OùKilomètre 3 de la route de Pereira à Marsella, Pereira, Risaralda, Colombie
Depuis2012
FamilleLes tambours de production
L'histoire
Jotagallo n'est pas née du café. Elle est née du métal. La maison revendique quatre-vingt-quinze ans d'activité, et sa seule ligne de fonderie en revendique plus de quatre-vingt-cinq. Pendant ces décennies, elle a coulé des pièces pour les aqueducs, les égouts, la téléphonie, la cimenterie, les concasseurs, le pétrole, le gaz et la métallurgie. Le café arrive par la machine agricole, et la machine agricole arrive par la pièce coulée. La maison fabriquait les organes avant de vendre les appareils. Elle appartient à un groupe familial présent dans la sidérurgie, les plastiques et le matériel agro-industriel. Jusqu'en 2012, elle s'appelle La Macarena S.A. Cette année-là, elle prend le nom d'Inversiones Jotagallo S.A. Le reste de la chaîne s'est construit autour du grain. D'abord le dépulpage, qui retire la pulpe autour de la cerise. Puis le séchage, le décorticage, la torréfaction, et une ligne consacrée au cacao. Une partie de ces machines ne sort pas de ses propres bureaux d'études. Le laveur Ecomill est construit d'après le dessin et le brevet de fabrication de Cenicafé, le centre national de recherche sur le café colombien. La maison sait donc industrialiser le plan d'un autre, et ce n'est pas rien : cela suppose un atelier capable de tenir des cotes imposées. Le torréfacteur, lui, est le dernier maillon ajouté à une chaîne qui commence à la cerise. Ce n'est pas un torréfacteur qui s'est diversifié. C'est un fondeur qui est descendu jusqu'à la tasse.
Ce qu'elle fabrique
Jotagallo construit des torréfacteurs à tambour, à chargement manuel, chauffés au gaz. Le cylindre n'est pas une tôle roulée. Le catalogue le donne coulé, en fonte enrichie de silice et de chrome comme agents antioxydants. C'est la signature du fondeur : la maison coule son tambour comme elle coule ses pièces d'aqueduc. Une fonte porte plus de masse qu'une tôle à surface égale, donc elle garde mieux sa chaleur quand la charge froide tombe dedans. La silice et le chrome y ralentissent l'oxydation, et un tambour qui s'oxyde perd de la matière. Or le manuel impose que le jeu entre le cylindre et la plaque frontale ne dépasse pas deux millimètres. On le contrôle à la cale, une lame de tôle calibrée. Au-delà, le grain s'échappe et se coince entre les pièces. Le cylindre est en outre isolé par une céramique, donc le gaz brûlé chauffe le grain plutôt que l'atelier. Les documents de la maison ne s'accordent pas sur le brûleur. Le manuel d'octobre 2025 fait vérifier que les flûtes aient une sortie de gaz sur tous les points, et la page commerciale annonce un brûleur à flûte. Une flûte est un tube percé d'une rangée de trous, qui étale la flamme sur la longueur du tambour au lieu de la concentrer en un point. Le catalogue de la même année dit l'inverse : brûleurs de type jets, et il précise qu'on n'utilise pas de flûte. Rien ne permet de trancher. Un venturi précède le brûleur, c'est-à-dire un étranglement qui aspire l'air et le mélange au gaz avant la combustion. Le manuel exige une flamme bleue, signe que la combustion est complète. Un ventilateur d'extraction tire l'air et les gaz chauds à travers le cylindre, puis vers un cyclone, cette chambre où l'air tourne et dépose ce qu'il porte. Une vanne d'admission d'air placée à l'arrière commande ce passage, en quatre crans. Fermée, elle coupe tout passage d'air. Ouverte à trente-trois degrés, elle sert l'extraction de l'humidité. À soixante-six degrés puis en grande ouverture, elle sert la pyrolyse, c'est-à-dire la décomposition du grain sous l'effet de la chaleur. Le manuel ajoute que ces deux derniers crans s'ouvrent pour finir la cuisson. Le cyclone recueille la pellicule argentée, cette fine peau qui se détache du grain, et les résidus de combustion. C'est ce dernier point qui dit le principe. Les produits de la combustion traversent bien le café, ils ne restent pas dehors. Sous le tambour, un plateau inoxydable retient les débris. Le gaz est tenu par une vanne solénoïde et un allumage automatique, avec alarme si le débit tombe. La maison coule elle-même ses pièces. Sa fonderie travaille sur fours à induction haute fréquence de 400 kg de métal liquide, moule au procédé Pep-set à résine autodurcissante, et contrôle chaque pièce en laboratoire métallurgique.
Les modèles
La gamme de production compte cinq calibres, codés J1, J3, J7, J12 et J30. Le catalogue de 2025 aligne les quatre grands sur 3, 7,5, 12,5 et 30 kg par fournée. Le plus petit fait désaccord. Le catalogue chiffre le J1 à un kilo de café torréfié par fournée. La page commerciale l'annonce en une livre. Le manuel, lui, précise que les capacités s'entendent en café vert. Les trois énoncés ne peuvent pas être vrais ensemble. Le tableau technique du manuel de 2025 ne distingue pas les modèles. Il donne une seule ligne pour tous : quinze minutes en torréfaction normale, dix-huit en foncée, soit quatre puis trois fournées à l'heure. Le manuel de 2020 chiffrait au contraire chaque référence. Le 3 kg y tenait une fournée en 15 minutes en normale et 17 en foncée, soit 12 puis 10 kg à l'heure. Le 7 kg demandait 16 et 19 minutes, pour 26 puis 22 kg à l'heure. Le 12,5 kg demandait 18 et 25 minutes, pour 42 puis 30 kg à l'heure. Ces trois machines pesaient respectivement 90, 130 et 160 kg. Toutes se branchent en 110 ou 120 volts, 50 ou 60 hertz, et brûlent du propane ou du gaz naturel. Le manuel de 2025 donne un moteur et deux réducteurs pour le J1, deux moteurs et deux réducteurs pour les quatre autres. Ce second moteur compte : il sépare le tambour du bac de refroidissement, donc une fournée refroidit pendant que la suivante cuit. Le contrôle de préchauffage sort d'usine réglé à 220 degrés. La maison construit aussi un torréfacteur d'échantillon, qui ne relève pas de la même famille. Il cuit 80 à 100 g de café vert, en huit minutes au moins, sur résistances de quartz et non au gaz. Il pèse 12 kg. Son profil ne se transpose donc pas sur le tambour de production, puisque la source de chaleur n'est pas la même.
Ce qu'on y gagne
Le tambour est coulé, pas roulé. Une fonte porte plus de masse qu'une tôle à surface égale, donc elle encaisse mieux la chute de température quand la charge tombe. Le cylindre est en plus isolé par une céramique, ce qui retient la chaleur dans le tambour au lieu de la perdre dans l'atelier. La vanne d'air a quatre crans, et chaque cran répond à une phase de la cuisson. Fermée, elle coupe le passage d'air dans le cylindre, donc la convection. Le grain chauffe alors par la paroi et garde son eau plus longtemps. Deux sondes numériques lisent séparément la température des gaz et celle du grain. Le catalogue annonce un port USB qui relie la machine à Artisan, le logiciel libre qui enregistre et trace la courbe de torréfaction. La cuisson cesse alors d'être un souvenir : elle devient un tracé qu'on relit. Le refroidissement tient sous deux minutes, parce que le trajet entre le bac et le ventilateur est court. Un grain qui refroidit vite cesse vite de cuire. Les joints sont du type clamp, donc le bac se démonte sans outil pour le nettoyage. Enfin la machine tourne sur une bouteille de propane et une prise domestique en 110 volts, sans triphasé.
Ce qu'on y perd
Les gaz de combustion traversent le café. Le cyclone ne recueille pas seulement la pellicule argentée, il recueille aussi des résidus de combustion, et le constructeur impose de vider son bocal toutes les 24 heures. Une flamme jaune ou un brûleur encrassé finissent donc dans la tasse. La vanne d'air n'a que quatre positions. L'air se règle par paliers, jamais en continu, et entre trente-trois et soixante-six degrés il n'y a rien. Le port USB donne la courbe, il ne donne pas la main. Le manuel le dit lui-même : la durée de cuisson reste dans l'expérience du maître torréfacteur. Le gaz se règle à la molette, et aucune consigne ne rejoue un profil. On enregistre ce qu'on a fait, on ne le reproduit pas tout seul. Le tableau de spécifications de 2025 donne une seule ligne pour les cinq calibres : quinze minutes et quatre fournées à l'heure, du J1 au J30. Une charge d'un kilo et une charge de trente kilos ne peuvent pas partager ces chiffres. Le débit publié est donc un chiffre rond, pas une mesure par modèle. La documentation se contredit d'ailleurs sur le brûleur, jets d'un côté, flûte de l'autre, la même année. L'acheteur ne peut pas savoir sur papier ce qu'il achète. Enfin la garantie tombe sans un entretien préventif fait par l'entreprise tous les six mois. Hors de Colombie, cette condition est difficile à tenir.
Zone d'ombreL'année de fondation n'est pas établie. Les quatre-vingt-quinze ans d'activité et les plus de quatre-vingt-cinq ans de fonderie sont des affirmations du constructeur, non datées et jamais recoupées par un acte indépendant. Elles placeraient la naissance de la maison dans les années 1920 ou 1930, mais aucun registre n'a pu être consulté pour le confirmer. L'année portée en tête de fiche, 2012, est donc la plus ancienne date réellement documentée : c'est celle du changement de raison sociale, de La Macarena S.A. vers Inversiones Jotagallo S.A. L'origine du nom Jotagallo n'a pas pu être retracée. Jotagallo est la marque que portent toutes les lignes de la maison, et non une machine en particulier, si bien qu'on ignore dans quel sens le nom a circulé. Une version antérieure de cette fiche affirmait que la maison avait pris le nom d'une de ses dépulpeuses ; rien ne l'établit, et l'affirmation est retirée. Une autre affirmation circulait : la marque de dépulpeuses aurait été rachetée dans le Caldas il y a environ trente-cinq ans. Aucune source atteinte ne la porte, et elle n'est donc pas reprise ici. Le NIT 900124035 vient d'un annuaire d'entreprises, pas du registre lui-même ; cet annuaire donne la forme juridique S.A.S. alors que la maison s'écrit S.A., et la date de constitution n'y figure pas. Les documents de la maison se contredisent sur le brûleur. Le catalogue de 2025 annonce des brûleurs de type jets et écrit qu'on n'utilise pas de flûte, quand le manuel d'octobre 2025 et la page commerciale parlent de flûtes. Les deux versions sont laissées côte à côte, faute de pouvoir trancher. La géométrie exacte de la flamme reste indéterminée. Aucun document consulté ne dit si la flamme entre dans le cylindre ou si elle en chauffe la paroi par le dehors. Ce qui est documenté, c'est que le ventilateur tire l'air chaud à travers le cylindre et que le cyclone recueille des résidus de combustion. Les produits de combustion atteignent donc bien le flux d'air qui traverse le café. On ignore aussi si le tambour est perforé. Les capacités du plus petit modèle ne concordent pas. Le catalogue chiffre le J1 à un kilo de café torréfié par fournée, la page commerciale à une livre, et le manuel précise que les capacités s'entendent en café vert. Ces trois énoncés sont incompatibles, et aucun n'a de priorité démontrable sur les autres. La correspondance entre les codes J3, J7, J12, J30 et les capacités 3, 7,5, 12,5 et 30 kg se lit dans l'ordre des deux colonnes du catalogue. Elle n'y est pas écrite sous forme d'égalité. Les calibres J1 et J30 n'ont toujours aucun tableau de spécifications propre : ni poids, ni durée de fournée mesurée. Les deux manuels ne décrivent pas la même machine. Celui de 2020 annonce deux cyclones, une manivelle de secours en cas de coupure de courant, et deux à trois moteurs. Celui de 2025 annonce un seul bac, un à deux moteurs avec deux réducteurs, et ne mentionne plus de manivelle. Le viseur passe du verre réfractaire au verre trempé. S'agit-il d'une refonte de la machine ou d'une simple réécriture de la documentation ? Rien ne permet de trancher. Le manuel de 2020 n'est d'ailleurs plus en ligne : la page Manuales du constructeur n'offre plus que les sept manuels d'octobre 2025. Les chiffres par référence de 2020, repris dans la fiche, n'ont donc pas pu être revérifiés sur la pièce. Le manuel de 2025 se contredit lui-même sur la durée : son texte annonce des temps moyens à partir de dix minutes, son tableau en donne quinze. Rien ne réconcilie les deux. Le torréfacteur d'échantillon est donné de 80 à 100 grammes sur la page commerciale et de 80 à 90 grammes dans le catalogue. La même page écrit « 110 Watts » là où il s'agit vraisemblablement de volts, mais aucune source ne le confirme, et la tension du modèle d'échantillon reste donc incertaine. Aucune source indépendante du constructeur n'a pu être atteinte : ni presse professionnelle, ni brevet, ni catalogue tiers. La fiche repose donc sur les documents de la maison elle-même et sur un annuaire d'entreprises. Le nombre de torréfacteurs construits ou vendus est inconnu. La diffusion hors de Colombie n'est pas chiffrée : le site nomme un conseiller pour l'Équateur et un pour l'Amérique centrale, sans volume ni date.
Inversiones Jotagallo S.A., Manual de manejo y mantenimiento e instalación, Tostadoras Jotagallo, mis en ligne en octobre 2025 sur le site du constructeur et consulté en septembre 2026 : références J1, J3, J7, J12 et J30 ; capacités données en café vert, almendra, esmeralda ou trillé ; composants (trémie, guillotine d'admission, viseur frontal en verre trempé, préleveur, viseur de flamme, cyclone, bac de refroidissement) ; tableau de commande avec contrôle de température du grain et contrôle de température des gaz, générateur automatique d'étincelle, vanne solénoïde, bouton coup de poing d'arrêt d'urgence ; exigence de flamme bleue ; préchauffage réglé d'usine à 220 degrés ; vanne d'admission d'air à quatre positions, soit zéro, 33 degrés pour l'extraction de l'humidité, 66 degrés et pleine ouverture pour la torréfaction, ces deux derniers crans s'ouvrant pour finir le processus ; durée de cuisson laissée à l'expérience du maître torréfacteur ; tableau de spécifications techniques (15 minutes en torréfaction normale, 18 en foncée, 4 puis 3 fournées à l'heure, gaz naturel ou propane, 110 ou 120 volts en 50 ou 60 hertz, un bac, J1 à un moteur et deux réducteurs, J3 à J30 à deux moteurs et deux réducteurs) ; jeu maximal de 2 mm entre cylindre et plaque frontale, contrôlé à la cale de tôle calibre 14 ou 16 ; plateau récupérateur inoxydable sous le cylindre ; vidange du bocal du cyclone toutes les 24 heures de marche, ce cyclone recueillant pellicule argentée et résidus de combustion ; nettoyage mensuel du circuit d'évacuation des gaz ; tableau de pannes citant le venturi, les flûtes et la flamme irrégulière ; entretien préventif par l'entreprise tous les six mois sous peine de perte de garantie ; adresse au kilomètre 3 de la route de Pereira à Marsella. Inversiones Jotagallo S.A., Catálogo virtual 2025, consulté en septembre 2026 : dépulpeuses aux références 2 1/2, 2 3/4, 3 1/2, 4 1/2 et 8, avec leurs rendements horaires ; tostadora J1 à 1,0 kilo de café torréfié par fournée et 4 fournées à l'heure ; références J3, J7, J12 et J30 en regard de 3, 7,5, 12,5 et 30 kilos par fournée ; caractéristiques générales des torréfacteurs, soit cylindre coulé en fonte enrichie de silice et de chrome comme agents antioxydants, isolation thermique céramique du cylindre, brûleurs de type jets avec la mention qu'on n'utilise pas de flûte, vanne solénoïde de sécurité, allumage automatique avec alarme en cas de baisse du débit de gaz, préleveur et viseur en verre trempé, bac et capot en inox 304, refroidissement en moins de deux minutes, joints de type clamp, port USB pour se relier à Artisan afin de visualiser les courbes de torréfaction ; torréfacteur de laboratoire de 80 à 90 grammes sur résistances de quartz ; laveur Ecomill LH300 construit d'après le dessin et le brevet de fabrication de Cenicafé. Site du constructeur jotagallo.com, consulté en septembre 2026 : page Tostadoras de café (1 livre, 3, 7,5, 12,5 et 30 kilos par fournée, cycles d'environ 15 minutes et 4 cycles à l'heure, brûleur à gaz de type flûte, moteurs et réducteurs indépendants assurant la continuité entre torréfaction et refroidissement, cyclone, thermomètre numérique, viseurs en verre réfractaire, préleveur) ; page Tostadoras de muestra (80 à 100 grammes de café vert, à partir de 8 minutes, résistance de quartz, 12 kg, un moteur, thermomètre numérique, mention « 110 Watts ») ; page Quiénes somos (trajectoire de 95 ans, ancienne raison sociale La Macarena S.A., changement de nom en 2012, groupe économique familial, secteurs servis) ; page Línea de fundición industrial (trajectoire de plus de 85 ans, fours à induction haute fréquence de 400 kg de métal liquide, pièces jusqu'à 300 kg et 600 kg en enchaînant deux fours, moulage chimique au procédé Pep-set à résines autodurcissantes, norme ISO 9001:2008) ; page Contáctenos (conseillers commerciaux par département colombien, plus l'Équateur et l'Amérique centrale) ; pages Línea industrial, Beneficio húmedo, Beneficio seco, Línea para cacao, Avances técnicos et Manuales. Jotagallo S.A., Manual de manejo y calibración tostadora 12.5 kilos, 5 pages, mis en ligne en août 2020 : p. 1 et 2 (cuisson de 15 à 18 minutes, deux cyclones, manivelle de secours à l'arrière, deux thermomètres numériques et courbes personnelles), p. 5 (tableau des références 3, 7 et 12.5, minutes par fournée en torréfaction normale et foncée, kilos à l'heure, poids, nombre de moteurs). Annuaire d'entreprises colombien informacion-empresas.co, fiche Inversiones Jotagallo S A, NIT 900124035, adresse et activité, consultée en septembre 2026.