35Indonésie
11 380 000 sacs (ICO 2009)Fiche pays approfondie : production, variétés, classification, histoire, situation actuelle et points encore incertains. Région : Asie.
À chaque île son terroir : c'est peut-être ce qui résume le mieux l'Indonésie. Introduit par les Hollandais dès la fin du 17e siècle, le café s'est étendu de Java à Sumatra, Bali et Sulawesi. Le pays produit surtout du Canephora, mais c'est la diversité de ses Arabica de terroir qui fait sa singularité.
La récolte, étalée sur cinq à six mois, se fait à la main tous les dix jours pour ne cueillir que les cerises mûres, un vrai facteur de qualité. Les cafés de spécialité s'y sont beaucoup développés, à commencer par le célèbre et très rare Kopi Luwak, au traitement pour le moins particulier.
- Espèces botaniques
- Arabica, Canephora
- Altitude
- 1 000 à 1 700 m
- Nature des sols
- Volcanique
- Ombrage
- Poivre, cannelle, vanille, cacaoyer, clou de girofle, patchouli
- Récolte
- Manuelle et sélective
- Traitement
- Voie humide et voie sèche
- Triage
- Électronique (triage et calibrage)
- Période de récolte
- Principalemai à août ; seconde : oct. à janv.
- Conditionnement
- Sac de 60 kg
Volume récent 11,3 millions de sacs en 2025-2026, recordUSDA FAS, juin 2025
La description des Arabica tient systématiquement compte de la région (voire de la plantation ou de la variété), tant chaque île a une typicité propre. S'y ajoutent des critères de préparation.
Nombre de défauts (échantillon de 300 g)
| Grade | Défauts |
| Grade 1 | 11 |
| Grade 2 | 12 à 25 |
| Grade 3 | 26 à 44 |
| Grade 4a | 45 à 60 |
| Grade 4b | 61 à 80 |
| Grade 5 | 81 à 150 |
| Grade 6 | 151 à 225 |
Le grade peut aussi être désigné par un sigle plutôt que par un numéro. Ces sigles sont en néerlandais, la langue de l'ancienne puissance coloniale, et ils disent le niveau de préparation du lot.
- EK1Eerst Kwaliteit, soit 1re qualité.
- GBGewone Bereiding, soit simple préparation.
- OIBOost Indische Bereiding. La fiche ne donne pas d'équivalent français pour ce sigle.
- WIBWest Indische Bereiding, la meilleure préparation.
Granulométrie du Canephora
| Taille | Critère |
| Grain large | 2,5 % max en dessous de 7,5 mm |
| Grain moyen | 2,5 % max en dessous de 6,5 mm |
| Petit grain | 2,5 % max en dessous de 5,5 mm |
| ELB | Extra Large Bean |
Pour l'Arabica, pas de spécification de granulométrie.
L'histoire
Les premiers caféiers de Java arrivent en 1696. Les Hollandais les font expédier de Kananur, sur la côte de Malabar.
Le gouverneur général Willem Van Outshoorn les plante sur le domaine de Kedawoeng, près de Batavia. La tentative échoue pour une raison qui n'a rien d'agronomique : un tremblement de terre et une inondation emportent les plants.
Il faut donc recommencer. En 1699, Henricus Zwaardecroon importe des boutures, de Malabar encore. Celles-là réussissent, et deviennent les ancêtres de tous les cafés des Indes néerlandaises.
Douze ans plus tard, le café de Java entre sur le marché européen. La première vente publique a lieu à Amsterdam en 1711 : 894 livres, adjugées environ 47 cents la livre.
Ukers, All About Coffee (1922), ch. II, p. 5-10 ; LC ch. 8Vient ensuite la culture forcée. La Compagnie impose d'abord des livraisons obligatoires aux régents de Java, qui doivent fournir le café quelle que soit la récolte.
Le système se durcit avec le Cultuurstelsel de 1830-1832. Chaque famille des districts soundanais doit entretenir mille pieds. Le café cesse d'être une culture choisie pour devenir une charge imposée au foyer.
La contrainte a laissé deux traces écrites. Multatuli en tire en 1860 le roman Max Havelaar. Et Walsh, en 1894, décrit encore le système comme intimement apparenté au despotisme.
Ukers 1922 ; Walsh, Coffee: Its History, Classification and Description (1894) ; LC ch. 9L'archipel est ensuite le théâtre de deux événements décisifs, et tous deux tiennent à la rouille.
Le premier est une destruction. Dans les années 1870-1880, la rouille détruit les arabicas, et les plantations basculent vers le canephora et le liberica, deux espèces qu'on plante alors parce que l'arabica meurt.
Il reste des témoins de l'arabica d'avant. Le Bergendal / Sidikalang de Sumatra et le Blawan de l'est de Java sont de vieux Typica qui ont survécu à l'épisode.
Le second événement est une découverte. Dans l'île de Timor, on repère un hybride naturel entre arabica et canephora : l'hybride de Timor.
Sa portée dépasse de loin l'archipel. Presque toutes les résistances à la rouille utilisées depuis en descendent.
World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fiches Bergendal, Blawan, Hybride de Timor ; McCook 2019 ; LC ch. 12 et 14Aujourd'hui
Le volume de tête de fiche, 11 380 000 sacs, est celui de la fiche (ICO 2009). L'USDA annonce 11,3 millions de sacs pour 2025-2026, un record.
L'Indonésie produit surtout du canephora. Sa singularité est ailleurs : dans la diversité de ses arabicas de terroir, cultivés entre 1 000 et 1 700 mètres.
Quatre matériels reviennent. Le Typica d'abord. Puis l'hybride de Timor, cultivé tel quel sous le nom de Tim Tim dans les hautes terres de Gayo. L'Ateng ensuite, nom local des Catimors de Sumatra. Et enfin les sélections Gayo.
La récolte s'étale sur cinq à six mois. Elle se fait à la main, tous les dix jours, ce qui permet de ne cueillir que les cerises mûres. Ce passage répété est un facteur de qualité.
Fiches Pays, Marco De Sousa Rosa, 2026 ; USDA FAS, juin 2025 ; World Coffee Research, Coffee Varieties Catalog 2025, fiches Tim Tim, Ateng, GayoL'Indonésie a inventé le procédé le plus étrange du monde du café, le wet hulling (giling basah, en indonésien), où le parche est décortiqué à un taux d'humidité très élevé, ce qui donne le grain bleu-vert et le profil terreux des Sumatra. C'est aussi l'origine du Kopi Luwak, passé par le tube digestif de la civette.
LC ch. 17b ; Fiches Pays, Marco De Sousa Rosa, 2026Zones d'ombre
- Le taux d'humidité réel auquel les Indonésiens décortiquent leur café n'est pas établi : quatre fourchettes incompatibles coexistent dans la littérature.
- L'année exacte de l'apparition de l'hybride de Timor n'est pas fixée ; les sources donnent une fourchette.
- La part respective de l'arabica et du canephora dans la production indonésienne actuelle n'est pas chiffrée ici.
- Le volume réel de Kopi Luwak produit, et la part de production en captivité, ne sont documentés par aucune source du corpus.