Palini & Alves (Palinialves)
Les torréfacteurs d'échantillon, Espírito Santo do Pinhal, État de São Paulo, Brésil.
L'histoire
La maison ne vient pas de la torréfaction. Elle vient du café vert. Carlos Roberto Palini et Flávio Pereira Alves sont nés à Jacutinga, dans le sud du Minas Gerais. Ils grandissent au milieu des fazendas et des entrepôts à café de cette région. Ce que ces voisins réclament d'abord, ce ne sont pas des machines neuves, ce sont des réparations. Le registre fédéral brésilien inscrit la société le 22 février 1979, sous la raison sociale Palini & Alves Ltda. La maison, elle, date son démarrage de mars 1979 : deux associés, trois salariés, un petit hangar près du centre-ville. Ils y font des pièces détachées et de petites machines, et ils dépannent le matériel existant. Ils achètent un bâtiment à eux, de 600 mètres carrés, en 1982. Cette année-là ils passent aux machines de bénéfice et de rebénéfice. Le premier mot désigne le décorticage du grain, le second son nettoyage et son tri par voie sèche. Soit un prénettoyage, un séparateur de pierres, un classificateur Porto et une table densimétrique. Au milieu des années 1990, la mairie d'Espírito Santo do Pinhal leur donne un terrain de 12 500 mètres carrés, dont 4 000 bâtis. Plus tard, la maison compte 250 salariés et fournit les grands exportateurs de café vert. Le torréfacteur d'échantillon arrive par cette porte, et non par celle du torréfacteur. Qui achète et vend du vert doit le cuire pour le classer. En juillet 2022, les quatre associés inscrits au registre sont tous de la deuxième génération, un Palini et trois Alves. La marque commerciale colle les deux patronymes en un seul mot, Palinialves. Le registre, lui, garde l'esperluette.
Ce qu'elle fabrique
Le PA-TPROVA n'est pas une machine, c'est un banc. Une rangée de petits cylindres métalliques tourne au-dessus d'une chauffe au gaz, un cylindre par bouche, de une à six bouches. Un seul moteur électrique monophasé de 1/3 de cheval entraîne toute la rangée. Il passe par une vis sans fin et une roue à couronne. C'est un réducteur lent et silencieux, qui tient la vitesse constante sans électronique. Cela explique qu'aucun variateur ne figure au catalogue : la vitesse n'est pas un réglage, c'est une donnée du montage. Le grain prend donc l'essentiel de sa chaleur au contact de la paroi chaude, par conduction. Ce n'est pas le flux d'air chaud d'un torréfacteur d'échantillon à lit fluidisé, où le grain est porté par l'air. Un thermomètre équipe le banc. Un moulin est accouplé sur le même bâti, avec sa meule mâle et sa meule femelle, les deux noms que la maison donne aux pièces qui s'emboîtent. Il évite de transporter l'échantillon jusqu'à un autre appareil avant la dégustation. La fournée tombe dans une bandeja, un plateau métallique, où elle refroidit à l'air libre. Les deux torréfacteurs domestiques de 4 kg de la maison reposent sur le même principe, vis sans fin et couronne de bronze à 35 dents. Leurs pièces portent toutefois d'autres références que celles du banc d'échantillon.
Les modèles
Six déclinaisons d'une seule machine d'échantillon : PA-TPROVA/1T à PA-TPROVA/6T, selon le nombre de bouches. Chaque bouche cuit 300 g de café vert, soit 1,8 kg pour le modèle à six bouches. Le moteur reste le même sur les six, 1/3 de cheval monophasé, puisqu'il n'entraîne qu'un arbre commun. La fiche produit annonce une chauffe au gaz, le dépliant du Conjunto para Prova de Café propose gaz ou électrique. Cette machine se vend d'ailleurs rarement seule. Elle fait partie d'un ensemble de classification, vendu d'un bloc parce que le classement suit toujours les mêmes étapes. On y trouve deux décortiqueurs d'échantillon. Le PA-AMO/300 traite 300 g par charge, le PA-AMO/30 abat 30 kg par heure. Viennent ensuite des tamis de calibrage à cadre de bois et une table de classement, elle aussi en bois, avec sa lampe et son banc. S'y ajoutent une table de dégustation tournante à plateau de marbre blanc, des plateaux coniques, un tabouret pivotant et un crachoir en acier inoxydable. À côté, deux torréfacteurs de 4 kg relèvent de la famille des machines de table. Le PA-TORR/04M porte un moulin et un refroidisseur manuel, avec un moteur de 1/2 cheval et une chauffe au gaz. Le PA-TORR/04SM va sans moulin, avec un moteur de 1/4 de cheval.
Ce qu'on y gagne
Six bouches sur un seul arbre, c'est six lots cuits côte à côte. Même banc, même vitesse, même jour. Comparer des lots, le métier même de l'acheteur de vert, se fait donc sans variable parasite. La charge de 300 g est large pour une machine d'échantillon. Elle donne de quoi déguster et de quoi passer au tamis, depuis une seule fournée. Sa masse amortit aussi une variation brève de la chauffe, car un tas plus lourd met plus de temps à changer de température. Enfin le chemin de la chaleur, une paroi métallique chaude, est celui d'un tambour de production. L'écart de profil dont souffrent les machines à convection s'en trouve réduit.
Ce qu'on y perd
Aucune sonde dans la masse de grains n'est documentée, ni aucun enregistrement, ni même la position du thermomètre. On ne peut donc ni refaire un profil le lendemain, ni le comparer à un autre laboratoire. Le pilotage tient au robinet de gaz et au regard de l'opérateur. La liste de pièces du PA-TPROVA ne compte qu'un gobelet en inox. La cuillère de prise d'essai n'y figure pas, elle n'est listée que pour les torréfacteurs de 4 kg. Cela classe une torréfaction, cela ne la mesure pas. Le refroidissement se fait à l'air libre, dans un plateau, sans ventilateur annoncé. Ces 300 g cuisent donc encore après la sortie, et le point d'arrêt dérive. La vitesse de rotation n'est pas une variable : le même moteur unique sert d'une bouche à six.