Faire un concentré
| Eau | Ca | Mg | HCO₃ | Na | GH | KH |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Paris, robinet | 90 | 6 | 220 | 10 | ≈ 249 | ≈ 180 |
| Osmose inverse | ≈ 2 | ≈ 0,5 | ≈ 6 | ≈ 1 | ≈ 7 | ≈ 5 |
| Distillée | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Ajouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation. D'où le concentré : une grande quantité de sels dans un peu d'eau pure chaude, qu'on stocke et qu'on dose ensuite. On pèse une fois, on verse pendant des semaines.
Le récipient d'abord. Aucune pièce métallique, donc plastique ou verre. Et surtout pas hermétique, parce que le concentré dégaze du CO₂ longtemps après sa préparation : il faut que le gaz puisse sortir. Gagné utilise une bouteille souple de 350 mL à sauce barbecue, après refroidissement dans un bocal en verre.
La séquence, ensuite.
- Peser les selsÀ 0,01 g près, avec une cuillère de plastique noir ou de verre, et des gants. On les prend dans l'ordre où ils salissent de plus en plus : chlorure de calcium, chlorure de magnésium, sulfate de magnésium, bicarbonate de sodium, bicarbonate de potassium.
- Chauffer, puis tarerPorter l'eau distillée à 90 °C ou plus. Tarer le bocal une fois les sels dedans.
- CompléterRincer la cuillère avec un peu d'eau chaude versée dans le bocal, puis compléter à la masse d'eau voulue. Cette masse exclut celle des sels, et c'est pour cela qu'on a taré juste avant.
- Laisser dégazerCouvercle posé, jamais vissé.
- TransvaserQuand le bocal est froid, remuer avec une baguette de verre ou de plastique, puis transvaser en récupérant les dépôts solides. Garder au réfrigérateur, bien que la concentration en minéraux soit déjà hostile aux bactéries.
- DoserSecouer vigoureusement, peser la dose à 0,1 g près, la verser dans la bouteille d'eau pure, rincer la cuillère avec un peu de cette eau. Attendre idéalement trente minutes.
Une eau préparée à partir d'eau du robinet ou d'osmose se garde elle aussi au réfrigérateur : ces eaux contiennent des bactéries, et l'osmose ne les retire pas toutes.
Des particules solides peuvent apparaître les premières minutes. Ce sont les impuretés que tolère la qualité alimentaire de certains sels. En filtre, elles sont sans conséquence, parce que le lit de café les retient.
Reste à choisir la force du concentré. Plus il est fort, plus la pesée est précise, mieux il résiste aux microbes, moins il prend de place. Mais il précipite davantage. Secouez, sinon la composition dérive d'une dose à l'autre.
Gagné 2021, p. 30-32 ; Park et Hu 2010 sur les bactéries et l'osmose inverseDans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.