JM Estrada S.A.

A história

A data de 1865 não é a dos Estrada. É a da Ferrería de Amagá, em Antioquia. Depois da independência da Colômbia, famílias de Marmato perdem suas minas, expropriadas. Os Ospina, uma delas, fundam em 1865 uma ferrería, isto é, uma fundição de ferro, para fabricar material de mineração. Ela funde primeiro moinhos californianos, esses moinhos de pilões que esmagam o minério de filão, para minas como a do Zancudo. O fabricante atribui as rodas Pelton da ferrería a Pedro Nel Ospina, engenheiro mecânico formado em Berkeley. Ele foi seu gerente, depois presidente da República de 1922 a 1926. Uma fundição de mina dispunha portanto de um engenheiro capaz de desenhar turbinas hidráulicas. Passa em seguida aos trapiches, os engenhos de cana, e importa despolpadores de café. O despolpador arranca a polpa da cereja para libertar o grão. Essas importações custam caro demais, e os Estrada, próximos dos Ospina, decidem fundi-los eles mesmos. Jesús María Estrada Ochoa nasce em 1857 em Caldas, em Antioquia. Aos dezenove anos abre uma forja em sua aldeia natal, e o fabricante data de 1876 essa pequena fundição de Caldas. Em 1884 ele a elevou à categoria de fundição. Ela funde rodas Pelton, tubos, engenhos de cana, moinhos californianos, despolpadores, polias e mancais. Em 1903 seu filho Ernesto se junta a ele, na volta de uma viagem de estudos aos Estados Unidos. No mesmo ano a oficina deixa Caldas por La Estrella, à beira da quebrada Grande, uma torrente. A razão é mecânica: era preciso uma queda d’água forte o bastante para acionar as máquinas-ferramenta. Os Estrada compram a Ferrería em 1927, depois exploram as duas sociedades separadamente durante vinte e quatro anos. Em 1931 o conjunto é a maior empresa de construção mecânica do país, segundo um suplemento industrial do jornal El Colombiano de Medellín datado de 13 de outubro de 1931. As duas sociedades se fundem em 9 de fevereiro de 1951, sob o nome Hijos de JM Estrada Ltda. Jorge Eduardo Estrada M., bisneto do fundador, assina hoje o texto da casa.

O que fabrica

A fábrica de La Estrella tinha 7.800 metros quadrados construídos e 230 pessoas em março de 2020. A casa mantém um escritório de projetos e sua própria fundição, que funde as peças de suas máquinas. Jorge Estrada resumia então a regra assim: nada é mandado fabricar fora. O café pesa 65 % das vendas, e as máquinas de processamento pós-colheita partem para trinta países. Toda a produção passou ao aço inoxidável, por um motivo enunciado: o café é um alimento e deve ser tratado como tal. O inox também resiste melhor ao tempo, o que uma obra em Kona, no Havaí, verificou em ar salino. A casa exibe uma certificação ISO 9001 e um certificado IQNet datado de dezembro de 2021. O torrador funciona pelo princípio do tambor rotativo. Um queimador a gás propano leva o tambor a 220 graus Celsius. A ficha técnica do fabricante especifica um tambor de parede dupla não perfurada. Nem a chama nem os gases de combustão atravessam portanto a massa de grãos: o calor passa pelo metal. A câmara de combustão é de aço refratário, anunciada sem manutenção. O queimador funciona a gás liquefeito de petróleo, com quatro intensidades, e a mesma ficha menciona também o óleo diesel. Um ventilador extrai e recircula o ar quente. O fabricante vê ali uma economia de energia, já que o calor recuperado já foi pago em gás. A ignição é automática. O corpo do tambor gira sobre rolamentos. A carcaça é de aço inoxidável, isolada com lã de vidro para limitar as perdas de calor. Todo o corpo da máquina bascula para esvaziar a batelada.

Os modelos

O fabricante não dá nomes comerciais a seus torradores. Vende três, designados por seu grau de automação, mais um moedor. O torrador manual recebe 1 a 3 libras de café descascado (trillado, em espanhol), ou seja, 0,45 a 1,4 kg: o pergaminho, o envoltório seco que cerca o grão, foi retirado. É portanto uma carga de café verde, e não um rendimento em café torrado. O recipiente e a tampa são de alumínio fundido, com um sistema de fechamento rápido. A manivela é vertical e leva pás internas, para que o grão role e torre por igual. Furos deixam sair o vapor e servem para avaliar a temperatura interna. O cabo metálico é revestido de madeira, a mão nunca tocando assim o metal quente. A casa classifica esse aparelho entre seus desenvolvimentos próprios, para torrar amostras na fazenda. Sua página de produto o apresenta também como um aparelho doméstico. O torrador semiautomático torra em bateladas de cerca de quinze minutos, quatro ciclos por hora. O tempo se regula conforme a umidade do café que entra, ou a olho do torrefador. O queimador é a gás e a máquina é de inox. Um ciclone trata os vapores e as fumaças e resfria o grão. Dois visores de vidro refratário equipam a máquina. Um olha a massa de café, o outro as rampas do queimador, esses tubos furados de onde saem as chamas. Vê-se assim se a chama está acesa e regular sem abrir nada. Uma colher de amostragem retira amostras durante a torra. Um termômetro digital mede a temperatura na massa de café, e não a do ar. A cuba de resfriamento é de grande capacidade, o que homogeneíza o resfriamento, e o ciclone recupera as poeiras. Um sistema extrai a película prateada, a fina pele que se solta do grão durante a torra. O torrador automático retoma a mesma vazão anunciada. Tem uma tremonha de carga do café verde e um painel de comando. O fabricante descreve esse painel como um programador de curvas de torra. Uma nota de 17 de novembro de 2021 descreve antes nove ciclos pré-ajustados, escolhidos numa tela sensível ao toque. Escolhido o ciclo, a máquina abre o gás e pré-aquece a câmara no ponto desejado por esse ciclo. Carrega em seguida o café da tremonha, torra, envia à cuba de resfriamento e deposita por fim a batelada na boca de saída. Eletroválvulas comandam o gás, e a máquina extrai fumaças e película. O fabricante anuncia 20 kg por hora, para o semiautomático como para o automático. A carga de uma batelada nunca é publicada. Soma-se a isso um moedor de discos para café torrado: 2 cavalos elétricos, discos a 600 a 900 rotações por minuto, 100 a 120 kg por hora, 34 kg líquidos. Dá moagens finas, mas o fabricante precisa que não chegam nem à farinha nem ao impalpável. Serve também para cacau, cereais, queijo e condimentos. O resto do catálogo de café cobre o processamento pós-colheita. Encontram-se ali a pré-classificação e o transporte, os despolpadores, os módulos classificadores Ecoplus, Becolsub, compactos e Ecomill. Depois os secadores manuais, solares e automáticos, os secadores de tambor rotativo (guardiolas, em espanhol), os descascadores, que descascam o café seco, e o tratamento das águas.

O que se ganha

A parede dupla não perfurada põe metal entre a chama e o grão. Nenhum gás de combustão atravessa a carga. Não há portanto gosto de fumaça nem queima de superfície por contato direto com a chama. Essa massa de metal armazena calor. Uma carga fria faz a temperatura cair menos do que com um tambor fino. O termômetro digital lê a massa de café, não o ar do tambor. O operador acompanha portanto o que acontece realmente com o grão, sem passar por uma medição indireta. O visor apontado para as rampas do queimador mostra o estado da chama sem abrir nada. Uma extinção ou um queimador entupido se veem de imediato. O pré-aquecimento automático leva a máquina ao mesmo ponto de partida a cada batelada. Isso elimina a primeira causa de diferença entre duas torras. A recirculação do ar quente reutiliza um calor já pago em gás. O inox, escolhido porque o café é um alimento, resiste também em atmosfera salina, o que uma obra havaiana mostrou.

O que se perde

A mesma massa de metal se volta contra o operador. Mudar a intensidade do queimador não muda de imediato a temperatura do grão. É preciso primeiro aquecer ou resfriar a parede. Uma subida que desanda se recupera em dezenas de segundos, não em segundos. As quatro intensidades do queimador são posições, não uma modulação contínua. Entre duas posições, não há nada. A vazão publicada tem teto em vinte quilos por hora, e o catálogo não passa disso. O moedor, por confissão do fabricante, não chega nem à farinha nem ao impalpável. Uma moagem de espresso fica portanto fora de seu alcance. Por fim, a casa enuncia quatro critérios de projeto para suas máquinas: respeito à norma ambiental colombiana, qualidade do café produzido, preço de compra baixo, manutenção baixa. A finura do controle da torra não figura ali, e a linha se ressente disso.