
• Le nombre de variétés distinctes cultivées en Éthiopie est inconnu : les vergers sont des populations, pas des lignées.
• L'effet net de l'ECX sur le revenu des producteurs n'est pas tranché par les sources consultées.