Planche XIV · section 06 sur 14
Obtenir de l'eau pure
C'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique. Quatre routes mènent à l'eau pure, et chacune se paie : en temps, en matériel, ou en eau jetée.
- La distillation domestiqueEnviron une heure par litre, avec un ventilateur bruyant. Il faut entretenir l'appareil régulièrement à l'acide faible, faute de quoi l'eau prend un goût métallique. Celui de Gagné a surchauffé et rendu l'âme au bout d'un mois.
- Les carafes de microfiltrationElles retirent la grande majorité des solides dissous, là où les carafes ordinaires sont bien moins agressives. Peak Water, conçue par Colonna-Dashwood pour le café, microfiltre puis reminéralise par résines échangeuses d'ions ; la carafe BWT restitue du magnésium. Toutes exigent un filtre neuf tous les mois ou deux, même sans usage, parce que les microbes y prolifèrent.
- L'eau distillée en bouteilleElle convient pour le court terme et le voyage. Les grandes bonbonnes consignées sont peut-être l'option la plus efficace.
- L'osmose inverseMontée sur le robinet, l'osmose inverse donne une eau à environ 10 ppm plutôt que distillée. Ces 10 ppm s'ajustent dans le concentré, et permettent même de garder le rapport magnésium-calcium et le rapport dureté-alcalinité de l'eau locale. C'est la meilleure option pour un café ou un gros consommateur. Le prix est un rendement de 10 à 20 % : chaque litre d'eau douce envoie 4 à 9 litres à l'égout.
Une fausse bonne idée pour finir. Ajouter un acide à l'eau du robinet pour en abaisser l'alcalinité ne marche pas. Les acides faibles, le vinaigre par exemple, réagissent avec une partie du bicarbonate mais laissent derrière eux un autre tampon. Quant aux acides forts, ils sont dangereux.
Gagné 2021, p. 28-30À lire ensuiteLes routesroutesLe décaféinéLes procédés, un par unLes deux parlent d'osmose et d'acides.
Dans cette planche
- 01Ce que l'eau fait, et pourquoiPour comprendre pourquoi l'eau extrait le café, il faut passer une minute sur sa forme.
- 02Alcalinité et dureté, et les mots qui trompentL'alcalinité totale, c'est la capacité de l'eau à résister aux changements de pH.
- 03Les unitésOn mesure les ions en masse par volume, mg/L, souvent écrit ppm sur les bouteilles américaines, ce que Gagné juge trompeur puisqu'il ne s'agit pas d'un nombre d'ions par million de molécules.
- 04La norme, et les zones qui ne coïncident pasSur un graphique dureté contre alcalinité, les eaux du robinet des grandes villes se rangent le long d'une diagonale où les deux sont égales, parce que l'eau prend ses minéraux en dissolvant du calcaire ; les carafes filtrantes déplacent la composition le long de cette même ligne, vers zéro.
- 05Les sels, et le piège des hydratesLes minéraux historiquement employés sont le chlorure de calcium, le sulfate de magnésium, le chlorure de magnésium, le bicarbonate de sodium et le bicarbonate de potassium ; le carbonate de calcium, le sulfate de calcium et le citrate de calcium existent mais sont plus difficiles à trouver ou à dissoudre, le citrate agissant sur l'alcalinité par un anion différent du bicarbonate.
- 06Obtenir de l'eau pureC'est souvent la partie la plus difficile, et la moins écologique.
- 07Faire un concentréAjouter les sels directement à chaque litre exige une précision extrême et beaucoup d'agitation.
- 08Les recettes publiéesGagné n'a essayé que trois d'entre elles et préfère d'ordinaire le Rao/Perger simplifié, qu'il n'a pas su distinguer à l'aveugle du Rao/Perger complet, plus facile à préparer et plus commode.
- 09Le calculateur de profilsChoisissez un profil gustatif, ou fixez vos cibles ; dites de quelle eau vous partez ; réglez la force.
- 10Mesurer son eauLes conductimètres, dits TDS-mètres, mesurent la conductivité électrique de l'eau et la traduisent en résidu sec.
- 11L'eau des machinesUne machine à espresso ou une cafetière à chaudière chauffe l'eau en continu, et concentre donc le tartre.
- 12Avant la chimie : l'eau dans les vieux traitésLe conseil le plus ancien qu'Ukers rapporte vient d'un marchand londonien du XVIIe siècle : certains font le café avec de l'eau de source, mais elle n'est pas aussi bonne que l'eau de rivièr…
- 13Aujourd'huiDepuis 2018, l'eau à café est devenue un produit qu'on achète.
- 14Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.