Behmor

L'histoire

Joe Behm n'est pas venu du café. Après deux ans d'université, il a travaillé la maçonnerie sur des immeubles de grande hauteur. Il est ensuite devenu représentant en électronique chez Marshall Industries, à Irvine en Californie. Ce passage compte, parce qu'il explique la machine qui suivra : un appareil piloté par de l'électronique, pas par une minuterie. En 1997, un voyage au Costa Rica lui fait goûter le café du Café Monteverde, torréfié dans la boutique même. Ce goût devient sa référence. Il se met à torréfier chez lui en juin 1999, d'abord en regardant son four grille-pain, puis en voyant une publicité pour la rôtissoire Ronco Showtime. Le marché domestique d'alors se limitait à de petites machines à air chaud, sans programme et sans traitement des fumées. Behm vise donc trois manques à la fois : la capacité, l'électronique, et de quoi ne pas enfumer la cuisine. Il démarre à l'automne 2001, des maquettes en carton jusqu'aux plans définitifs. N'étant pas torréfacteur, il dit s'être fait conseiller par des professionnels du café, Scott Reed, Ted Lingle et Don Holly. Le Behmor 1600 sort en 2007. La maison est restée à Incline Village, au bord du lac Tahoe, et son catalogue tient toujours deux torréfacteurs.

Ce qu'elle fabrique

Le 1600 et ses suites sont des tambours électriques de comptoir, chauffés par rayonnement et non par la paroi. Les éléments sont en quartz, c'est-à-dire des tubes de verre de silice qui rougissent et émettent de l'infrarouge. Le grain reçoit donc la chaleur à distance, comme sous un gril, au lieu de la prendre au contact d'une paroi métallique chaude. Behmor ne vend ces éléments que par paire, la chambre en compte donc deux. Le tambour est en maille d'acier, qui laisse passer ce rayonnement et l'air. L'autre pièce maîtresse est le traitement des fumées, que les manuels déclarent en cours de brevet. L'air sortant passe par un canal chauffé, que Behmor nomme afterburner, soit un brûleur secondaire qui achève de brûler les fumées avant qu'elles atteignent la pièce. C'est le principe de la post-combustion des torréfacteurs industriels, réduit ici à une pièce détachée vendue 24,95 dollars. C'est lui qui permet de torréfier dans une cuisine sans hotte d'extraction. Le constructeur mesure 1607 W sous 120 V pour la machine entière.

Les modèles

Une seule lignée, reprise et corrigée dans le temps. Le Behmor 1600 sort en 2007, le 1600 Plus en septembre 2014, l'AB en avril ou mai 2019, le 2000AB en 2020. Le sigle AB désigne la finition tout noir, all black, mais ce modèle apporte surtout la lecture des températures et le moteur rapide. La mention Plus désigne le panneau à commandes manuelles, apparu en 2014 et devenu standard ensuite. Toutes ces machines annoncent 454 g de café vert par fournée, soit une livre, avec des touches pour un quart, une demie et une livre. Le 2020SR Plus est la même machine en 220-240 V pour l'export. Ses touches de poids sont pourtant graduées en grammes, 100, 200 et 400, alors que son manuel garde 454 g comme plafond. Behmor vend deux kits qui portent un 1600, un 1600 Plus ou un AB au dernier niveau électronique, à 129 et 94,50 dollars. À part, le Behmor Jake monte à 1 kg et descend à 100 g. Sa construction s'éloigne de celle du 1600 sur plusieurs points documentés. Le tambour perforé pèse 1,4 kg et la chambre 5,9 kg, donc cette machine travaille avec de la masse thermique. L'air de la chambre est recyclé et réglable. Deux thermocouples lisent la masse de grains et la chambre. Un port USB permet de le piloter sous Artisan, le logiciel libre de profils de torréfaction. Il demande 2000 W et une prise de 20 A. Un viseur et un trier complètent l'ensemble, ce dernier étant la cuillère qui sert à tirer quelques grains en cours de cuisson pour les regarder.

Ce qu'on y gagne

La chauffe par rayonnement ne dépend pas de la masse thermique d'une paroi. Une fournée d'un quart de livre, 113 g, reçoit donc la même chauffe qu'une livre. Un tambour de production, lui, brûle plutôt le grain contre sa paroi quand la charge est trop faible. La puissance des éléments se règle par quarts, de 0 à 100 %, et le tambour passe de 16 à 32 tr/min en cours de cuisson. Un élément électrique répond en quelques secondes, là où un brûleur doit d'abord réchauffer l'acier. Le manuel annonce 454 g menés au second crack sans fumée visible. Le second crack est la deuxième série de craquements, celle qui marque l'entrée dans les torréfactions foncées, et c'est le moment où la fumée devient abondante. Passer ce cap sans hotte d'extraction est ce que le brûleur secondaire achète.

Ce qu'on y perd

La lignée 1600 ne lit jamais la température du grain. L'afficheur donne l'air d'échappement, touche A, et la paroi de la chambre, touche B. Behmor écrit lui-même qu'il ne faut pas piloter une torréfaction sur ces valeurs. Les sondes portent une tolérance de 1 à 3 %, assez pour masquer une dérive que l'on voudrait corriger. La puissance d'une résistance suit le carré de la tension du secteur. Le constructeur mesure 1607 W à 120 V et 1345 W à 110 V. Huit pour cent de tension en moins coûtent 16,4 % de puissance, donc une cuisson qui traîne aux heures de pointe. Le manuel écarte les degrés Vienne, français et italien : la machine n'est pas faite pour ces cuissons foncées. Au-delà de Full City+, degré situé juste au seuil du second crack, il demande de descendre à 336 g en 120 V et à 200 g en 220 V. La garantie tombe à six mois sur le tambour et sur le bac à pellicules, contre douze sur le reste. Ces deux pièces reçoivent la pellicule argentée que le grain perd en cuisant, et ce sont celles que Behmor vend à part.