JM Estrada S.A.

La historia

La fecha de 1865 no es la de los Estrada. Es la de la Ferrería de Amagá, en Antioquia. Tras la independencia de Colombia, familias de Marmato pierden sus minas, expropiadas. Los Ospina, una de ellas, fundan en 1865 una ferrería, es decir, una fundición de hierro, para fabricar material de minería. Funde primero molinos californianos, esos bocartes cuyos mazos trituran el mineral de filón, para minas como la del Zancudo. El fabricante atribuye las ruedas Pelton de la ferrería a Pedro Nel Ospina, ingeniero mecánico formado en Berkeley. Fue su gerente, y luego presidente de la República de 1922 a 1926. Una fundición minera disponía, pues, de un ingeniero capaz de diseñar turbinas hidráulicas. Pasa luego a los trapiches, los molinos de caña, e importa despulpadoras de café. La despulpadora arranca la pulpa de la cereza para liberar el grano. Esas importaciones cuestan demasiado, y los Estrada, cercanos a los Ospina, deciden fundirlas ellos mismos. Jesús María Estrada Ochoa nace en 1857 en Caldas, en Antioquia. A los diecinueve años abre una fragua en su pueblo natal, y el fabricante fecha en 1876 esta pequeña fundición de Caldas. En 1884 la ha elevado al rango de fundición. Funde ruedas Pelton, tubos, molinos de caña, molinos californianos, despulpadoras, poleas y cojinetes. En 1903 su hijo Ernesto se le une, de regreso de un viaje de estudios a Estados Unidos. El mismo año el taller deja Caldas por La Estrella, a orillas de la quebrada Grande, un torrente. La razón es mecánica: hacía falta un salto de agua lo bastante fuerte para accionar las máquinas herramienta. Los Estrada compran la Ferrería en 1927, y luego explotan las dos sociedades por separado durante veinticuatro años. En 1931 el conjunto es la mayor empresa de construcción mecánica del país, según un suplemento industrial del diario El Colombiano de Medellín fechado el 13 de octubre de 1931. Las dos sociedades se fusionan el 9 de febrero de 1951, con el nombre de Hijos de JM Estrada Ltda. Jorge Eduardo Estrada M., bisnieto del fundador, firma hoy el texto de la casa.

Lo que fabrica

La fábrica de La Estrella contaba con 7 800 metros cuadrados construidos y 230 personas en marzo de 2020. La casa conserva una oficina de diseño y su propia fundición, que funde las piezas de sus máquinas. Jorge Estrada resumía entonces la regla así: nada se manda a fabricar afuera. El café pesa el 65 % de las ventas, y las máquinas de procesamiento poscosecha parten hacia treinta países. Toda la producción pasó al acero inoxidable, por un motivo enunciado: el café es un alimento y debe tratarse como tal. El acero inoxidable resiste también mejor el paso del tiempo, lo que una obra en Kona, Hawái, comprobó en aire salino. La casa exhibe una certificación ISO 9001 y un certificado IQNet fechado en diciembre de 2021. La tostadora trabaja según el principio del tambor rotatorio. Un quemador a gas propano lleva el tambor a 220 grados Celsius. La ficha técnica del fabricante precisa un tambor de doble pared no perforada. Ni la llama ni los gases de combustión atraviesan, pues, la masa de grano: el calor pasa por el metal. La cámara de combustión es de acero refractario, anunciada sin mantenimiento. El quemador funciona con gas licuado de petróleo, con cuatro intensidades, y la misma ficha menciona también el diésel. Un ventilador extrae y recircula el aire caliente. El fabricante ve en ello un ahorro de energía, ya que el calor recuperado ya se pagó en gas. El encendido es automático. El cuerpo del tambor gira sobre rodamientos. La carcasa es de acero inoxidable, aislada con lana de vidrio para limitar las fugas de calor. Todo el cuerpo de la máquina se vuelca para vaciar la tanda.

Los modelos

El fabricante no da nombres comerciales a sus tostadoras. Vende tres, designadas por su grado de automatización, más un molino. La tostadora manual admite de 1 a 3 libras de café trillado, es decir, 0,45 a 1,4 kg: el pergamino, la envoltura seca que rodea el grano, ha sido retirado. Es, pues, una carga de café verde, y no un rendimiento en café tostado. El recipiente y la tapa son de aluminio fundido, con un sistema de cierre rápido. La manivela es vertical y lleva paletas internas, para que el grano ruede y se tueste por igual. Unos orificios dejan salir el vapor y sirven para juzgar la temperatura interna. El mango metálico está forrado de madera, de modo que la mano nunca toca el metal caliente. La casa clasifica este aparato entre sus desarrollos propios, para tostar muestras en la finca. Su página de producto lo presenta también como un aparato doméstico. La tostadora semiautomática tuesta por tandas de unos quince minutos, cuatro ciclos por hora. El tiempo se regula según la humedad del café que entra, o a criterio del tostador. El quemador es a gas y la máquina es de acero inoxidable. Un ciclón trata los vapores y los humos y enfría el grano. Dos mirillas de vidrio refractario equipan la máquina. Una mira la masa de café, la otra las rampas del quemador, esos tubos perforados de donde salen las llamas. Se ve así si la llama está encendida y es regular sin abrir nada. Una cuchara de muestreo saca muestras durante el tueste. Un termómetro digital mide la temperatura en la masa de café, y no la del aire. La cuba de enfriamiento es de gran capacidad, lo que homogeneiza el enfriamiento, y el ciclón recupera los polvos. Un sistema extrae la película plateada, la fina piel que se desprende del grano durante el tueste. La tostadora automática retoma el mismo caudal anunciado. Tiene una tolva de carga del café verde y un tablero de mando. El fabricante describe este tablero como un programador de curvas de tueste. Una nota del 17 de noviembre de 2021 describe más bien nueve ciclos preajustados, elegidos en pantalla táctil. Una vez elegido el ciclo, la máquina abre el gas y precalienta la cámara hasta el punto que ese ciclo requiere. Luego carga el café de la tolva, tuesta, envía a la cuba de enfriamiento, y después deposita la tanda en la boca de salida. Unas electroválvulas controlan el gas, y la máquina extrae humos y película. El fabricante anuncia 20 kg por hora, tanto para la semiautomática como para la automática. La carga de una tanda no se publica nunca. Se suma un molino de discos para café tostado: 2 caballos de fuerza eléctricos, discos de 600 a 900 revoluciones por minuto, 100 a 120 kg por hora, 34 kg netos. Da molienda fina, pero el fabricante precisa que no llega ni a la harina ni a lo impalpable. Sirve también para cacao, cereales, queso y condimentos. El resto del catálogo de café cubre el procesamiento poscosecha. Se encuentran allí la preclasificación y el transporte, las despulpadoras, los módulos clasificadores Ecoplus, Becolsub, compactos y Ecomill. Luego las secadoras manuales, solares y automáticas, las secadoras de tambor rotatorio (guardiolas), las trilladoras, que quitan el pergamino al café seco, y el tratamiento de aguas.

Lo que se gana

La doble pared no perforada pone metal entre la llama y el grano. Ningún gas de combustión atraviesa la carga. No hay, pues, ni sabor a humo ni quemadura superficial por contacto directo de la llama. Esta masa de metal almacena el calor. Una carga fría hace caer menos la temperatura que con un tambor delgado. El termómetro digital lee la masa de café, no el aire del tambor. El operador sigue, pues, lo que realmente le llega al grano, sin pasar por una medición indirecta. La mirilla dirigida a las rampas del quemador muestra el estado de la llama sin abrir nada. Una extinción o un quemador sucio se ven de inmediato. El precalentamiento automático lleva la máquina al mismo punto de partida en cada tanda. Eso suprime la primera causa de diferencia entre dos tuestes. La recirculación del aire caliente reutiliza un calor ya pagado en gas. El acero inoxidable, elegido porque el café es un alimento, resiste también en atmósfera salina, como mostró una obra hawaiana.

Lo que se pierde

La misma masa de metal se vuelve contra el operador. Cambiar la intensidad del quemador no cambia de inmediato la temperatura del grano. Primero hay que calentar o enfriar la pared. Una subida que se desboca se corrige en decenas de segundos, no en segundos. Las cuatro intensidades del quemador son posiciones fijas, no una modulación continua. Entre dos posiciones, no hay nada. El caudal publicado se limita a veinte kilos por hora, y el catálogo no sube por encima. El molino, por confesión del fabricante, no llega ni a la harina ni a lo impalpable. Una molienda para espresso queda, pues, fuera de su alcance. Por último, la casa enuncia cuatro criterios de diseño para sus máquinas: cumplimiento de la norma ambiental colombiana, calidad del café producido, precio de compra bajo, mantenimiento bajo. La finura del control del tueste no figura entre ellos, y la gama se resiente.