Sonofresco

L'histoire

La maison naît d'une panne de café. À l'hiver 1996, une tempête verse trois pieds de neige, environ quatre-vingt-dix centimètres, en une seule journée sur Samish Island. Cette langue de terre plantée dans le Puget Sound se retrouve coupée de la ville, et les Stapleton n'ont plus de café. Syd Stapleton torréfie alors à la poêle une livre de grains verts achetée par curiosité sur la côte du Mexique. Le résultat lui paraît meilleur que le café en grains à dix ou douze dollars la livre qu'il achetait d'habitude. Son voisin Jerry Whitfield s'y met avec lui. Whitfield est docteur en génie de la combustion et a inventé le poêle à granulés : il sait donc doser une flamme. Stapleton est dessinateur mécanicien et ancien outilleur, le métier qui fabrique les outils et les moules. Ils commencent au décapeur thermique, achètent une fraiseuse d'occasion et empruntent un tour à un chantier naval voisin d'Anacortes. Deux ans de prototypes suivent, le soir et le week-end, dans l'atelier de la ferme. Les restaurateurs consultés opposent le plus souvent le même argument : pas le temps d'apprendre ni d'enseigner un métier de plus. De là vient le parti pris d'une machine entièrement automatique, confiée à l'électronique plutôt qu'à un homme de métier. Coffee Kinetics la vend à partir de 2000 sous le nom Syd & Jerry's. Le nom devient sonofresco entre le 25 septembre et le 6 novembre 2002, de l'italien sono fresco, je suis frais. La maison ajoute ensuite le café vert, avec des mélanges mis au point avec l'auteur Kenneth Davids, pour vendre aussi la matière première à ses clients. Le 23 juin 2016, le groupe coté Coffee Holding Company crée une filiale, Sonofresco LLC, société du Delaware. Elle rachète le 29 juin les actifs de Coffee Kinetics LLC, société du Washington, pour 819 564 dollars et 38 364 actions. Tout le personnel du vendeur passe chez l'acheteur, et l'atelier de Burlington continue de tourner.

Ce qu'elle fabrique

Lit fluidisé, ou torréfacteur à air. Une colonne d'air chaud soulève et brasse les grains dans une chambre en vitrocéramique. La chaleur passe donc par convection, c'est à dire portée par un fluide en mouvement. Un tambour de production, lui, chauffe surtout par conduction, par contact du grain avec la tôle chaude. La chaleur vient d'un brûleur à gaz, propane ou gaz naturel. Les manuels donnent une puissance par modèle et par gaz, en BTU par heure, l'unité de chaleur anglo-saxonne. La petite machine développe 31 000 BTU au propane et 37 000 au gaz naturel. La grande développe 45 000 au propane et 48 000 au gaz naturel. Le gaz est fixé à la commande et aucune conversion n'est possible sans un kit dédié, sous peine d'accident. L'électricité ne sert qu'à la soufflerie et à la commande. Selon le pays, c'est 120 volts, 3 ampères, 360 watts, ou 230 volts, 1,5 ampère, 345 watts. Le constructeur donne deux raisons à son refus de la résistance électrique. D'abord, le microprocesseur module le gaz par impulsions, ce qui tient la vitesse de montée. Ensuite, la faible inertie thermique du brûleur permet de refroidir presque aussitôt la cuisson finie. La fin de torréfaction est décidée par la température atteinte, pas par un minuteur : le résultat se répète donc d'un lot à l'autre. Collecte intégrée des pellicules, la fine peau qui se détache du grain pendant la cuisson. Installée à l'intérieur, la machine doit être raccordée à un conduit vers l'extérieur. Au delà de 4 500 pieds d'altitude, soit 1 370 mètres, le constructeur demande à être prévenu pour adapter le brûleur à l'air plus rare. Machines montées à la commande, homologuées UL et CSA aux normes ANSI Z83.11b et CGA 1.8b.

Les modèles

Un seul appareil, le Profile Coffee Roaster, en deux tailles. La petite, référence CR1S, accepte de 120 g à 1,4 livre de vert, soit 635 g. Elle sert donc aussi d'échantillonneur, la machine qui cuit une petite dose pour goûter un lot avant de l'acheter. Un volet réduit alors le débit d'air, faute de quoi 120 g ne tiennent pas en suspension. La grande, référence CR2, travaille à volume fixe, environ 2,8 livres de vert, soit 1,27 kg. Elle n'a pas de position échantillon. Cycle annoncé de dix-huit minutes, refroidissement compris : environ onze minutes de cuisson, puis sept de refroidissement. Trois finitions : noir, rouge, inox. La commande d'origine n'offre qu'un seul réglage, le degré de torréfaction de 0 à 9. Chaque cran vaut 3,5 °C de température de fin, de 193 °C au cran 0 à 224,5 °C au cran 9. Ces températures sont préprogrammées et l'utilisateur ne peut pas les modifier. Le logiciel Advanced Definition Roasting lève cette limite. Il est vendu en option, de 250 à 450 dollars, et n'est pas nécessaire au fonctionnement normal. La carte ADR garde six profils, de A à F : A est le profil d'usine, B à F se dessinent sur ordinateur et se transfèrent par Bluetooth. Les machines de millésime 2014 et postérieures l'acceptent directement, les plus anciennes demandent un kit de conversion.

Ce qu'on y gagne

En lit fluidisé, aucun grain ne repose sur une paroi chaude. Le risque de face brûlée disparaît et le lot chauffe de façon homogène. Un tambour n'obtient cela qu'au prix d'un réglage fin, puisqu'une partie du grain frotte en permanence la tôle. La faible inertie du brûleur à gaz fait cesser la chauffe en quelques secondes. La même soufflerie devient alors ventilateur de refroidissement, ce qui évite d'ajouter un bac et son moteur. Le refroidissement prend environ sept minutes sur les dix-huit du cycle. La fin pilotée par la température, et non par le temps, rend le résultat reproductible malgré la température ambiante. C'est ce qui permet de confier la machine à quelqu'un qui n'est pas torréfacteur, ce qui était le but de départ. Sur la petite machine, le volet d'échantillonnage laisse goûter 120 g avant d'engager un lot entier, sur le même appareil et donc dans le même régime d'air.

Ce qu'on y perd

Le torréfacteur n'a presque pas la main pendant la cuisson. Sans le logiciel, il ne dispose que d'un profil d'usine et de dix crans de fin. Avec le logiciel, il dessine la courbe avant : le manuel ne prévoit que la création, l'édition, le suivi et le transfert de profils. Pour arrêter un lot qui fonce trop, on coupe le gaz, et la machine enchaîne son refroidissement. C'est l'inverse d'un tambour manuel, où l'on corrige la flamme en pleine montée. Le gaz et le conduit interdisent de traiter l'appareil comme un équipement de comptoir ordinaire. Il faut une ligne de gaz, une évacuation vers l'extérieur et la conformité locale. Le volet d'échantillonnage se trompe facilement de position. À pleine charge en position échantillon, l'air manque, et le manuel signale un risque de feu de grains dans la chambre. Le manuel demande aussi de ne pas laisser la machine tourner sans surveillance, ce qui tempère la promesse d'automatisme. Enfin le profil obtenu, très convectif, ne se transpose pas tel quel sur un tambour de production.