Sonofresco

A história

A empresa nasce de uma falta de café. No inverno de 1996, uma tempestade despeja três pés de neve, cerca de noventa centímetros, num único dia sobre Samish Island. Essa língua de terra plantada no Puget Sound fica isolada da cidade, e os Stapleton ficam sem café. Syd Stapleton torra então na frigideira uma libra-peso de grãos verdes comprada por curiosidade na costa do México. O resultado lhe parece melhor do que o café em grãos a dez ou doze dólares a libra-peso que costumava comprar. Seu vizinho Jerry Whitfield se junta a ele. Whitfield é doutor em engenharia de combustão e inventou o fogão a pellets: sabe, portanto, dosar uma chama. Stapleton é desenhista mecânico e ex-ferramenteiro, o ofício que fabrica as ferramentas e os moldes. Começam com o soprador térmico, compram uma fresadora usada e pegam emprestado um torno de um estaleiro vizinho de Anacortes. Seguem-se dois anos de protótipos, à noite e nos fins de semana, na oficina da fazenda. Os restauradores consultados opõem na maioria das vezes o mesmo argumento: não ter tempo de aprender nem de ensinar mais um ofício. Daí vem a decisão de uma máquina inteiramente automática, confiada à eletrônica em vez de a um homem do ofício. A Coffee Kinetics a vende a partir de 2000 sob o nome Syd & Jerry's. O nome passa a ser sonofresco entre 25 de setembro e 6 de novembro de 2002, do italiano sono fresco, estou fresco. A empresa acrescenta em seguida o café verde, com blends desenvolvidos com o autor Kenneth Davids, para vender também a matéria-prima a seus clientes. Em 23 de junho de 2016, o grupo de capital aberto Coffee Holding Company cria uma subsidiária, Sonofresco LLC, empresa de Delaware. Ela compra em 29 de junho os ativos da Coffee Kinetics LLC, empresa de Washington, por 819.564 dólares e 38.364 ações. Todo o pessoal do vendedor passa para o comprador, e a oficina de Burlington continua funcionando.

O que fabrica

Leito fluidizado, ou torrador a ar. Uma coluna de ar quente ergue e revolve os grãos numa câmara de vitrocerâmica. O calor passa, portanto, por convecção, isto é, levado por um fluido em movimento. Um tambor de produção, por sua vez, aquece sobretudo por condução, pelo contato do grão com a chapa quente. O calor vem de um queimador a gás, propano ou gás natural. Os manuais dão uma potência por modelo e por gás, em BTU por hora, a unidade de calor anglo-saxã. A máquina pequena desenvolve 31.000 BTU com propano e 37.000 com gás natural. A grande desenvolve 45.000 com propano e 48.000 com gás natural. O gás é fixado na encomenda e nenhuma conversão é possível sem um kit específico, sob pena de acidente. A eletricidade serve apenas para o soprador e o comando. Conforme o país, são 120 volts, 3 amperes, 360 watts, ou 230 volts, 1,5 ampere, 345 watts. O fabricante dá duas razões para sua recusa da resistência elétrica. Primeiro, o microprocessador modula o gás por pulsos, o que mantém a velocidade de subida. Depois, a baixa inércia térmica do queimador permite resfriar quase imediatamente depois de terminada a torra. O fim da torra é decidido pela temperatura atingida, não por um temporizador: o resultado se repete, portanto, de um lote para outro. Coleta integrada das películas, a pele fina que se solta do grão durante a torra. Instalada em ambiente interno, a máquina deve ser ligada a um duto para o exterior. Acima de 4.500 pés de altitude, ou seja, 1.370 metros, o fabricante pede para ser avisado a fim de adaptar o queimador ao ar mais rarefeito. Máquinas montadas sob encomenda, homologadas UL e CSA conforme as normas ANSI Z83.11b e CGA 1.8b.

Os modelos

Um único aparelho, o Profile Coffee Roaster, em dois tamanhos. O pequeno, referência CR1S, aceita de 120 g a 1,4 libra-peso de verde, ou seja, 635 g. Serve, portanto, também de amostrador, a máquina que torra uma pequena dose para provar um lote antes de comprá-lo. Um registro reduz então a vazão de ar, sem o que 120 g não se mantêm em suspensão. O grande, referência CR2, trabalha com volume fixo, cerca de 2,8 libras-peso de verde, ou seja, 1,27 kg. Não tem posição amostra. Ciclo anunciado de dezoito minutos, resfriamento incluído: cerca de onze minutos de torra, depois sete de resfriamento. Três acabamentos: preto, vermelho, inox. O comando de origem oferece um único ajuste, o grau de torra de 0 a 9. Cada nível vale 3,5 °C de temperatura final, de 193 °C no nível 0 a 224,5 °C no nível 9. Essas temperaturas são pré-programadas e o usuário não pode modificá-las. O software Advanced Definition Roasting remove esse limite. É vendido como opcional, de 250 a 450 dólares, e não é necessário ao funcionamento normal. A placa ADR guarda seis perfis, de A a F: A é o perfil de fábrica, B a F são desenhados no computador e transferidos por Bluetooth. As máquinas do ano-modelo 2014 e posteriores o aceitam diretamente, as mais antigas exigem um kit de conversão.

O que se ganha

No leito fluidizado, nenhum grão repousa sobre uma parede quente. O risco de face queimada desaparece e o lote aquece de modo homogêneo. Um tambor só obtém isso ao preço de um ajuste fino, já que parte do grão roça permanentemente a chapa. A baixa inércia do queimador a gás faz o aquecimento cessar em alguns segundos. O mesmo soprador se torna então ventilador de resfriamento, o que evita acrescentar uma bandeja e seu motor. O resfriamento leva cerca de sete minutos dos dezoito do ciclo. O fim comandado pela temperatura, e não pelo tempo, torna o resultado reprodutível apesar da temperatura ambiente. É o que permite confiar a máquina a alguém que não é torrefador, que era o objetivo de partida. Na máquina pequena, o registro de amostragem permite provar 120 g antes de se comprometer com um lote inteiro, no mesmo aparelho e, portanto, no mesmo regime de ar.

O que se perde

O torrefador quase não tem controle durante a torra. Sem o software, dispõe apenas de um perfil de fábrica e de dez níveis de fim. Com o software, desenha a curva antes: o manual só prevê a criação, a edição, o acompanhamento e a transferência de perfis. Para interromper um lote que escurece demais, corta-se o gás, e a máquina encadeia seu resfriamento. É o inverso de um tambor manual, em que se corrige a chama em plena subida. O gás e o duto proíbem tratar o aparelho como um equipamento de balcão comum. É preciso uma linha de gás, uma exaustão para o exterior e a conformidade local. O registro de amostragem erra facilmente de posição. Com carga total em posição amostra, falta ar, e o manual assinala um risco de fogo de grãos na câmara. O manual pede também que não se deixe a máquina funcionar sem vigilância, o que tempera a promessa de automatismo. Por fim, o perfil obtido, muito convectivo, não se transpõe tal qual para um tambor de produção.