Salvador

L'histoire

Les sources ne s'accordent pas sur l'arrivée du caféier, et la question est traitée en zone d'ombre. Ukers, en 1922, retient 1852 et des plants venus de Cuba, par La Havane, avec des débuts lents : les exportations dépassent 100 000 dollars en 1865, atteignent 8,5 millions de livres en 1874-1875, et la première grande plantation s'ouvre en 1876 dans le département de La Paz, qui devient la première zone caféière du pays. Selon la chronique du site, le pays se convertit au café après la chute de l'indigo, la plante tinctoriale qu'il exportait auparavant [2][15].

Au début des années 1920, le café fait plus de la moitié de la valeur des exportations. Ukers compte 166 000 acres plantés, soit environ 67 000 hectares, presque toute la terre du pays qui s'y prête, entre 1 500 et 4 000 pieds, c'est-à-dire entre 460 et 1 220 mètres environ. Il relève deux traits qui distinguent le pays de ses voisins : les fermes appartiennent pour l'essentiel à des Salvadoriens et non à des étrangers, et la récolte est surtout préparée par voie sèche, en naturels, c'est-à-dire séchée dans sa cerise. Le négoce de New York juge ce café inférieur au guatémaltèque à grade égal, utile pour les assemblages. En 1920, les exportations atteignent 82,9 millions de livres, environ 37 600 tonnes [2].

Que les propriétaires soient nationaux ne dit rien de leur nombre. La chronique du site rappelle, d'après Anderson et Paige, que les terres communales indiennes furent privatisées en 1881-1882 au profit des planteurs, et qu'une oligarchie appelée « les quatorze familles » tenait la terre et le café. Quand les cours s'effondrent en 1929-1931, les salaires des cueilleurs suivent. Le soulèvement paysan de janvier 1932, dans l'ouest caféier, est écrasé en quelques semaines : la Matanza, c'est-à-dire le massacre, fait selon les estimations de dix à trente mille morts [15].

L'après-guerre est le temps de la sélection. En 1949, un Bourbon nain apparaît dans une ferme de la famille Pacas, dans la région de Santa Ana : c'est une mutation naturelle, l'équivalent salvadorien du Caturra brésilien. L'Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC), créé par décret le 16 décembre 1955, en conduit à partir de 1960 la sélection généalogique, qui consiste à suivre des plants individuels sur des générations successives. Le même institut croise le Pacas avec le Maragogipe pour obtenir le Pacamara, et diffuse en 1977 le Tekisic, sélection massale du Bourbon. Vers 1975, selon le Conseil salvadorien du café, le Pacas est planté en grand. La série FAOSTAT suit ce mouvement : de 122 500 tonnes en 1961, la production monte à 185 625 tonnes en 1979, son maximum. Les fiches Pacas, Pacamara, Tekisic et Bourbon de l'atlas portent la généalogie de ces cafés [11][5][8][1].

La rupture tient en quelques mois. Un coup d'État, en octobre 1979, ouvre une guerre civile de plus d'une décennie ; deux mois plus tard, la rouille orangée apparaît dans le département d'Usulután, d'emblée sur plus de 10 000 hectares, et l'instabilité empêche de la contenir. Le 2 janvier 1980, le décret 75 crée l'Instituto Nacional del Café (INCAFE) et nationalise le commerce extérieur d'un grain qui faisait, en 1979, 63,7 % des exportations. En 1987, la revue de l'Université centraméricaine (UCA) décrit un producteur payé 180 colones le quintal, unité de 100 livres, quand ce quintal en valait 325,59 au change officiel et 564 au marché parallèle ; les planteurs dénoncent des abandons massifs. L'ISIC lui-même est dissous en décembre 1981, puis recréé un an plus tard. De 1979 à 1988, la production recule de 35 % [3][4][5][1].

La fin des quotas de l'Accord international sur le café, en 1989, ouvre une suite de hausses et d'effondrements des prix. Cette même année, le 19 octobre, une loi crée le Consejo Salvadoreño del Café (CSC), chargé de la politique caféière. La production remonte à 175 720 tonnes en 1992, puis la crise des prix de 1999 à 2004 la ramène à 81 157 tonnes en 2003. Une flambée locale de rouille accompagne ces prix bas en 2002-2003, et une fiducie, le FICAFE, est créée en 2001 pour différer les dettes des planteurs, qui la remboursent encore. Le Big Rust achève le mouvement : selon le CSC, la récolte passe de 1 239 585 sacs de 60 kilos en 2012-2013 à 506 310 en 2013-2014, une chute de 59 %. Les deux dernières valeurs de la série, 32 571 et 28 488 tonnes, sont inférieures aux exportations de 1920 [3][7][1][8][10][2].

Aujourd'hui

Le café se cultive sur six cordillères. Selon le CSC, en 2015-2016, Apaneca-Ilamatepec porte la moitié des surfaces, El Bálsamo-Quezaltepec un peu plus du quart et Tecapa-Chinameca près d'un huitième ; Chichontepec, Cacahuatique et Alotepec-Metapán se partagent le reste. Les plantations s'étagent de 500 à 2 365 mètres, et le commerce classe le café par altitude : le Strictly High Grown (SHG), c'est-à-dire « strictement cultivé en altitude », vient d'au-dessus de 1 200 mètres. Toute la production est de Coffea arabica. Le CSC déclare toutes les plantations conduites sous ombrage, et la fondation PROCAFE présente le parc caféier comme la principale forêt du pays [8][10][14].

Le Bourbon domine : 62 % dans la répartition publiée par le CSC, contre 31 % au Pacas et 2 % au Pacamara. Tous trois sont sensibles à la rouille, le Pacas et le Pacamara très fortement selon World Coffee Research, et le Pacamara n'est pas une variété stable au sens strict, ses descendants ne ressemblant pas tous à leurs parents. Les plants distribués par l'État en 2025-2026, surtout aux petits producteurs, sont du Cuscatleco, un Sarchimor sélectionné par PROCAFE, du Marsellesa, de l'Anacafé 14 et d'autres Sarchimor, à côté du Pacas et du Pacamara. Le Pacamara et le Geisha dominent toujours la Cup of Excellence du pays, concours dont les meilleurs lots se vendent aux enchères en ligne. Les fiches Pacas, Pacamara, Bourbon, Cuscatleco et Bernardina de l'atlas détaillent ces lignées [8][11][10].

Le traitement a changé de camp en un siècle. Ukers décrivait une récolte surtout séchée en cerise ; le CSC compte aujourd'hui 96 % de café lavé dans des beneficios, les usines qui dépulpent, fermentent, lavent puis sèchent la parche, c'est-à-dire l'enveloppe qui entoure le grain. Les 4 % restants regroupent le semi-lavé, les honey et les naturels ; la planche du site sur les honey fait du Salvador le second foyer de ce procédé et décrit le miel noir de ses fermes. La récolte va d'octobre à mars, plus tardive à mesure qu'on monte, et l'année commerciale court d'octobre à septembre [2][8][10].

Les institutions ont changé de forme à plusieurs reprises. L'ISIC de 1955, dissous en 1981 et recréé en 1982, avait perdu tout fonctionnement quand une loi du 9 novembre 2021 crée un Instituto Salvadoreño del Café voué à la recherche. Le 29 août 2023, le décret 835 fond cet institut et le CSC de 1989 dans un nouvel Instituto Salvadoreño del Café (ISC), installé à Santa Tecla, qui dirige à la fois la politique caféière et la recherche, et abroge la loi du Conseil. Hors de l'État, PROCAFE, la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café, est une fondation de recherche qui a sélectionné le Cuscatleco et fournit des semences de Pacas. Le centre public de technologie agricole, le CENTA, portait de son côté en 2016 un programme café ouvert en 2014 [5][6][7][11][8].

Le secteur reste en crise. Le service agricole américain estime la récolte 2025-2026 à 586 000 sacs, environ 35 000 tonnes, et en prévoit 542 000 pour 2026-2027 à cause d'El Niño. Le rendement moyen n'atteint pas cinq sacs par hectare sur quelque 118 000 hectares récoltés. Beaucoup d'arbres ont plus de 25 ans, la main-d'œuvre part vers les chantiers des villes, les banques privées ne prêtent plus, et le même rapport estime à 35 % la part des producteurs qui abandonnent leur ferme. La terre reste très inégalement répartie : en 2023, 77 % des producteurs avaient moins de cinq manzanas, soit environ 3,5 hectares, et tenaient 13 % des surfaces, quand 2 % en tenaient 40 %. Les États-Unis achètent la moitié des 535 100 sacs exportés en 2025-2026, la Belgique environ 11 % [10][13].

Le pays boit surtout un café qu'il ne produit pas. Sur 332 000 sacs consommés en 2025-2026, 292 000 sont du soluble, importé pour l'essentiel du Mexique et du Brésil, et 40 000 seulement du torréfié moulu. Le CSC estimait en 2016 que 40 % du café bu dans le pays y était produit. Le retour du tourisme, porté par l'amélioration de la sécurité, et l'essor des cafés en ville font monter la demande de cafés locaux, Bourbon, Pacas, Pacamara et Geisha, sans renverser la préférence pour le soluble, moins cher [10][8].

Repères

Espèce cultivée

Coffea arabica, la totalité de la production [10]

Production 2024 (FAOSTAT)

28 488 tonnes, valeur imputée (I) [1]

Maximum de la série FAOSTAT

185 625 tonnes en 1979 [1]

Récolte 2025-2026 estimée

586 000 sacs de 60 kg [10]

Surface récoltée

environ 118 000 hectares (2025-2026) [10]

Altitude de culture

500 à 2 365 mètres selon les cordillères [8]

Récolte

octobre à mars [8]

Variétés principales

Bourbon 62 %, Pacas 31 %, Pacamara 2 % (CSC, 2016) [8]

Zones d'ombre

Cinq dates pour une introduction. Ukers donne 1852 et des plants de Cuba ; le catalogue de World Coffee Research écrit, sur la même page, que le Salvador reçut des semences de Cuba en 1840 et qu'il cultivait le Typica dès 1740 ; le CSC retient 1740, avec une première exportation en 1855 ; PROCAFE, en 2005, situait l'introduction entre 1779 et 1815 ; la presse de 2023 évoque des encouragements en 1770. Aucune de ces sources ne cite un document de l'époque. Les dates des variétés ne valent guère mieux : WCR fait commencer par l'ISIC, en 1949, la sélection du Tekisic, alors que l'institut naît en 1955, et l'année 1958 du croisement Pacamara, reprise par l'atlas, n'a été trouvée que chez des torréfacteurs, qui placent sa diffusion tantôt à la fin des années 1980, tantôt au début des années 1990 [2][11][8][14][13][5].

La valeur courante de la série est imputée. FAOSTAT marque A, chiffre officiel, toutes les années de 1961 à 2022, mais I, valeur imputée par l'organisme qui la reçoit, pour 2023 et 2024, dont les rendements sont aussi des estimations. Le service agricole américain compte davantage : 604 000 sacs pour 2023-2024, environ 36 200 tonnes contre 32 571 chez FAOSTAT, et pour 2024-2025 d'abord 561 000 sacs en mai 2025, puis 581 000 en avril 2026, quand le chiffre officiel de l'USDA reste à 500 000 et FAOSTAT à 28 488 tonnes. Les surfaces posent un autre problème : FAOSTAT inscrit 140 000 hectares chaque année de 2014 à 2021, puis 116 011 en 2022, au moment où le CSC épure son registre et passe de 200 025 à 170 569 manzanas, soit d'environ 139 800 à 119 200 hectares. La baisse est donc en bonne partie une correction d'écriture, et les rendements des années précédentes sont sans doute sous-estimés. Le même doute vaut pour 1984 : le ministère disait abandonnés 43 % des cafés de 1980, quand FAOSTAT garde 170 616 hectares récoltés [1][9][10][13][4].

Le chiffre de la rouille dépend des années comparées. McCook, d'après l'Organisation internationale du café, donne une chute de 57 %, celle que retiennent les planches du site sur les maladies ; les chiffres du CSC donnent 59 % de 2012-2013 à 2013-2014, mais 73 % si l'on part de la récolte de 2010-2011, et FAOSTAT 63 % de 2012 à 2013. Aucun n'est faux, ils ne mesurent pas le même intervalle. De même, le Pacas pèse 31 % chez le CSC et environ 25 % de la production chez WCR, sans que le CSC dise s'il compte des surfaces ou des volumes, et les bornes des grades diffèrent : le CSC place le High Grown entre 800 et 1 200 mètres, le guide de l'ITC entre 900 et 1 200 [3][8][1][11][12].

Non traité : La date et l'acte de fondation de PROCAFE, que ni les sources ouvertes ni deux recherches n'ont établis ; le sort de l'INCAFE et la date de la fin du monopole d'État, absents des documents lus ; les effets propres de la réforme agraire de 1980 sur les fermes caféières, aucune source lue ne les chiffrant ; la série de l'ICO par année caféière avant 2010, la page des statistiques historiques ne répondant plus aux adresses connues ; les dates de diffusion du Pacamara, faute de document de l'ISIC ; les indications géographiques des six régions, citées par l'USDA sans date ni texte d'enregistrement.

1. FAOSTAT, Production: Crops and livestock products, Coffee, green (code 656), El Salvador : production, surface récoltée, rendement et statut de chaque valeur, Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), 2025, https://bulks-faostat.fao.org/production/Production_Crops_Livestock_E_ niveau solide
   Série 1961-2024 lue dans l'archive en vrac (publication du 23 décembre 2025) : maximum de 185 625 t en 1979, 120 290 t en 1988, 175 720 t en 1992, 81 157 t en 2003, 89 489 t en 2012, 32 864 t en 2013, 32 570,72 t en 2023 et 28 487,64 t en 2024 ; statut A de 1961 à 2022, I en 2023 et 2024 ; surface récoltée de 140 000 ha chaque année de 2014 à 2021, 116 011 ha en 2022, 170 616 ha en 1984 ; rendements 2023 et 2024 marqués E.
2. All About Coffee, chap. II, XIX, XX (p. 217-219), XXI (p. 263), XXII (p. 279-280) et XXIV (p. 347), William H. Ukers, 1922, https://www.gutenberg.org/ebooks/28500 niveau solide
   Introduction en 1852 depuis Cuba ; exportations de plus de 100 000 dollars en 1865 et de 8,5 millions de livres en 1874-1875 ; première grande plantation en 1876 à La Paz ; 166 000 acres ; altitudes de 1 500 à 4 000 pieds ; fermes surtout salvadoriennes ; récolte de novembre à mars en montant en altitude ; préparation surtout par voie sèche ; jugement du négoce ; exportations de 82 864 668 livres en 1920.
3. Coffee Is Not Forever: A Global History of the Coffee Leaf Rust, p. 151-158, 171-178 et 196, Stuart McCook, Ohio University Press, 2019 niveau solide
   Exemplaire PDF de la bibliothèque locale. Rouille apparue en décembre 1979 dans l'Usulután sur plus de 10 000 ha, deux mois après le coup d'État d'octobre 1979 ; fin des quotas de l'Accord international en 1989 ; crise des prix 1999-2004 ; flambée de rouille au Salvador en 2002-2003 ; chute de 57 % de la production pendant le Big Rust, d'après les statistiques de l'ICO ; production encore inférieure de 10 à 30 % au niveau d'avant la rouille en 2016-2017.
4. El problema del INCAFE, ECA Estudios Centroamericanos, vol. 42, n° 461, p. 242-245, doi:10.51378/eca.v42i461.6728, E. M., Universidad Centroamericana José Simeón Cañas, 1987, https://revistas.uca.edu.sv/index.php/eca/article/view/6728 niveau moyen
   Décret 75 du 2 janvier 1980 créant l'INCAFE et nationalisant le commerce du café ; café à 63,7 % des exportations et 36 % des devises en 1979 ; producteur payé 180 colones le quintal quand le prix mondial de 141 dollars valait 325,59 colones au change officiel et 564 au marché parallèle ; estimation du ministère de l'Agriculture de 1984 : 125 600 des 294 500 manzanas de 1980 abandonnées. Article d'analyse signé d'initiales, dans une revue universitaire.
5. Decreto n° 124, Ley de creación del Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café, Asamblea Constituyente de la República de El Salvador, 1982, https://www.jurisprudencia.gob.sv/DocumentosBoveda/D/2/1980-1989/1982/ niveau solide
   Création de l'ISIC par le décret législatif n° 2013 du 16 décembre 1955 ; abrogation par le décret n° 903 de la Junta Revolucionaria de Gobierno du 22 décembre 1981 ; recréation de l'ISIC par ce décret de décembre 1982 ; le café y est dit principal produit du commerce extérieur.
6. Decreto n° 206, Ley de creación del Instituto Salvadoreño del Café, Asamblea Legislativa de la República de El Salvador, texte reproduit par FAOLEX, 2021, https://faolex.fao.org/docs/pdf/els219699.pdf niveau solide
   Loi du 9 novembre 2021 ; l'ISIC de 1982 a perdu son fonctionnement ; création d'un institut autonome de recherche et de transfert de technologie installé à Santa Tecla.
7. Decreto n° 835, Ley del Instituto Salvadoreño del Café, Asamblea Legislativa de la República de El Salvador, 2023, https://www.jurisprudencia.gob.sv/DocumentosBoveda/D/2/2020-2029/2023/ niveau solide
   Création du CSC par le décret n° 353 du 19 octobre 1989 ; loi votée le 29 août 2023 et promulguée le 4 septembre 2023 ; nouvel ISC, rattaché au ministère de l'Agriculture, chargé de la politique caféière et de la recherche ; abrogation des lois du CSC (1989) et de l'ISC (2021), transfert de leurs biens et personnels.
8. El Salvador, coffee profile (présentation 7.2 au Conseil international du café, année caféière 2015-2016), Consejo Salvadoreño del Café (CSC), 2016, https://www.ico.org/documents/cy2015-16/Presentations/7.2%20EL%20SALVA niveau solide
   Six cordillères, leurs surfaces (66 550 ha pour Apaneca-Ilamatepec, 50,1 %) et leurs altitudes (500 à 2 365 m) ; grades CS 600-800 m, HG 800-1 200 m, SHG au-dessus de 1 200 m ; variétés Bourbon 62 %, Pacas 31 %, Pacamara 2 %, autres 5 % ; toutes les plantations sous ombrage ; récolte d'octobre à mars ; 96 % de café lavé ; production de 1 872 960 sacs en 2010-2011, 1 239 585 en 2012-2013 et 506 310 en 2013-2014 ; 40 % du café consommé produit dans le pays ; CENTA Café depuis 2014 ; chronologie (1740, 1855, 1975, 1980).
9. El Salvador: Coffee Annual, rapport GAIN ES2025-0003, 13 mai 2025, USDA Foreign Agricultural Service, poste de San Salvador, 2025, https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileNa niveau solide
   Production estimée à 604 000 sacs en 2023-2024 et 561 000 en 2024-2025 (estimation du poste), contre 500 000 en chiffre officiel de l'USDA pour 2023-2024.
10. El Salvador: Coffee Annual, rapport GAIN ES2026-0004, 20 avril 2026, USDA Foreign Agricultural Service, poste de San Salvador, 2026, https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileNa niveau solide
    Production de 581 000 sacs en 2024-2025 et 586 000 en 2025-2026, prévision de 542 000 pour 2026-2027 ; toute en arabica ; environ 118 000 ha récoltés ; rendement de 4,97 sacs par hectare ; plants distribués (Cuscatleco, Marsellesa, Pacas, Pacamara, Sarchimor, Anacafé 14) ; consommation de 332 000 sacs dont 292 000 de soluble ; exportations de 535 100 sacs, 50 % vers les États-Unis ; FICAFE créé en 2001 ; 35 % de producteurs qui abandonnent ; arbres de plus de 25 ans ; Pacamara et Geisha en tête de la Cup of Excellence.
11. Coffee Varieties Catalog (révision du 4 septembre 2025) et fiches en ligne Pacas, Pacamara, Tekisic et Bourbon, consultées le 21 octobre 2026, World Coffee Research, 2025, https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/pacas niveau solide
    Pacas découvert en 1949 dans une ferme de la famille Pacas (Santa Ana), sélection généalogique par l'ISIC à partir de 1960, environ 25 % de la production, semences chez PROCAFE ; Pacamara issu de Pacas × Maragogipe par l'ISIC, non stable ; Tekisic sélectionné par l'ISIC à partir de 1949 et diffusé en 1977 ; Cuscatleco sélectionné par PROCAFE ; sensibilité à la rouille de Pacas et Pacamara ; arrivée du Typica en 1840 et culture dès 1740 selon la même page historique.
12. The Coffee Guide, quatrième édition, Centre du commerce international (ITC), 2021 niveau solide
    Exemplaire PDF de la bibliothèque locale, page 198 du fichier. Grades salvadoriens : SHG au-dessus de 1 200 m, HG de 900 à 1 200 m, CS de 500 à 900 m.
13. El parque cafetalero es más pequeño de lo registrado, en 29,400 manzanas, Uveli Alemán, Diario El Mundo, d'après les rapports du CSC, 2023, https://diario.elmundo.sv/economia/el-parque-cafetalero-es-mas-pequeno niveau moyen
    Article du 5 juin 2023 : registre épuré, 170 569 manzanas en 2022-2023 contre 200 025 en 2021-2022 ; Apaneca-Ilamatepec 53 % de la production ; 77 % des producteurs sous cinq manzanas tiennent 13 % des surfaces, 2 % en tiennent 40 % ; encouragements à la culture datés de 1770.
14. Destacan importancia de cultivo café en la economía salvadoreña, ACAN-EFE, publié par La Nación (Costa Rica), d'après un communiqué de PROCAFE, 2005, https://www.nacion.com/economia/destacan-importancia-de-cultivo-cafe-e niveau moyen
    Dépêche du 22 octobre 2005 : selon PROCAFE, café introduit entre 1779 et 1815 ; le parc caféier présenté comme la principale forêt du pays.
15. Matanza: El Salvador's Communist Revolt of 1932 (Anderson, 1971) et Coffee and Power (Paige, 1997), cités par la chronique du site, Thomas P. Anderson ; Jeffery M. Paige, 1971 ; 1997 niveau solide
    Source héritée de la chronique du site, non rouverte à cette passe : abandon de l'indigo, privatisation des terres communales en 1881-1882, quatorze familles, chute des cours de 1929-1931, soulèvement et Matanza de janvier 1932, dix à trente mille morts.