869 preguntas en 27 categorías, de la botánica al costo de producción. Escaramuza de diez preguntas, mazmorra hasta cien con tres vidas, misión sobre un tema, misión del día. Los rangos, los logros y las puntuaciones se quedan en su navegador.
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272 fichas vinculadas a sus padres. Haga clic en un nombre y su linaje se ilumina: lo que está documentado, lo que es probable, lo que el ADN contradijo.
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Sus objetivos de dureza y alcalinidad, la proporción de magnesio, el sodio. Entrega las sales por pesar al décimo de gramo y ubica su agua en las zonas SCA y SCAE.
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472 000 palabras, 1 070 fuentes. Del cafeto a la taza, en cualquier orden.
Una drupa, dos semillas, cuatro especies; el corte de la cereza y la lámina de Köhler.
272 fichas vinculadas a sus padres, con lo que está documentado, lo que es probable y lo que el ADN contradijo.
Coffea canephora es una especie, no una variedad: sus linajes, sus clones, su lugar real en el mundo.
La roya, la broca, la traqueomicosis: lo que ataca al cafeto y por qué una resistencia nunca es definitiva.
Seis viajes sobre el mapa del mundo, de Yemen a Boquete.
287 hitos fechados, de la hibridación de origen a 2026, cada uno con su fuente, leyendas incluidas.
93 países y territorios productores, ficha por ficha: historia, variedades, procesos, calendario, instituciones.
Lavado, natural, honey, wet hulled, anaeróbico, maceración carbónica, MOX: lo que se mide y lo que no.
Siete siglos de aparatos, la química del grano, las tecnologías comparadas y las herramientas del tostador.
Lo que los iones hacen a la extracción, la norma, y una calculadora que da las sales por pesar.
De la decocción al espresso: cada método, sus parámetros, sus filtros y sus molinos.
Lo que se cata, cómo se lo nombra, cómo lo puntúa el oficio, y de dónde vienen los defectos.
Cómo bebe el mundo su café, de la ceremonia árabe a los cafés de Viena y de Nueva York.
Achicoria, granos moldeados, glaseado con plomo: la edad de oro del fraude, las leyes y el fraude de hoy.
De dónde viene el precio, dónde se juega, quién lo cobra: la bolsa, las certificaciones, la parte del productor.
La molécula, sus efectos establecidos y los que no lo están, la descafeinización y el soluble.
La cereza solo entrega de 1 a 5 % de su masa: adónde va el resto, y qué se hace con él.
El clima, la genética, las especies olvidadas, la normativa: en qué se va a convertir el café.
Tres textos firmados, escritos en mi nombre. Son puntos de vista de un profesional: no sustituyen a las láminas con fuentes, dicen desde dónde habla quien las construyó.
Durante mucho tiempo creí que el precio del café de especialidad era una cuestión de calidad. Cuanto mejor es, más caro es, y más llega al productor.
LeerHábitos, culturas y transmisión del gustoEl café que ya creemos conocerHay productos que se descubren, y otros que ya creemos conocer.
LeerLo que cambia de verdad cuando cambia la escalaCrecer sin quemarPasar de unos pocos kilos a unas pocas toneladas no cambia solo las máquinas: cambia lo que todavía se puede prometer.
LeerArtículo, 2026La barra es un escenarioEl mismo establecimiento que rechaza una máquina de café automática tiene, a ocho metros de ahí, una cocina repleta de automatismos que nadie encuentra degradantes.
LeerFuncionan sin conexión y no transmiten nada: todo se queda en su navegador.
La receta, y luego el diagnóstico que parte del defecto en taza.
AbrirMisión y RestricciónTreinta casos de barra, cinco palancas, y lo que cuesta cada una.
AbrirMáquina automáticaAjustar una máquina automática con molino, síntoma por síntoma.
AbrirLa calculadora de aguaDoce perfiles, las sales por pesar, la zona alcanzada.
AbrirUna palabra, un país, una variedad, una molécula: la búsqueda llega hasta el párrafo.