Behmor

La historia

Joe Behm no venía del café. Tras dos años de universidad, trabajó en albañilería en edificios de gran altura. Después se hizo representante de electrónica en Marshall Industries, en Irvine, California. Ese paso cuenta, porque explica la máquina que vendrá: un aparato controlado por electrónica, no por un temporizador. En 1997, un viaje a Costa Rica le hace probar el café del Café Monteverde, tostado en la propia tienda. Ese sabor se convierte en su referencia. Empieza a tostar en casa en junio de 1999, primero mirando su horno tostador, luego al ver un anuncio de la rostizadora Ronco Showtime. El mercado doméstico de entonces se limitaba a pequeñas máquinas de aire caliente, sin programa y sin tratamiento de humos. Behm apunta, pues, a tres carencias a la vez: la capacidad, la electrónica, y algo para no ahumar la cocina. Arranca en el otoño de 2001, desde maquetas de cartón hasta los planos definitivos. Al no ser tostador, dice haberse hecho aconsejar por profesionales del café, Scott Reed, Ted Lingle y Don Holly. El Behmor 1600 sale en 2007. La casa se ha quedado en Incline Village, a orillas del lago Tahoe, y su catálogo sigue teniendo dos tostadoras.

Lo que fabrica

El 1600 y sus sucesores son tambores eléctricos de mostrador, calentados por radiación y no por la pared. Los elementos son de cuarzo, es decir tubos de vidrio de sílice que se ponen al rojo y emiten infrarrojo. El grano recibe así el calor a distancia, como bajo un grill, en lugar de tomarlo por contacto con una pared metálica caliente. Behmor solo vende estos elementos por pares, así que la cámara cuenta con dos. El tambor es de malla de acero, que deja pasar esa radiación y el aire. La otra pieza maestra es el tratamiento de humos, que los manuales declaran en trámite de patente. El aire de salida pasa por un canal calentado, que Behmor llama afterburner, es decir un quemador secundario que acaba de quemar los humos antes de que lleguen a la habitación. Es el principio de la poscombustión de las tostadoras industriales, reducido aquí a una pieza de repuesto vendida a 24,95 dólares. Es lo que permite tostar en una cocina sin campana extractora. El fabricante mide 1607 W bajo 120 V para la máquina entera.

Los modelos

Una sola línea, retomada y corregida con el tiempo. El Behmor 1600 sale en 2007, el 1600 Plus en septiembre de 2014, el AB en abril o mayo de 2019, el 2000AB en 2020. La sigla AB designa el acabado todo negro, all black, pero este modelo aporta sobre todo la lectura de las temperaturas y el motor rápido. La mención Plus designa el panel de mandos manuales, aparecido en 2014 y convertido luego en estándar. Todas estas máquinas anuncian 454 g de café verde por tanda, es decir una libra, con teclas para un cuarto, media y una libra. El 2020SR Plus es la misma máquina en 220-240 V para la exportación. Sus teclas de peso están sin embargo graduadas en gramos, 100, 200 y 400, mientras que su manual mantiene 454 g como tope. Behmor vende dos kits que llevan un 1600, un 1600 Plus o un AB al último nivel electrónico, a 129 y 94,50 dólares. Aparte, el Behmor Jake sube a 1 kg y baja a 100 g. Su construcción se aleja de la del 1600 en varios puntos documentados. El tambor perforado pesa 1,4 kg y la cámara 5,9 kg, de modo que esta máquina trabaja con masa térmica. El aire de la cámara se recicla y es regulable. Dos termopares leen la masa de granos y la cámara. Un puerto USB permite controlarlo con Artisan, el programa libre de perfiles de tueste. Requiere 2000 W y un enchufe de 20 A. Un visor y un trier completan el conjunto, este último siendo la cuchara que sirve para sacar unos granos durante el tueste para mirarlos.

Lo que se gana

El calentamiento por radiación no depende de la masa térmica de una pared. Una tanda de un cuarto de libra, 113 g, recibe por tanto el mismo calentamiento que una libra. Un tambor de producción, en cambio, quema más bien el grano contra su pared cuando la carga es demasiado baja. La potencia de los elementos se regula por cuartos, de 0 a 100 %, y el tambor pasa de 16 a 32 rpm durante el tueste. Un elemento eléctrico responde en pocos segundos, mientras que un quemador debe primero calentar el acero. El manual anuncia 454 g llevados al segundo crack sin humo visible. El segundo crack es la segunda serie de chasquidos, la que marca la entrada en los tuestes oscuros, y es el momento en que el humo se vuelve abundante. Pasar ese umbral sin campana extractora es lo que compra el quemador secundario.

Lo que se pierde

La línea 1600 nunca lee la temperatura del grano. La pantalla da el aire de escape, tecla A, y la pared de la cámara, tecla B. Behmor escribe él mismo que no hay que gobernar un tueste con esos valores. Las sondas tienen una tolerancia de 1 a 3 %, suficiente para ocultar una deriva que se querría corregir. La potencia de una resistencia sigue el cuadrado de la tensión de la red. El fabricante mide 1607 W a 120 V y 1345 W a 110 V. Ocho por ciento menos de tensión cuestan 16,4 % de potencia, es decir un tueste que se arrastra en las horas punta. El manual descarta los grados Viena, francés e italiano: la máquina no está hecha para esos tuestes oscuros. Más allá de Full City+, grado situado justo en el umbral del segundo crack, pide bajar a 336 g en 120 V y a 200 g en 220 V. La garantía cae a seis meses en el tambor y en la bandeja de película, frente a doce en el resto. Esas dos piezas reciben la película plateada que el grano pierde al tostarse, y son las que Behmor vende aparte.