Siatec Brasil

L'histoire

Marcos et Marcelo fondent la Siatec Brasil en 2001, à Araraquara, dans l'État de São Paulo. Ils ne viennent pas du café mais de l'automatisation de machines. C'est ce métier qu'ils apportent à la torréfaction, et cela explique la forme du catalogue : des postes automatisés plutôt qu'un torréfacteur isolé. Leur premier produit connu n'est d'ailleurs pas un torréfacteur. C'est la MRE-60, une machine de reprocessing, c'est-à-dire de récupération. Elle ouvre les paquets de café moulu abîmés, sépare la poudre de son emballage et la rend à la production, sans qu'une main y touche. Le problème qu'elle règle est banal dans une usine brésilienne. Les paquets crevés s'accumulent, et les ouvrir aux ciseaux est lent, sale et dangereux pour le produit. La maison élargit ensuite son métier par étapes. En 2005 viennent le conseil, l'assistance technique et la remise à niveau des machines existantes, ce que le métier appelle retrofit. Le moulin automatisé sort en 2013. Le torréfacteur maison ne vient qu'en 2014, treize ans après la fondation. Les fondateurs expliquent l'attente par leur refus du cylindre tournant, qu'ils jugeaient trop usant et trop peu efficace. L'expansion vers le reste de l'Amérique latine commence en 2020, les silos arrondis sortent en 2023. La maison annonce en 2026 une usine de 4 000 m².

Ce qu'elle fabrique

Siatec ne vend pas une machine seule mais les postes d'une usine : torréfacteurs, foyers de combustion, moulins, silos de stockage, machine de récupération du café emballé. Le foyer, que le brésilien appelle fornalha, est une chambre de combustion séparée du torréfacteur. Le combustible y brûle à l'écart, et seuls les gaz chauds rejoignent le café. La flamme ne touche donc jamais le grain, ce qui écarte la brûlure de surface que donne une flamme nue. Le constructeur ne décrit en revanche aucun échangeur de chaleur. Ce sont donc les gaz de combustion eux-mêmes qui traversent le lit de grains, et non de l'air propre réchauffé derrière une paroi. Ce foyer accepte le gaz naturel, le gaz de pétrole liquéfié, le bois, la plaquette de bois, la briquette ou le gazole. Il est bâti en acier au carbone ou en inox, garni de brique réfractaire. Il porte en sortie un collecteur de particules en inox, destiné à retenir les suies avant la cheminée, et un extracteur qui règle l'arrivée d'oxygène dans la chambre. Le constructeur le vend seul, en affirmant qu'il s'adapte aux torréfacteurs à cylindre du marché. La chambre de cuisson est décrite par la maison comme un lit fluidisé sous pression négative. Le lit fluidisé désigne une masse de grains tenue en suspension par un courant d'air montant. Chaque grain est alors entouré d'air chaud au lieu de reposer sur du métal chaud. La pression négative maintient la chambre sous la pression de l'atelier, de sorte que fumées et pellicules partent vers la cheminée et non dans la salle. Le moulin, lui, travaille à la lame et à la peneira, mot portugais pour le tamis, avec nettoyage automatique des tamis en marche.

Les modèles

Le catalogue public compte sept postes, dont deux lignes de torréfacteurs. La ligne Master, présentée comme torréfacteur de haute performance, est annoncée de 100 à 3 600 kg par heure, avec deux foyers indépendants. Une seconde fiche, intitulée torréfacteur à gaz, donne des fournées de 240, 480 ou 720 kg, en 12 à 15 minutes. Cela fait quatre, huit ou douze sacs de 60 kg. Le site n'écrit nulle part que ces deux fiches décrivent la même machine, mais les capacités concordent. La ligne Black Gold, destinée au café de spécialité, cuit 30, 60 ou 120 kg par fournée en 12 à 18 minutes, avec un foyer unique. La page qui liste les produits lui donne jusqu'à 480 kg par heure. Elle refroidit par aspiration, au moyen d'un bac tamis de grand diamètre et d'un extracteur placé dessous, qui tire l'air froid à travers la couche de grains. Les deux lignes se pilotent par écran tactile et se font en acier inoxydable. La Black Gold reçoit une peinture époxy, la ligne à gaz une peinture polyuréthane. Les deux brûlent du gaz naturel ou du gaz de pétrole liquéfié. Le constructeur annonce la compatibilité avec les logiciels de courbe Artisan et Cropster. Le moulin MMS existe en trois puissances : 15 ch pour 350 kg par heure, 25 ch pour 900 kg, 40 ch pour 1 500 kg. Cela fait environ 11, 18 et 29 kW. Il porte un séparateur de pierres, une plaque magnétique à l'entrée et un variateur de fréquence. La MRE-60 traite jusqu'à 60 paquets par minute, en 100, 250 et 500 g, en sachet coussin, à fond plat ou sous vide, avec un seul opérateur. Les silos sont faits sur mesure, en acier au carbone ou en inox, de forme cylindrique pour que le moulu ne stagne pas dans les angles.

Ce qu'on y gagne

La flamme brûle dans un foyer séparé, hors de la chambre. Elle ne peut donc pas roussir la surface du grain, ce que fait une flamme nue quand la charge est trop faible. L'air chaud, lui, porte la chaleur à toute la surface du grain en même temps. C'est ce qui rend arithmétiquement tenable une fournée de 720 kg en 12 minutes : 720 kg en 12 minutes font exactement les 3 600 kg par heure annoncés. Sur la Black Gold, les 480 kg par heure annoncés correspondent à 120 kg en 15 minutes. Cette valeur tombe bien dans la fourchette de 12 à 18 minutes publiée. La chambre en dépression envoie fumées et pellicules vers la cheminée au lieu de l'atelier. La pellicule ne va donc pas griller sur une paroi chaude, ce qui est une vraie source de goût de fumée. Le foyer acceptant le bois, la plaquette et la briquette autant que le gaz, l'usine se cale sur le combustible le moins cher du moment sans changer de torréfacteur.

Ce qu'on y perd

La convection domine, donc la conduction ne marque plus le grain. Un profil bâti sur cette machine ne se transpose pas sur un tambour, où le métal chauffe le café par contact. La plus petite fournée de la ligne à gaz est de 240 kg, soit quatre sacs de 60 kg. Il faut donc réunir quatre sacs d'un même lot pour lancer une cuisson, ce qui ferme cette ligne au microlot. Seule la Black Gold, à 30 kg, descend à la taille d'un lot de spécialité. Un lit fluidisé exige une vitesse d'air supérieure à celle qui met les grains en suspension. Le débit de gaz par kilo de café est donc bien plus élevé que dans un tambour. Cheminée, ventilation et traitement des fumées grossissent d'autant, et la chaleur qui sort par le conduit est perdue faute de recyclage décrit. Comme aucun échangeur n'est décrit, les gaz de combustion traversent eux-mêmes le lit de grains. Un feu mal réglé ou du bois humide mettent donc leur fumée dans la tasse. Le constructeur écrit d'ailleurs que le foyer élimine la fumée dans la chambre de combustion, ce qui revient à reconnaître qu'il y a de la fumée à éliminer. Enfin, le bois impose un combustible dont l'humidité et le pouvoir calorifique varient d'une livraison à l'autre. La puissance d'entrée n'est donc pas constante, et la courbe doit être rattrapée en marche.