Sonofresco

La historia

La casa nace de una falta de café. En el invierno de 1996, una tormenta descarga tres pies de nieve, unos noventa centímetros, en un solo día sobre Samish Island. Esta lengua de tierra plantada en el Puget Sound queda aislada de la ciudad, y los Stapleton se quedan sin café. Syd Stapleton tuesta entonces en sartén una libra de granos verdes comprada por curiosidad en la costa de México. El resultado le parece mejor que el café en grano a diez o doce dólares la libra que compraba habitualmente. Su vecino Jerry Whitfield se pone a ello con él. Whitfield es doctor en ingeniería de la combustión e inventó la estufa de pellets: sabe, pues, dosificar una llama. Stapleton es dibujante mecánico y antiguo herramentista, el oficio que fabrica las herramientas y los moldes. Empiezan con una pistola de calor, compran una fresadora usada y piden prestado un torno a un astillero vecino de Anacortes. Siguen dos años de prototipos, por las noches y los fines de semana, en el taller de la granja. Los restauradores consultados oponen casi siempre el mismo argumento: no hay tiempo para aprender ni para enseñar un oficio más. De ahí viene la decisión de una máquina enteramente automática, confiada a la electrónica en lugar de a un hombre de oficio. Coffee Kinetics la vende a partir de 2000 con el nombre Syd & Jerry's. El nombre pasa a ser sonofresco entre el 25 de septiembre y el 6 de noviembre de 2002, del italiano sono fresco, estoy fresco. La casa añade después el café verde, con mezclas puestas a punto con el autor Kenneth Davids, para vender también la materia prima a sus clientes. El 23 de junio de 2016, el grupo cotizado Coffee Holding Company crea una filial, Sonofresco LLC, sociedad de Delaware. Esta compra el 29 de junio los activos de Coffee Kinetics LLC, sociedad de Washington, por 819 564 dólares y 38 364 acciones. Todo el personal del vendedor pasa al comprador, y el taller de Burlington sigue funcionando.

Lo que fabrica

Lecho fluidizado, o tostadora de aire. Una columna de aire caliente levanta y agita los granos en una cámara de vitrocerámica. El calor pasa, pues, por convección, es decir llevado por un fluido en movimiento. Un tambor de producción, en cambio, calienta sobre todo por conducción, por contacto del grano con la chapa caliente. El calor viene de un quemador de gas, propano o gas natural. Los manuales dan una potencia por modelo y por gas, en BTU por hora, la unidad de calor anglosajona. La máquina pequeña desarrolla 31 000 BTU con propano y 37 000 con gas natural. La grande desarrolla 45 000 con propano y 48 000 con gas natural. El gas se fija al hacer el pedido y no es posible ninguna conversión sin un kit específico, bajo riesgo de accidente. La electricidad solo sirve para el soplador y el control. Según el país, son 120 voltios, 3 amperios, 360 vatios, o 230 voltios, 1,5 amperios, 345 vatios. El fabricante da dos razones para su rechazo de la resistencia eléctrica. Primero, el microprocesador modula el gas por impulsos, lo que mantiene la velocidad de subida. Luego, la baja inercia térmica del quemador permite enfriar casi enseguida terminado el tueste. El final del tueste lo decide la temperatura alcanzada, no un temporizador: el resultado se repite, pues, de un lote a otro. Recolección integrada de las películas, la fina piel que se desprende del grano durante el tueste. Instalada en el interior, la máquina debe conectarse a un conducto hacia el exterior. Por encima de 4 500 pies de altitud, es decir 1 370 metros, el fabricante pide que se le avise para adaptar el quemador al aire más escaso. Máquinas montadas por encargo, homologadas UL y CSA según las normas ANSI Z83.11b y CGA 1.8b.

Los modelos

Un solo aparato, el Profile Coffee Roaster, en dos tamaños. La pequeña, referencia CR1S, acepta de 120 g a 1,4 libras de verde, es decir 635 g. Sirve, pues, también de tostadora de muestra, la máquina que tuesta una dosis pequeña para probar un lote antes de comprarlo. Una compuerta reduce entonces el flujo de aire, pues de lo contrario 120 g no se mantienen en suspensión. La grande, referencia CR2, trabaja con volumen fijo, unas 2,8 libras de verde, es decir 1,27 kg. No tiene posición de muestra. Ciclo anunciado de dieciocho minutos, enfriamiento incluido: unos once minutos de tueste y luego siete de enfriamiento. Tres acabados: negro, rojo, acero inoxidable. El control de origen no ofrece más que un ajuste, el grado de tueste de 0 a 9. Cada escalón vale 3,5 °C de temperatura final, de 193 °C en el escalón 0 a 224,5 °C en el escalón 9. Estas temperaturas están preprogramadas y el usuario no puede modificarlas. El programa Advanced Definition Roasting levanta este límite. Se vende como opción, de 250 a 450 dólares, y no es necesario para el funcionamiento normal. La tarjeta ADR guarda seis perfiles, de A a F: A es el perfil de fábrica, B a F se dibujan en computadora y se transfieren por Bluetooth. Las máquinas del año 2014 y posteriores lo aceptan directamente, las más antiguas requieren un kit de conversión.

Lo que se gana

En lecho fluidizado, ningún grano reposa sobre una pared caliente. El riesgo de cara quemada desaparece y el lote se calienta de manera homogénea. Un tambor solo lo consigue a costa de un ajuste fino, puesto que una parte del grano roza permanentemente la chapa. La baja inercia del quemador de gas hace cesar el calentamiento en unos segundos. El mismo soplador se convierte entonces en ventilador de enfriamiento, lo que evita añadir una bandeja y su motor. El enfriamiento tarda unos siete minutos de los dieciocho del ciclo. El final controlado por la temperatura, y no por el tiempo, vuelve el resultado reproducible a pesar de la temperatura ambiente. Eso es lo que permite confiar la máquina a alguien que no es tostador, que era el objetivo de partida. En la máquina pequeña, la compuerta de muestreo permite probar 120 g antes de comprometer un lote entero, en el mismo aparato y por lo tanto en el mismo régimen de aire.

Lo que se pierde

El tostador casi no tiene control durante el tueste. Sin el programa, solo dispone de un perfil de fábrica y de diez escalones de final. Con el programa, dibuja la curva de antemano: el manual solo prevé la creación, la edición, el seguimiento y la transferencia de perfiles. Para detener un lote que se oscurece demasiado, se corta el gas, y la máquina encadena su enfriamiento. Es lo contrario de un tambor manual, donde se corrige la llama en plena subida. El gas y el conducto impiden tratar el aparato como un equipo de mostrador ordinario. Hacen falta una línea de gas, una evacuación hacia el exterior y la conformidad local. Es fácil equivocarse de posición con la compuerta de muestreo. A plena carga en posición de muestra, falta aire, y el manual señala un riesgo de incendio de granos en la cámara. El manual pide también no dejar la máquina funcionando sin vigilancia, lo que matiza la promesa de automatismo. Por último, el perfil obtenido, muy convectivo, no se transpone tal cual a un tambor de producción.