James W. Carter (torréfacteur « pull-out »)

L'histoire

Il n'y a pas de maison Carter, et c'est le premier fait à poser. Il y a un brevet : le numéro 4 849 des États-Unis, signé le 26 juin 1846 et délivré le 12 novembre de la même année. Il est au nom de James W. Carter, de Boston, comté de Suffolk. Le texte couvre la torréfaction du café, mais aussi celle de « diverses sortes de grains ». Jusque-là, les torréfacteurs américains de gros achetaient leur matériel en Angleterre, faute d'en trouver chez eux. Le brevet change cela. Pendant les vingt années qui suivent, la machine de Carter est celle qu'on rencontre le plus souvent dans les ateliers américains. On la nomme « pull-out », littéralement « qu'on tire dehors », parce que le tambour sort du foyer pour être vidé et rechargé. Elle tourne à Boston chez Dwinell et Cie, la maison qui deviendra Dwinell-Wright, chez James H. Forbes et William Schotten à Saint-Louis, chez D. Y. Harrison à Cincinnati. Aucun atelier de construction Carter n'est pourtant documenté. À Saint-Louis, une partie des machines était bâtie sur place « d'après le patron Carter », selon A. E. Forbes. En 1864, Jabez Burns brevette un tambour qu'on charge et qu'on vide sans le sortir du feu. Le pull-out devient alors une survivance, parce que rouvrir le foyer à chaque fournée coûte du temps et de la chaleur. Thomas Page, mécanicien de moulins à New York, en construit pourtant encore de neufs à partir de 1868.

Ce qu'elle fabrique

Un tambour horizontal en tôle de fer, traversé par un arbre carré. Cet arbre repose sur deux montants verticaux, et le tambour coulisse dessus. Le foyer à charbon est placé dessous et entoure le tambour. La chaleur passe donc par la tôle, puis de la tôle au grain par contact. C'est de la conduction, pas de la convection, c'est-à-dire que l'air chaud ne traverse pas la masse de café. Le feu ne lèche pas la paroi : chez Forbes, la grille se trouvait quarante à quarante-cinq centimètres sous le tambour. Le tambour sort entièrement du foyer par un passage que deux portes referment en marche. Le brevet ne décrit qu'une ouverture munie d'une trappe coulissante, qui sert au chargement comme à la vidange. Les témoins, eux, la décrivent longue de tout un côté et large de vingt-trois centimètres. Le brevet fait tourner l'arbre à la manivelle. En atelier on le menait autrement : à bras d'homme puis au manège à cheval chez Harrison, à la vapeur chez Forbes. La courroie était alors renvoyée sur une poulie folle, libre sur son axe, ce qui arrêtait le tambour avant qu'on le tire. Le brevet ajoute une double enveloppe autour du foyer, avec des volets d'admission et des tuyaux d'évacuation. C'est la seule chose que Carter revendique : il reconnaît lui-même que le couple tambour plus foyer était déjà connu et utilisé. Il écarte de même la soufflerie dessinée sur sa planche. La spécification demande enfin de petits trous dans le tambour pour laisser partir les vapeurs. La machine décrite par A. E. Forbes n'en avait pas.

Les modèles

Il n'existe pas de gamme, parce qu'il n'existe pas de constructeur unique. Chaque atelier faisait bâtir ou adapter sa machine, et les tailles variaient d'un lieu à l'autre. Les seuls ordres de grandeur documentés sont indirects, et tous viennent de souvenirs recueillis par Ukers. A. E. Forbes se rappelle que l'ouvrier chargeait un sac de Rio entier. Un sac pesait alors cent soixante à cent soixante-quinze livres, soit soixante-douze à soixante-dix-neuf kilos. Il place le montant avant à environ huit pieds du mur du foyer, deux mètres quarante : c'est la course dont disposait le tambour pour sortir. Les deux premières machines Burns, vendues en 1864 aux Globe Mills de New York, sont dites « d'un sac » et longues de quatre pieds. Elles y prennent place à côté de quatre pull-out de l'ancien type, ce qui donne la mesure du parc encore en service. Aucun catalogue, aucun tarif, aucune capacité annoncée par un fabricant n'a été retrouvé.

Ce qu'on y gagne

Le tambour sort du feu, donc la cuisson s'arrête dès qu'on le tire. On ne coupe pas un lit de charbon en quelques secondes : retirer le tambour est le seul geste qui agisse aussi vite. Le chargement et la vidange se font hors du foyer, par la trappe coulissante, et non au-dessus des flammes. Le tambour sorti, on ouvre la trappe et on regarde le grain. Les témoins le faisaient plusieurs fois par fournée, faute d'autre moyen de juger la cuisson. La double enveloppe, volets fermés, retient la chaleur dans les parois du foyer. Le brevet vise le moment où le feu est bas : la maçonnerie reste chaude et la fournée suivante démarre plus vite. Volets ouverts, les tuyaux conduisent cette chaleur dehors, ou vers une pièce qu'on veut chauffer.

Ce qu'on y perd

Chaque fournée oblige à ouvrir le foyer pour sortir le tambour, et la chaleur part par cette ouverture. Le cycle en devient long. La conduction par une paroi pleine chauffe fort le grain qui touche la tôle, peu celui du centre. La rotation seule égalise : charge faible ou feu vif, la surface brûle. Sans perforations, la vapeur d'eau et les composés volatils restent enfermés. Le grain cuit dans sa propre humidité, ce que le métier finira par juger mauvais. Il n'y a pas de préleveur : pour voir le grain, il faut arrêter le tambour et le tirer hors du feu. Le seul repère continu est la couleur de la fumée qui sort du bord de la trappe. Le brevet ne prévoit rien pour refroidir. Le café tombe dans un bac de bois ou à même le sol, où deux hommes le brassent à la houe. Tant qu'il n'est pas étalé, il continue de cuire dans le tas. On l'arrosait donc à l'arrosoir, au prix d'un brouillard de vapeur dans l'atelier.