Aujourd'hui
Depuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
D'abord des sachets de minéraux à dissoudre, avec Third Wave Water en 2016. Puis des carafes reminéralisantes, avec Peak Water en 2019. Et depuis 2023, lancés en Australie, des concentrés liquides en gouttes.
Ces derniers proposent quatre profils gustatifs, bâtis sur des chlorures, du sulfate de magnésium, des bicarbonates et parfois de la silice. Le dosage est de 3 à 4 g par litre, ou d'une à dix gouttes dans une tasse de 200 mL.
Est-ce une mode de laboratoire ? Pas seulement : la grande majorité des finalistes du championnat du monde de brassage 2025 déclarent en avoir utilisé.
La recherche suit. Le centre d'excellence de Zurich, la ZHAW, continue de publier, et la SCA a intégré l'eau dans son Coffee Value Assessment.
Mais une lacune demeure, et elle est instructive. L'effet des anions, du potassium et du pH n'a toujours pas été isolé par une étude contrôlée. La raison est physique : on ne peut pas les faire varier sans toucher au reste. Changez le pH, vous changez l'équilibre des bicarbonates. Ajoutez un anion, vous ajoutez forcément un cation avec lui. Certaines questions résistent à l'expérience, non par manque d'intérêt, mais parce que la nature refuse de les isoler.
Apax Lab, pages produits (2026) ; Third Wave Water ; Peak Water ; Gagné 2021, p. 24-25 et 33 ; Gagné 2018, p. 3-4Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.