Planche XX · section 11 sur 11
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Ailleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche. Calculé sur le texte, pas choisi à la main.
process-carboniqueprocess-carboniqueLes deux parlent de carbonique, de macération et d'anaérobie.process-moxprocess-moxLes deux parlent de macération, de carbonique et de fermentation.process-levuresprocess-levuresLes deux parlent de levures, d'inoculation et de mucilage.Les processAnaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airLes deux parlent d'anaérobie, de siaf et de carbonique.process-kojiprocess-kojiLes deux parlent de levures, d'inoculation et d'acide.process-prolongeeprocess-prolongeeLes deux parlent de mucilage, d'acide et de fermentations.
Dans cette planche
- 01Ce qu'on appelle fermenterUne cerise de café, c'est un noyau entouré de sucre.
- 02Ce qui fermente, et ce qui ne fermente pasCe point est le plus important de la planche, et le plus souvent faux dans ce qu'on lit.
- 03Qui fait le travailPersonne ne les met là. Les micro-organismes arrivent avec la cerise : ils sont sur la peau du fruit, sur les mains, sur les bacs, dans l'eau.
- 04Ce qui se passe, heure par heureUne fermentation lavée ordinaire dure entre douze et trente-six heures.
- 05Qui décolle vraiment la chair sucréeVoilà la question à laquelle tout le monde répond, et que personne n'a tranchée.
- 06« Anaérobie », le mot le plus mal employé du métierAnaérobie veut dire « sans air ». Quand un café est vendu comme anaérobie, on imagine une cuve dont on a chassé l'oxygène.
- 07Savoir quand c'est finiC'est la vraie compétence du métier, et elle tient encore beaucoup à la main.
- 08Ce qui rateUne fermentation ne se dégrade pas progressivement, elle bascule.
- 09Ce que la fermentation change vraiment dans la tasseIci il faut être prudent, parce que c'est le terrain où l'on affirme le plus et où l'on mesure le moins.
- 10Ce qu'on ne sait pasUne planche honnête se termine par ses trous.
- 11Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.