Pinhalense

L'histoire

Six associés fondent la maison en 1950 à Espírito Santo do Pinhal, dans l'État de São Paulo. Le constructeur les nomme : Dimas Cipolli, Guerino Del Guerra, Lourenço Del Guerra, Mauro Del Guerra, Ovídio Piagentini et Waldomiro Casemiro Teixeira. Les premières machines sont des décortiqueuses en bois. La région produit du café, et avant tout le reste il faut séparer le grain de sa coque. Vient ensuite le catador de pedra, littéralement ramasseur de pierres, qui ôte les cailloux du lot avant qu'ils ne cassent les machines suivantes. Puis le classificateur par taille et le trieur. Le métier n'a pas bougé depuis : c'est le café vert, de la cerise au sac. En 2017 la maison traitait sept cultures, du café au poivre et à la noix de macadamia. En 2026 elle en annonce plus de dix, avec soixante-seize ans d'existence, plus de huit cents salariés et une présence dans plus de cent pays. La presse professionnelle lui comptait en 2017 environ 710 salariés et trois usines totalisant plus de 60 000 mètres carrés, toutes à Espírito Santo do Pinhal. Elle lui comptait aussi plus de vingt-cinq brevets, portant sur les étapes du traitement, de la réception à l'exportation. Aucun ne concerne la torréfaction. Pourtant, entre 2017 et 2019, Pinhalense a bien mis au catalogue deux machines à torréfier, le TL2 et le TLFGI. Elles furent montrées trois années de suite à la Semaine internationale du café, à l'Expominas de Belo Horizonte. Le TL2 fut le prix du concours Aroma BSCA, catégorie voie humide, celle des cafés dépulpés à l'eau. Il fut remis le 27 novembre 2017 à José Renato Gonçalves Dias, de la Fazenda Sertãozinho à Botelhos, dans le Minas Gerais. Ce producteur avait gagné les deux catégories du concours, voie humide et naturels. Les deux torréfacteurs ont depuis disparu du catalogue.

Ce qu'elle fabrique

Le métier de Pinhalense est le traitement du café vert : décortiqueuses, dépulpeuses, laveuses, séchoirs, fourneaux, tables densimétriques, classificateurs et trieurs. La torréfaction n'en fait pas partie, et c'est ce qui rend ses deux torréfacteurs intéressants. Le TLFGI chauffe par lit fluidisé. Un lit fluidisé, c'est une colonne d'air chaud montante assez forte pour soulever les grains : la charge se comporte alors comme un liquide en ébullition. La chaleur passe donc presque entièrement par convection, c'est-à-dire par l'air en mouvement, et non par contact avec du métal chaud. La cuve est en inox et le brûleur au gaz. Le constructeur lui prête une torréfaction homogène, un faible niveau de bruit, un refroidissement automatique et une émission de fumée minimale. Le TL2, lui, est décrit par le constructeur comme un torréfacteur de laboratoire au gaz. La liste annoncée est longue. Allumage automatique du feu avec système de sécurité, manomètre de pression de gaz, sonde plongée directement dans la masse de grains et non dans l'air. Commandes indépendantes de la flamme, de la température et du débit d'air, minuterie électronique à alarme, témoin de flamme à diode. Enfin un collecteur de fumée et de pellicules, ces fines peaux qui se détachent du grain pendant la cuisson, et un refroidissement rapide. Le principe de chauffe du TL2, lui, n'est publié nulle part : ni tambour, ni lit fluidisé, ni air recirculé ne sont jamais nommés.

Les modèles

Deux torréfacteurs, et aucune capacité par fournée publiée. Le TLFGI, torréfacteur à lit fluidisé, en inox et au gaz, est nommé dès le communiqué d'octobre 2017. Le TL2, torréfacteur de laboratoire au gaz, y est décrit en détail mais pas nommé. Son sigle n'apparaît qu'en novembre 2017, dans la presse professionnelle, à l'occasion du concours Aroma BSCA. Les deux machines reviennent à la Semaine internationale du café en novembre 2018, puis en novembre 2019, avec le moulin ML. Le seul chiffre que la presse ait répété, un kilo de café torréfié pour 1,2 kilo de vert, concerne le TLFGI. Ce n'est pas une capacité mais un rendement. Il dit que la cuisson perd environ 16,7 pour cent de la masse, ce qui correspond à une torréfaction moyenne, et ne dit rien du volume de la cuve. La fiche technique du constructeur, dont le fichier s'appelait TLFGI-5, n'est plus en ligne et renvoie une erreur 404. À côté des deux machines venait un moulin de laboratoire, le ML. Il pèse 17 kilos, fonctionne en bi-tension et moud à disques. Trémie interne, tiroir inox de nettoyage, réglage de mouture et levier de purge des résidus complètent la liste. Le constructeur appelait les trois sa ligne de laboratoire, destinée aux laboratoires, aux cafétérias et aux petites torréfactions. Aucun des trois ne figure au catalogue de 2026, qui ne liste plus que des équipements de café vert.

Ce qu'on y gagne

Le lit fluidisé supprime la paroi chaude. Le marquage des pointes et le roussissement de surface viennent d'un contact trop chaud avec le métal : sans cette paroi, la cause disparaît. Chaque grain baigne dans le même air, donc la cuisson est régulière d'un grain à l'autre. L'air emporte les pellicules au fur et à mesure, avant qu'elles ne brûlent sur une paroi chaude. C'est une source de fumée en moins, et le constructeur annonce de fait une émission minimale. La convection répond vite, et une correction de débit d'air se voit en quelques secondes. Le rendement annoncé pour le TLFGI, un kilo pour 1,2, confirme une cuisson menée à terme et non un simple séchage. Sur le TL2, la sonde plonge dans la masse : elle lit ce qui cuit, pas l'air du brûleur.

Ce qu'on y perd

Un lit fluidisé travaille dans une fenêtre étroite. Trop d'air et les grains quittent le lit, trop peu et ils retombent sur le fond. Une charge partielle devient donc difficile, là où un tambour l'encaisse. Surtout, le profil ne se transpose pas. Un tambour de production cuit pour une bonne part par conduction, le grain touchant le métal chaud, et il ne réagit pas comme une colonne d'air. Ce qui a été réglé sur le TLFGI est donc à refaire sur la machine de production. Aucune capacité par fournée n'est publiée pour ces deux machines, ni puissance de brûleur, ni débit d'air : on ne peut donc les comparer à rien. Enfin, elles ont quitté le catalogue : acheter d'occasion, c'est acheter sans pièces garanties.