El Salvador

La historia

Las fuentes no concuerdan sobre la llegada del cafeto, y la cuestión se trata en la zona de sombra. Ukers, en 1922, retiene 1852 y plantas venidas de Cuba, por La Habana, con comienzos lentos: las exportaciones superan los 100 000 dólares en 1865, alcanzan 8,5 millones de libras en 1874-1875, y la primera gran plantación se abre en 1876 en el departamento de La Paz, que se convierte en la primera zona cafetera del país. Según la cronología del sitio, el país se convierte al café tras la caída del añil, la planta tintórea que exportaba antes [2][15].

A comienzos de la década de 1920, el café representa más de la mitad del valor de las exportaciones. Ukers cuenta 166 000 acres plantados, es decir, unas 67 000 hectáreas, casi toda la tierra del país apta para ello, entre 1 500 y 4 000 pies, es decir, entre 460 y 1 220 metros aproximadamente. Señala dos rasgos que distinguen al país de sus vecinos: las fincas pertenecen en lo esencial a salvadoreños y no a extranjeros, y la cosecha se prepara sobre todo por vía seca, en naturales, es decir, secada dentro de su cereza. El comercio de Nueva York juzga este café inferior al guatemalteco a igual grado, útil para las mezclas. En 1920, las exportaciones alcanzan 82,9 millones de libras, unas 37 600 toneladas [2].

Que los propietarios sean nacionales no dice nada de su número. La cronología del sitio recuerda, según Anderson y Paige, que las tierras comunales indígenas fueron privatizadas en 1881-1882 en beneficio de los plantadores, y que una oligarquía llamada «las catorce familias» tenía la tierra y el café. Cuando los precios se hunden en 1929-1931, los salarios de los recolectores los siguen. El levantamiento campesino de enero de 1932, en el occidente cafetero, es aplastado en unas semanas: la Matanza, es decir, la masacre, causa según las estimaciones de diez a treinta mil muertos [15].

La posguerra es el tiempo de la selección. En 1949, un Bourbon enano aparece en una finca de la familia Pacas, en la región de Santa Ana: es una mutación natural, el equivalente salvadoreño del Caturra brasileño. El Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC), creado por decreto el 16 de diciembre de 1955, conduce desde 1960 la selección genealógica, que consiste en seguir plantas individuales durante generaciones sucesivas. El mismo instituto cruza el Pacas con el Maragogipe para obtener el Pacamara, y difunde en 1977 el Tekisic, selección masal del Bourbon. Hacia 1975, según el Consejo Salvadoreño del Café, el Pacas se planta en gran escala. La serie FAOSTAT sigue este movimiento: de 122 500 toneladas en 1961, la producción sube a 185 625 toneladas en 1979, su máximo. Las fichas Pacas, Pacamara, Tekisic y Bourbon del atlas llevan la genealogía de estos cafés [11][5][8][1].

La ruptura ocurre en unos pocos meses. Un golpe de Estado, en octubre de 1979, abre una guerra civil de más de una década; dos meses después, la roya anaranjada aparece en el departamento de Usulután, de entrada en más de 10 000 hectáreas, y la inestabilidad impide contenerla. El 2 de enero de 1980, el decreto 75 crea el Instituto Nacional del Café (INCAFE) y nacionaliza el comercio exterior de un grano que representaba, en 1979, 63,7 % de las exportaciones. En 1987, la revista de la Universidad Centroamericana (UCA) describe a un productor pagado 180 colones el quintal, unidad de 100 libras, cuando ese quintal valía 325,59 al cambio oficial y 564 en el mercado paralelo; los plantadores denuncian abandonos masivos. El propio ISIC es disuelto en diciembre de 1981, y recreado un año después. De 1979 a 1988, la producción retrocede 35 % [3][4][5][1].

El fin de las cuotas del Convenio Internacional del Café, en 1989, abre una sucesión de alzas y hundimientos de los precios. Ese mismo año, el 19 de octubre, una ley crea el Consejo Salvadoreño del Café (CSC), encargado de la política cafetera. La producción vuelve a subir a 175 720 toneladas en 1992, y luego la crisis de precios de 1999 a 2004 la devuelve a 81 157 toneladas en 2003. Un brote local de roya acompaña esos precios bajos en 2002-2003, y un fideicomiso, el FICAFE, se crea en 2001 para diferir las deudas de los plantadores, que todavía lo reembolsan. El Big Rust remata el movimiento: según el CSC, la cosecha pasa de 1 239 585 sacos de 60 kilos en 2012-2013 a 506 310 en 2013-2014, una caída de 59 %. Los dos últimos valores de la serie, 32 571 y 28 488 toneladas, son inferiores a las exportaciones de 1920 [3][7][1][8][10][2].

Hoy

El café se cultiva en seis cordilleras. Según el CSC, en 2015-2016, Apaneca-Ilamatepec lleva la mitad de las superficies, El Bálsamo-Quezaltepec algo más de la cuarta parte y Tecapa-Chinameca cerca de un octavo; Chichontepec, Cacahuatique y Alotepec-Metapán se reparten el resto. Las plantaciones se escalonan de 500 a 2 365 metros, y el comercio clasifica el café por altitud: el Strictly High Grown (SHG), es decir, «estrictamente cultivado en altura», viene de por encima de 1 200 metros. Toda la producción es de Coffea arabica. El CSC declara todas las plantaciones conducidas bajo sombra, y la fundación PROCAFE presenta el parque cafetero como el principal bosque del país [8][10][14].

El Bourbon domina: 62 % en el reparto publicado por el CSC, contra 31 % para el Pacas y 2 % para el Pacamara. Los tres son sensibles a la roya, el Pacas y el Pacamara muy fuertemente según World Coffee Research, y el Pacamara no es una variedad estable en sentido estricto, pues sus descendientes no se parecen todos a sus padres. Las plantas distribuidas por el Estado en 2025-2026, sobre todo a los pequeños productores, son de Cuscatleco, un Sarchimor seleccionado por PROCAFE, de Marsellesa, de Anacafé 14 y de otros Sarchimor, junto al Pacas y el Pacamara. El Pacamara y el Geisha siguen dominando la Cup of Excellence del país, concurso cuyos mejores lotes se venden en subasta en línea. Las fichas Pacas, Pacamara, Bourbon, Cuscatleco y Bernardina del atlas detallan estos linajes [8][11][10].

El procesamiento ha cambiado de bando en un siglo. Ukers describía una cosecha secada sobre todo en cereza; el CSC cuenta hoy 96 % de café lavado en beneficios, las plantas que despulpan, fermentan, lavan y luego secan el pergamino, es decir, la envoltura que rodea el grano. El 4 % restante agrupa el semilavado, los honey y los naturales; la lámina del sitio sobre los honey hace de El Salvador el segundo foco de este proceso y describe el honey negro de sus fincas. La cosecha va de octubre a marzo, más tardía a medida que se sube, y el año comercial va de octubre a septiembre [2][8][10].

Las instituciones han cambiado de forma varias veces. El ISIC de 1955, disuelto en 1981 y recreado en 1982, había perdido todo funcionamiento cuando una ley del 9 de noviembre de 2021 crea un Instituto Salvadoreño del Café consagrado a la investigación. El 29 de agosto de 2023, el decreto 835 fusiona ese instituto y el CSC de 1989 en un nuevo Instituto Salvadoreño del Café (ISC), instalado en Santa Tecla, que dirige a la vez la política cafetera y la investigación, y deroga la ley del Consejo. Fuera del Estado, PROCAFE, la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, es una fundación de investigación que seleccionó el Cuscatleco y suministra semillas de Pacas. El centro público de tecnología agrícola, el CENTA, llevaba por su parte en 2016 un programa de café abierto en 2014 [5][6][7][11][8].

El sector sigue en crisis. El servicio agrícola estadounidense estima la cosecha 2025-2026 en 586 000 sacos, unas 35 000 toneladas, y prevé 542 000 para 2026-2027 a causa de El Niño. El rendimiento medio no alcanza cinco sacos por hectárea sobre unas 118 000 hectáreas cosechadas. Muchos árboles tienen más de 25 años, la mano de obra se va a las obras de construcción de las ciudades, los bancos privados ya no prestan, y el mismo informe estima en 35 % la parte de los productores que abandonan su finca. La tierra sigue muy desigualmente repartida: en 2023, 77 % de los productores tenían menos de cinco manzanas, es decir, unas 3,5 hectáreas, y poseían 13 % de las superficies, mientras que 2 % poseían 40 %. Estados Unidos compra la mitad de los 535 100 sacos exportados en 2025-2026, Bélgica cerca de 11 % [10][13].

El país bebe sobre todo un café que no produce. De 332 000 sacos consumidos en 2025-2026, 292 000 son de soluble, importado en lo esencial de México y Brasil, y solo 40 000 de tostado molido. El CSC estimaba en 2016 que 40 % del café bebido en el país se producía allí. El regreso del turismo, impulsado por la mejora de la seguridad, y el auge de las cafeterías en las ciudades hacen subir la demanda de cafés locales, Bourbon, Pacas, Pacamara y Geisha, sin invertir la preferencia por el soluble, más barato [10][8].

Referencias

Especie cultivada

Coffea arabica, la totalidad de la producción [10]

Producción 2024 (FAOSTAT)

28 488 toneladas, valor imputado (I) [1]

Máximo de la serie de FAOSTAT

185 625 toneladas en 1979 [1]

Cosecha 2025-2026 estimada

586 000 sacos de 60 kg [10]

Superficie cosechada

alrededor de 118 000 hectáreas (2025-2026) [10]

Altitud de cultivo

500 a 2 365 metros según las cordilleras [8]

Cosecha

octubre a marzo [8]

Variedades principales

Bourbon 62 %, Pacas 31 %, Pacamara 2 % (CSC, 2016) [8]

Zonas de sombra

Cinco fechas para una introducción. Ukers da 1852 y plantas de Cuba; el catálogo de World Coffee Research escribe, en la misma página, que El Salvador recibió semillas de Cuba en 1840 y que cultivaba el Typica desde 1740; el CSC retiene 1740, con una primera exportación en 1855; PROCAFE, en 2005, situaba la introducción entre 1779 y 1815; la prensa de 2023 evoca estímulos en 1770. Ninguna de estas fuentes cita un documento de la época. Las fechas de las variedades no valen mucho más: WCR hace comenzar por el ISIC, en 1949, la selección del Tekisic, siendo que el instituto nace en 1955, y el año 1958 del cruce Pacamara, retomado por el atlas, solo se encontró en tostadores, que sitúan su difusión unas veces a fines de la década de 1980, otras a comienzos de la década de 1990 [2][11][8][14][13][5].

El valor actual de la serie es imputado. FAOSTAT marca A, cifra oficial, todos los años de 1961 a 2022, pero I, valor imputado por el organismo que lo recibe, para 2023 y 2024, cuyos rendimientos son también estimaciones. El servicio agrícola estadounidense cuenta más: 604 000 sacos para 2023-2024, unas 36 200 toneladas contra 32 571 en FAOSTAT, y para 2024-2025 primero 561 000 sacos en mayo de 2025, luego 581 000 en abril de 2026, mientras que la cifra oficial del USDA se queda en 500 000 y FAOSTAT en 28 488 toneladas. Las superficies plantean otro problema: FAOSTAT inscribe 140 000 hectáreas cada año de 2014 a 2021, luego 116 011 en 2022, en el momento en que el CSC depura su registro y pasa de 200 025 a 170 569 manzanas, es decir, de unas 139 800 a 119 200 hectáreas. La baja es, pues, en buena parte una corrección de registro, y los rendimientos de los años anteriores están sin duda subestimados. La misma duda vale para 1984: el ministerio decía abandonados 43 % de los cafetales de 1980, mientras que FAOSTAT conserva 170 616 hectáreas cosechadas [1][9][10][13][4].

La cifra de la roya depende de los años comparados. McCook, según la Organización Internacional del Café, da una caída de 57 %, la que retienen las láminas del sitio sobre las enfermedades; las cifras del CSC dan 59 % de 2012-2013 a 2013-2014, pero 73 % si se parte de la cosecha de 2010-2011, y FAOSTAT 63 % de 2012 a 2013. Ninguna es falsa, no miden el mismo intervalo. Del mismo modo, el Pacas pesa 31 % en el CSC y alrededor de 25 % de la producción en WCR, sin que el CSC diga si cuenta superficies o volúmenes, y los límites de los grados difieren: el CSC sitúa el High Grown entre 800 y 1 200 metros, la guía del ITC entre 900 y 1 200 [3][8][1][11][12].

No tratado: La fecha y el acta de fundación de PROCAFE, que ni las fuentes abiertas ni dos búsquedas han establecido; la suerte del INCAFE y la fecha del fin del monopolio estatal, ausentes de los documentos leídos; los efectos propios de la reforma agraria de 1980 sobre las fincas cafeteras, pues ninguna fuente leída los cifra; la serie de la OIC por año cafetero antes de 2010, pues la página de estadísticas históricas ya no responde a las direcciones conocidas; las fechas de difusión del Pacamara, por falta de documento del ISIC; las indicaciones geográficas de las seis regiones, citadas por el USDA sin fecha ni texto de registro.

1. FAOSTAT, Production: Crops and livestock products, Coffee, green (code 656), El Salvador: producción, superficie cosechada, rendimiento y estatus de cada valor, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 2025, https://bulks-faostat.fao.org/production/Production_Crops_Livestock_E_ nivel sólido
   Serie 1961-2024 leída en el archivo masivo (publicación del 23 de diciembre de 2025): máximo de 185 625 t en 1979, 120 290 t en 1988, 175 720 t en 1992, 81 157 t en 2003, 89 489 t en 2012, 32 864 t en 2013, 32 570,72 t en 2023 y 28 487,64 t en 2024; estatus A de 1961 a 2022, I en 2023 y 2024; superficie cosechada de 140 000 ha cada año de 2014 a 2021, 116 011 ha en 2022, 170 616 ha en 1984; rendimientos 2023 y 2024 marcados E.
2. All About Coffee, cap. II, XIX, XX (p. 217-219), XXI (p. 263), XXII (p. 279-280) y XXIV (p. 347), William H. Ukers, 1922, https://www.gutenberg.org/ebooks/28500 nivel sólido
   Introducción en 1852 desde Cuba; exportaciones de más de 100 000 dólares en 1865 y de 8,5 millones de libras en 1874-1875; primera gran plantación en 1876 en La Paz; 166 000 acres; altitudes de 1 500 a 4 000 pies; fincas sobre todo salvadoreñas; cosecha de noviembre a marzo subiendo en altitud; preparación sobre todo por vía seca; juicio del comercio; exportaciones de 82 864 668 libras en 1920.
3. Coffee Is Not Forever: A Global History of the Coffee Leaf Rust, p. 151-158, 171-178 y 196, Stuart McCook, Ohio University Press, 2019 nivel sólido
   Ejemplar PDF de la biblioteca local. Roya aparecida en diciembre de 1979 en Usulután en más de 10 000 ha, dos meses después del golpe de Estado de octubre de 1979; fin de las cuotas del Convenio Internacional en 1989; crisis de precios 1999-2004; brote de roya en El Salvador en 2002-2003; caída de 57 % de la producción durante el Big Rust, según las estadísticas de la OIC; producción todavía inferior en 10 a 30 % al nivel previo a la roya en 2016-2017.
4. El problema del INCAFE, ECA Estudios Centroamericanos, vol. 42, n° 461, p. 242-245, doi:10.51378/eca.v42i461.6728, E. M., Universidad Centroamericana José Simeón Cañas, 1987, https://revistas.uca.edu.sv/index.php/eca/article/view/6728 nivel medio
   Decreto 75 del 2 de enero de 1980 que crea el INCAFE y nacionaliza el comercio del café; café a 63,7 % de las exportaciones y 36 % de las divisas en 1979; productor pagado 180 colones el quintal cuando el precio mundial de 141 dólares valía 325,59 colones al cambio oficial y 564 en el mercado paralelo; estimación del Ministerio de Agricultura de 1984: 125 600 de las 294 500 manzanas de 1980 abandonadas. Artículo de análisis firmado con iniciales, en una revista universitaria.
5. Decreto n° 124, Ley de creación del Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café, Asamblea Constituyente de la República de El Salvador, 1982, https://www.jurisprudencia.gob.sv/DocumentosBoveda/D/2/1980-1989/1982/ nivel sólido
   Creación del ISIC por el decreto legislativo n° 2013 del 16 de diciembre de 1955; derogación por el decreto n° 903 de la Junta Revolucionaria de Gobierno del 22 de diciembre de 1981; recreación del ISIC por este decreto de diciembre de 1982; el café se dice allí principal producto del comercio exterior.
6. Decreto n° 206, Ley de creación del Instituto Salvadoreño del Café, Asamblea Legislativa de la República de El Salvador, texto reproducido por FAOLEX, 2021, https://faolex.fao.org/docs/pdf/els219699.pdf nivel sólido
   Ley del 9 de noviembre de 2021; el ISIC de 1982 perdió su funcionamiento; creación de un instituto autónomo de investigación y de transferencia de tecnología instalado en Santa Tecla.
7. Decreto n° 835, Ley del Instituto Salvadoreño del Café, Asamblea Legislativa de la República de El Salvador, 2023, https://www.jurisprudencia.gob.sv/DocumentosBoveda/D/2/2020-2029/2023/ nivel sólido
   Creación del CSC por el decreto n° 353 del 19 de octubre de 1989; ley votada el 29 de agosto de 2023 y promulgada el 4 de septiembre de 2023; nuevo ISC, adscrito al Ministerio de Agricultura, encargado de la política cafetera y de la investigación; derogación de las leyes del CSC (1989) y del ISC (2021), transferencia de sus bienes y personal.
8. El Salvador, coffee profile (presentación 7.2 al Consejo Internacional del Café, año cafetero 2015-2016), Consejo Salvadoreño del Café (CSC), 2016, https://www.ico.org/documents/cy2015-16/Presentations/7.2%20EL%20SALVA nivel sólido
   Seis cordilleras, sus superficies (66 550 ha para Apaneca-Ilamatepec, 50,1 %) y sus altitudes (500 a 2 365 m); grados CS 600-800 m, HG 800-1 200 m, SHG por encima de 1 200 m; variedades Bourbon 62 %, Pacas 31 %, Pacamara 2 %, otras 5 %; todas las plantaciones bajo sombra; cosecha de octubre a marzo; 96 % de café lavado; producción de 1 872 960 sacos en 2010-2011, 1 239 585 en 2012-2013 y 506 310 en 2013-2014; 40 % del café consumido producido en el país; CENTA Café desde 2014; cronología (1740, 1855, 1975, 1980).
9. El Salvador: Coffee Annual, informe GAIN ES2025-0003, 13 de mayo de 2025, USDA Foreign Agricultural Service, oficina de San Salvador, 2025, https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileNa nivel sólido
   Producción estimada en 604 000 sacos en 2023-2024 y 561 000 en 2024-2025 (estimación de la oficina), contra 500 000 en cifra oficial del USDA para 2023-2024.
10. El Salvador: Coffee Annual, informe GAIN ES2026-0004, 20 de abril de 2026, USDA Foreign Agricultural Service, oficina de San Salvador, 2026, https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileNa nivel sólido
    Producción de 581 000 sacos en 2024-2025 y 586 000 en 2025-2026, previsión de 542 000 para 2026-2027; toda de arábica; unas 118 000 ha cosechadas; rendimiento de 4,97 sacos por hectárea; plantas distribuidas (Cuscatleco, Marsellesa, Pacas, Pacamara, Sarchimor, Anacafé 14); consumo de 332 000 sacos, de ellos 292 000 de soluble; exportaciones de 535 100 sacos, 50 % hacia Estados Unidos; FICAFE creado en 2001; 35 % de productores que abandonan; árboles de más de 25 años; Pacamara y Geisha a la cabeza de la Cup of Excellence.
11. Coffee Varieties Catalog (revisión del 4 de septiembre de 2025) y fichas en línea Pacas, Pacamara, Tekisic y Bourbon, consultadas el 21 de octubre de 2026, World Coffee Research, 2025, https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas nivel sólido
    Pacas descubierto en 1949 en una finca de la familia Pacas (Santa Ana), selección genealógica por el ISIC a partir de 1960, alrededor de 25 % de la producción, semillas en PROCAFE; Pacamara procedente de Pacas × Maragogipe por el ISIC, no estable; Tekisic seleccionado por el ISIC a partir de 1949 y difundido en 1977; Cuscatleco seleccionado por PROCAFE; sensibilidad a la roya de Pacas y Pacamara; llegada del Typica en 1840 y cultivo desde 1740 según la misma página histórica.
12. The Coffee Guide, cuarta edición, Centro de Comercio Internacional (ITC), 2021 nivel sólido
    Ejemplar PDF de la biblioteca local, página 198 del archivo. Grados salvadoreños: SHG por encima de 1 200 m, HG de 900 a 1 200 m, CS de 500 a 900 m.
13. El parque cafetalero es más pequeño de lo registrado, en 29,400 manzanas, Uveli Alemán, Diario El Mundo, según los informes del CSC, 2023, https://diario.elmundo.sv/economia/el-parque-cafetalero-es-mas-pequeno nivel medio
    Artículo del 5 de junio de 2023: registro depurado, 170 569 manzanas en 2022-2023 contra 200 025 en 2021-2022; Apaneca-Ilamatepec 53 % de la producción; 77 % de los productores con menos de cinco manzanas poseen 13 % de las superficies, 2 % poseen 40 %; estímulos al cultivo fechados en 1770.
14. Destacan importancia de cultivo café en la economía salvadoreña, ACAN-EFE, publicado por La Nación (Costa Rica), según un comunicado de PROCAFE, 2005, https://www.nacion.com/economia/destacan-importancia-de-cultivo-cafe-e nivel medio
    Despacho del 22 de octubre de 2005: según PROCAFE, café introducido entre 1779 y 1815; el parque cafetero presentado como el principal bosque del país.
15. Matanza: El Salvador's Communist Revolt of 1932 (Anderson, 1971) y Coffee and Power (Paige, 1997), citados por la cronología del sitio, Thomas P. Anderson; Jeffery M. Paige, 1971; 1997 nivel sólido
    Fuente heredada de la cronología del sitio, no reabierta en esta pasada: abandono del añil, privatización de las tierras comunales en 1881-1882, catorce familias, caída de los precios de 1929-1931, levantamiento y Matanza de enero de 1932, de diez a treinta mil muertos.