Jotagallo (Inversiones Jotagallo S.A.)

A história

A Jotagallo não nasceu do café. Nasceu do metal. A casa reivindica noventa e cinco anos de atividade, e sua única linha de fundição reivindica mais de oitenta e cinco. Durante essas décadas, fundiu peças para aquedutos, esgotos, telefonia, cimenteiras, britadores, petróleo, gás e metalurgia. O café chega pela máquina agrícola, e a máquina agrícola chega pela peça fundida. A casa fabricava os órgãos antes de vender os aparelhos. Pertence a um grupo familiar presente na siderurgia, nos plásticos e no material agroindustrial. Até 2012, chama-se La Macarena S.A. Nesse ano, adota o nome Inversiones Jotagallo S.A. O resto da cadeia se construiu em torno do grão. Primeiro a despolpa, que retira a polpa ao redor da cereja. Depois a secagem, o descascamento, a torra e uma linha dedicada ao cacau. Parte dessas máquinas não sai de seus próprios escritórios de projetos. O lavador Ecomill é construído segundo o desenho e a patente de fabricação da Cenicafé, o centro nacional de pesquisa sobre o café colombiano. A casa sabe portanto industrializar o projeto de outro, e isso não é pouco: supõe uma oficina capaz de manter cotas impostas. O torrador, esse, é o último elo acrescentado a uma cadeia que começa na cereja. Não é um fabricante de torradores que se diversificou. É um fundidor que desceu até a xícara.

O que fabrica

A Jotagallo constrói torradores de tambor, de carga manual, aquecidos a gás. O cilindro não é uma chapa enrolada. O catálogo o dá fundido, em ferro fundido enriquecido de sílica e cromo como agentes antioxidantes. É a assinatura do fundidor: a casa funde seu tambor como funde suas peças de aqueduto. Um ferro fundido tem mais massa do que uma chapa de mesma superfície, portanto guarda melhor o calor quando a carga fria cai dentro dele. A sílica e o cromo retardam ali a oxidação, e um tambor que oxida perde matéria. Ora, o manual impõe que a folga entre o cilindro e a placa frontal não ultrapasse dois milímetros. Controla-se com um calço, uma lâmina de chapa calibrada. Acima disso, o grão escapa e se prende entre as peças. O cilindro é, além disso, isolado por uma cerâmica, portanto o gás queimado aquece o grão em vez da oficina. Os documentos da casa não concordam quanto ao queimador. O manual de outubro de 2025 manda verificar que as flautas tenham uma saída de gás em todos os pontos, e a página comercial anuncia um queimador de flauta. Uma flauta é um tubo furado com uma fileira de orifícios, que espalha a chama ao longo do tambor em vez de concentrá-la num ponto. O catálogo do mesmo ano diz o contrário: queimadores do tipo jatos, e precisa que não se usa flauta. Nada permite decidir. Um venturi precede o queimador, isto é, um estrangulamento que aspira o ar e o mistura ao gás antes da combustão. O manual exige uma chama azul, sinal de que a combustão é completa. Um ventilador de extração puxa o ar e os gases quentes através do cilindro, depois rumo a um ciclone, essa câmara onde o ar gira e deposita o que carrega. Uma válvula de admissão de ar colocada atrás comanda essa passagem, em quatro posições. Fechada, corta toda passagem de ar. Aberta a trinta e três graus, serve à extração da umidade. A sessenta e seis graus e depois em grande abertura, serve à pirólise, isto é, a decomposição do grão sob o efeito do calor. O manual acrescenta que essas duas últimas posições se abrem para terminar a torra. O ciclone recolhe a película prateada, essa fina pele que se solta do grão, e os resíduos de combustão. É esse último ponto que diz o princípio. Os produtos da combustão atravessam de fato o café, não ficam do lado de fora. Sob o tambor, uma bandeja inoxidável retém os detritos. O gás é controlado por uma válvula solenoide e uma ignição automática, com alarme se a vazão cai. A casa funde ela mesma suas peças. Sua fundição trabalha com fornos de indução de alta frequência de 400 kg de metal líquido, molde pelo processo Pep-set de resina autoendurecível, e controla cada peça em laboratório metalúrgico.

Os modelos

A linha de produção tem cinco calibres, codificados J1, J3, J7, J12 e J30. O catálogo de 2025 alinha os quatro grandes em 3, 7,5, 12,5 e 30 kg por batelada. O menor destoa. O catálogo dá o J1 em um quilo de café torrado por batelada. A página comercial o anuncia em uma libra. O manual, por sua vez, precisa que as capacidades se entendem em café verde. Os três enunciados não podem ser verdadeiros ao mesmo tempo. A tabela técnica do manual de 2025 não distingue os modelos. Dá uma única linha para todos: quinze minutos em torra normal, dezoito em escura, ou seja, quatro e depois três bateladas por hora. O manual de 2020 dava, ao contrário, números para cada referência. O de 3 kg fazia uma batelada em 15 minutos em normal e 17 em escura, ou seja, 12 e depois 10 kg por hora. O de 7 kg pedia 16 e 19 minutos, para 26 e depois 22 kg por hora. O de 12,5 kg pedia 18 e 25 minutos, para 42 e depois 30 kg por hora. Essas três máquinas pesavam respectivamente 90, 130 e 160 kg. Todas se ligam em 110 ou 120 volts, 50 ou 60 hertz, e queimam propano ou gás natural. O manual de 2025 dá um motor e dois redutores para o J1, dois motores e dois redutores para os outros quatro. Esse segundo motor importa: separa o tambor da bandeja de resfriamento, portanto uma batelada esfria enquanto a seguinte torra. O controle de pré-aquecimento sai de fábrica regulado a 220 graus. A casa constrói também um torrador de amostra, que não pertence à mesma família. Torra 80 a 100 g de café verde, em oito minutos no mínimo, sobre resistências de quartzo e não a gás. Pesa 12 kg. Seu perfil não se transpõe portanto para o tambor de produção, já que a fonte de calor não é a mesma.

O que se ganha

O tambor é fundido, não enrolado. Um ferro fundido tem mais massa do que uma chapa de mesma superfície, portanto absorve melhor a queda de temperatura quando a carga cai. O cilindro é, além disso, isolado por uma cerâmica, o que retém o calor no tambor em vez de perdê-lo na oficina. A válvula de ar tem quatro posições, e cada posição responde a uma fase da torra. Fechada, corta a passagem de ar no cilindro, portanto a convecção. O grão aquece então pela parede e guarda sua água por mais tempo. Duas sondas digitais leem separadamente a temperatura dos gases e a do grão. O catálogo anuncia uma porta USB que liga a máquina ao Artisan, o software livre que registra e traça a curva de torra. A torra deixa então de ser uma lembrança: torna-se um traçado que se relê. O resfriamento fica abaixo de dois minutos, porque o trajeto entre a bandeja e o ventilador é curto. Um grão que esfria rápido deixa rápido de torrar. As juntas são do tipo clamp, portanto a bandeja se desmonta sem ferramenta para a limpeza. Por fim, a máquina funciona com um botijão de propano e uma tomada doméstica de 110 volts, sem trifásico.

O que se perde

Os gases de combustão atravessam o café. O ciclone não recolhe apenas a película prateada, recolhe também resíduos de combustão, e o fabricante impõe esvaziar seu pote a cada 24 horas. Uma chama amarela ou um queimador entupido vão parar portanto na xícara. A válvula de ar tem apenas quatro posições. O ar se regula por degraus, nunca de forma contínua, e entre trinta e três e sessenta e seis graus não há nada. A porta USB dá a curva, não dá o comando. O manual o diz ele mesmo: a duração da torra fica na experiência do mestre de torra. O gás se regula no botão giratório, e nenhum ponto de ajuste reproduz um perfil. Registra-se o que se fez, não se reproduz sozinho. A tabela de especificações de 2025 dá uma única linha para os cinco calibres: quinze minutos e quatro bateladas por hora, do J1 ao J30. Uma carga de um quilo e uma carga de trinta quilos não podem compartilhar esses números. A vazão publicada é portanto um número redondo, não uma medição por modelo. A documentação se contradiz aliás sobre o queimador, jatos de um lado, flauta do outro, no mesmo ano. O comprador não pode saber no papel o que compra. Por fim, a garantia cai sem uma manutenção preventiva feita pela empresa a cada seis meses. Fora da Colômbia, essa condição é difícil de cumprir.