JM Estrada S.A.

L'histoire

La date de 1865 n'est pas celle des Estrada. Elle est celle de la Ferrería de Amagá, en Antioquia. Après l'indépendance de la Colombie, des familles de Marmato perdent leurs mines, expropriées. Les Ospina, l'une d'elles, fondent en 1865 une ferrerie, c'est-à-dire une fonderie de fer, pour fabriquer du matériel de mine. Elle coule d'abord des moulins californiens, ces bocards dont les pilons écrasent le minerai de filon, pour des mines comme celle du Zancudo. Le constructeur attribue les roues Pelton de la ferrerie à Pedro Nel Ospina, ingénieur mécanicien formé à Berkeley. Il en fut le gérant, puis président de la République de 1922 à 1926. Une fonderie de mine disposait donc d'un ingénieur capable de dessiner des turbines hydrauliques. Elle passe ensuite aux trapiches, les moulins à canne, et importe des dépulpeuses de café. La dépulpeuse arrache la pulpe de la cerise pour en libérer le grain. Ces importations coûtent trop cher, et les Estrada, proches des Ospina, décident de les fondre eux-mêmes. Jesús María Estrada Ochoa naît en 1857 à Caldas, en Antioquia. À dix-neuf ans il ouvre une forge dans son village natal, et le constructeur date de 1876 cette petite fonderie de Caldas. En 1884 il l'a élevée au rang de fonderie. Elle coule des roues Pelton, des tuyaux, des moulins à canne, des moulins californiens, des dépulpeuses, des poulies et des paliers. En 1903 son fils Ernesto le rejoint, au retour d'un voyage d'étude aux États-Unis. La même année l'atelier quitte Caldas pour La Estrella, au bord de la quebrada Grande, un torrent. La raison est mécanique : il fallait une chute d'eau assez forte pour entraîner les machines-outils. Les Estrada rachètent la Ferrería en 1927, puis exploitent les deux sociétés séparément pendant vingt-quatre ans. En 1931 l'ensemble est la plus grande entreprise de construction mécanique du pays, selon un supplément industriel du quotidien El Colombiano de Medellín daté du 13 octobre 1931. Les deux sociétés fusionnent le 9 février 1951, sous le nom de Hijos de JM Estrada Ltda. Jorge Eduardo Estrada M., arrière-petit-fils du fondateur, signe aujourd'hui le texte de la maison.

Ce qu'elle fabrique

L'usine de La Estrella comptait 7 800 mètres carrés bâtis et 230 personnes en mars 2020. La maison garde un bureau d'études et sa propre fonderie, qui coule les pièces de ses machines. Jorge Estrada résumait alors la règle ainsi : rien n'est envoyé se faire fabriquer dehors. Le café pèse 65 % des ventes, et les machines de traitement après récolte partent vers trente pays. Toute la production est passée à l'acier inoxydable, pour un motif énoncé : le café est un aliment et doit être traité comme tel. L'inox tient aussi mieux dans le temps, ce qu'un chantier de Kona, à Hawaï, a vérifié en air salin. La maison affiche une certification ISO 9001 et un certificat IQNet daté de décembre 2021. Le torréfacteur travaille sur le principe du tambour rotatif. Un brûleur au gaz propane porte le tambour à 220 degrés Celsius. La fiche technique du constructeur précise un tambour à double paroi non perforée. Ni la flamme ni les gaz de combustion ne traversent donc la masse de grain : la chaleur passe par le métal. La chambre de combustion est en acier réfractaire, annoncée sans entretien. Le brûleur marche au gaz de pétrole liquéfié, avec quatre intensités, et la même fiche mentionne aussi le gasoil. Un ventilateur extrait et recircule l'air chaud. Le constructeur y voit une économie d'énergie, puisque la chaleur reprise a déjà été payée en gaz. L'allumage est automatique. Le corps du tambour tourne sur roulements. La carcasse est en acier inoxydable, isolée à la laine de verre pour limiter les fuites de chaleur. Tout le corps de la machine bascule pour vider la fournée.

Les modèles

Le constructeur ne donne pas de noms commerciaux à ses torréfacteurs. Il en vend trois, désignés par leur degré d'automatisation, plus un moulin. Le torréfacteur manuel prend 1 à 3 livres de café trillado, soit 0,45 à 1,4 kg. Trillado veut dire déparché : la parche, l'enveloppe sèche qui entoure le grain, a été retirée. C'est donc une charge de café vert, et non un rendement en café torréfié. Le récipient et le couvercle sont en aluminium coulé, avec un système de fermeture rapide. La manivelle est verticale et porte des pales internes, pour que le grain roule et cuise également. Des trous laissent sortir la vapeur et servent à juger la température interne. Le manche métallique est gainé de bois, la main ne touchant ainsi jamais le métal chaud. La maison range cet appareil parmi ses développements propres, pour torréfier des échantillons à la ferme. Sa page produit le présente aussi comme un appareil de maison. Le torréfacteur semi-automatique cuit par fournées d'environ quinze minutes, quatre cycles par heure. Le temps se règle selon l'humidité du café entrant, ou au jugé du torréfacteur. Le brûleur est au gaz et la machine est en inox. Un cyclone traite les vapeurs et les fumées et refroidit le grain. Deux hublots en verre réfractaire équipent la machine. L'un regarde la masse de café, l'autre les rampes du brûleur, ces tubes percés d'où sortent les flammes. On voit ainsi si la flamme est allumée et régulière sans rien ouvrir. Une cuiller de prélèvement sort des échantillons en cours de cuisson. Un thermomètre numérique mesure la température dans la masse de café, et non celle de l'air. La cuve de refroidissement est de grande capacité, ce qui homogénéise le refroidissement, et le cyclone récupère les poussières. Un système extrait la pellicule argentée, la fine peau qui se détache du grain à la cuisson. Le torréfacteur automatique reprend le même débit annoncé. Il a une trémie de chargement du café vert et un tableau de commande. Le constructeur décrit ce tableau comme un programmateur de courbes de torréfaction. Une note du 17 novembre 2021 décrit plutôt neuf cycles préréglés, choisis sur écran tactile. Le cycle choisi, la machine ouvre le gaz et préchauffe la chambre au point voulu par ce cycle. Elle charge ensuite le café de la trémie, cuit, envoie à la cuve de refroidissement, puis dépose la fournée en bouche de sortie. Des électrovannes commandent le gaz, et la machine extrait fumées et pellicule. Le constructeur annonce 20 kg par heure, pour le semi-automatique comme pour l'automatique. La charge d'une fournée n'est jamais publiée. S'y ajoute un moulin à disques pour café torréfié : 2 chevaux électriques, disques à 600 à 900 tours par minute, 100 à 120 kg par heure, 34 kg net. Il donne des moutures fines, mais le constructeur précise qu'elles n'atteignent ni la farine ni l'impalpable. Il sert aussi au cacao, aux céréales, au fromage et aux condiments. Le reste du catalogue café couvre le traitement après récolte. On y trouve la préclassification et le transport, les dépulpeuses, les modules classeurs Ecoplus, Becolsub, compacts et Ecomill. Puis les séchoirs manuels, solaires et automatiques, les guardiolas, les trilladoras et le traitement des eaux. La guardiola est un séchoir à tambour rotatif, la trilladora la machine qui déparche le café sec.

Ce qu'on y gagne

La double paroi non perforée met du métal entre la flamme et le grain. Aucun gaz de combustion ne traverse la charge. Il n'y a donc ni goût de fumée ni brûlure de surface par contact direct de la flamme. Cette masse de métal stocke la chaleur. Une charge froide fait moins chuter la température qu'avec un tambour mince. Le thermomètre numérique lit la masse de café, pas l'air du tambour. L'opérateur suit donc ce qui arrive réellement au grain, sans passer par une mesure indirecte. Le hublot braqué sur les rampes du brûleur montre l'état de la flamme sans rien ouvrir. Une extinction ou un brûleur encrassé se voient aussitôt. Le préchauffage automatique amène la machine au même point de départ à chaque fournée. Cela supprime la première cause d'écart entre deux cuissons. La recirculation de l'air chaud réutilise une chaleur déjà payée en gaz. L'inox, choisi parce que le café est un aliment, tient aussi en atmosphère saline, ce qu'un chantier hawaïen a montré.

Ce qu'on y perd

La même masse de métal se retourne contre l'opérateur. Changer l'intensité du brûleur ne change pas tout de suite la température du grain. Il faut d'abord chauffer ou refroidir la paroi. Une montée qui dérape se rattrape en dizaines de secondes, pas en secondes. Les quatre intensités du brûleur sont des crans, pas une modulation continue. Entre deux crans, il n'y a rien. Le débit publié plafonne à vingt kilos par heure, et le catalogue ne monte pas au-dessus. Le moulin, de l'aveu du constructeur, ne descend ni jusqu'à la farine ni jusqu'à l'impalpable. Une mouture d'espresso sort donc de sa portée. Enfin la maison énonce quatre critères de conception pour ses machines : respect de la norme environnementale colombienne, qualité du café produit, prix d'achat bas, entretien bas. La finesse du pilotage de torréfaction n'y figure pas, et la gamme s'en ressent.